新快报记者 梁彧 / 文 受访者供图

近日，深耕海南美食领域多年的餐饮企业琼谣在 " 琼谣 · 海南菜 " 品牌基础上成功孵化新品牌 " 琼谣 · 海南椰子鸡 "，坚持用海南椰青和文昌鸡原味搭配，于餐饮细分品类赛道上更迈进一步。

据创始人石军辉介绍，市面上常见的椰青有泰椰、越南椰以及海南椰青。他对三种椰青做过多次比对，发现相较前二者而言，海南椰青的风味以清甜取胜，而前两者作为锅底时，往往需要加入增香的椰干和椰奶来提升风味。

" 从成本来看，海南椰青的拿货价比泰椰与越南椰都更高，但我们还是坚持使用海南椰青来作为椰子鸡的汤底。" 据石军辉统计，门店目前每天使用的椰青约 100-200 个，节假日时会涨到 200-300 个：" 我们的椰青向当地椰农采购。椰青的风味与季节相关，夏季时光照充足，椰青的甜度更高，冬天会清淡一些。因应季节的变化，锅底配方会做一定调整。" 比如在盛夏的现在，石军辉会用 2 只椰青和 1 瓶山泉水作为锅底，风味最佳。这个组合是经过数次的测试得出的结论：" 如果全部用椰青水，煲到最后因汤底浓缩，会带来过甜的口感。山泉水能中和甜度，平衡口味。"

在鸡的选择上，餐厅采用的是专属原生态生产养殖基地的文昌鸡。" 我们要求鸡的质地滑嫩，所以采用了海南的养殖方法，在鸡出栏之前进行 30 天‘笼养’。总体来说，鸡的养殖时间在 150 天，光鸡重量在 2 斤半左右。" 石军辉说，除了饲养方法，饲料也发挥了关键性作用，在喂养过程中农户会添加一些椰子肉，椰子肉的氨基酸含量较高，对鸡的营养成分提升有帮助。

客人入座下单后才现开椰青，当着食客的面，将新鲜椰子水倒入锅中，加少许老椰肉，开火煮制。待锅底沸腾，即可加入文昌鸡，3 分钟过后，就可开吃。佐配椰子鸡的配料是经典组合：小米辣、沙姜、海南小金桔。将小金桔充分挤出汁水来，与其他两味材料搅拌。沙姜提香提鲜。在文昌当地，配料会更为简单一些，沙姜加花生油、酱油。

石军辉建议，先喝一碗清甜的椰子鸡汤，再吃鸡肉，最后才开启火锅涮涮涮。由于汤底清冽，建议先煮海鲜，虾、青口等当地采购的食材经过汤的鲜味碰撞，更为鲜美，而牛肉一类建议最后才下锅。