炭火经过铁板将热度传递给豆腐果时，外皮焦脆的豆腐果，内里从固态转化为液态，豆浆在 " 皮下 " 沸腾；柔韧的面条、弹软的猪大肠、嫩滑的猪血、酥香的脆臊 …… 每一样单品在镜头下都拥有了灵魂。近期，一部每集 10 分钟的美食视频节目让贵阳人垂涎三尺，让外地人急着来贵阳打卡，这就是《风味原产地》的 " 诱惑 "。

走过了潮汕、经过了云南、看过了甘肃，《风味原产地》来到了贵阳。于 6 月 22 日正式在腾讯视频上线的《风味原产地 · 贵阳》，通过 10 集节目、10 种食物、10 道脉络，通过一道道街头小吃，一双双勤劳双手，展现出了真正的贵阳风土。

《风味原产地 · 贵阳》是由贵阳市委宣传部、腾讯视频、稻来传媒联合出品，制片人李洁日前接受本报记者采访，讲述了拍摄背后的故事。

肠旺面

挖掘美食背后的风土人情

在林林总总的美食节目中，《风味原产地》系列秉持 " 硬核美食 " 的风格，突出 " 原产地 " 概念，将食物作为唯一主角，已经成为万千观众心中的 " 美食打卡地图 "。制片人李洁说：" 我们对团队成员的要求是，必须要比所有人都更清楚这个食物的来龙去脉，建立起自己的逻辑理解和叙述层级。10 分钟的短片虽然看上去简单，背后却是有强大支撑的，90% 的工作都是大家看不到的。"

此次，选择贵阳作为 " 原产地 "，正是因为贵州省省会贵阳，其实藏着很多独具魅力的美食。《风味原产地 · 贵阳》每集时长 10 分钟，通过展现贵阳美食独特的烹饪手法和饮食习惯，发掘平凡美食中的无穷智慧以及隐藏在食物背后的风土人情与历史文化变迁。

在确定贵阳为拍摄 " 原产地 " 前，摄制团队便开始了第一次的调研及实地走访。" 我们亲身感受到这里的食物很丰富，丰富中有很多层级，有更深的口味的趋向。比如发酵酸，比如对于时令山野植物的选用，都很有自己风格，能够反映地理风情，我们觉得这里值得深挖。"

牛肉粉

向贵州各界 " 专家 " 取经

每一个 " 原产地 " 的拍摄都需要 6-8 个月调研周期，5-7 个月拍摄周期。李洁说，但此次在贵阳的拍摄制作周期是最长的一次。" 在立项、开始整个策划前，我们有大量工作：搭建大致的框架、方向，确认可否做这个片子，内容是否足以丰富到撑起 10 集的体量。" 李洁回忆，最早到贵阳调研，是 2019 年 12 月。" 很多人给予我们帮助，有公众号、自媒体的主创，有贵州省民族博物馆研究员，还有媒体记者和烹饪界的厨师、顾问。他们不断提供方向、内容，我们再去筛选、梳理。" 除此之外，摄制团队还需请教美食顾问，" 比如与《风味人间》一直合作的大咖陈立老师。从食物发展的脉络、人员的迁徙、为什么会出现这些食物，他都为我们梳理方向。" 同时，还需阅读相关书籍，" 不仅是贵州美食类的书籍，还有旅游书籍。更有诸如《中国食辣史》、外国著作《发酵圣经》等等，这些都成为了我们的参考资料。"

2020 年初，在进行了部分 " 酸粉 " 为主题的内容拍摄后，因疫情原因，摄制团队的调研、拍摄工作全面停摆，直至 2020 年 6 月才重新启动。

" 在贵阳这个系列里，更多的内容是街头小吃。小吃经营者或以家庭为单位或以个人为单位，他们甚至没有固定的店面。" 在经历 2020 年上半年的特殊情况后，有的摊位已经消失，而城市规划带来的调整，让有些街区整体面貌发生了转变。

在 " 长久 " 的拍摄中，摄制团队还遇上了 2021 年贵阳最大的一场雪。那是 2021 年 1 月 17 日，摄制组暂停了拍摄计划，转而将镜头对准了市民和雪的互动：" 人们堆的雪人都很小，巴掌那么大，但大家都开心地围着阳台上的小雪人拍照，感觉全城都在狂欢，这很有南方下雪的特色。我们将这一段穿插在节目中，很有生活的质感。"

冰粉

豆腐果为何会 " 沸腾 "？

发酵作为人类最古老的烹饪手段之一，在贵阳人化腐朽为神奇的手中被发挥得淋漓尽致，其中以酸汤豆腐为最。酸汤豆腐，贵阳人虽然说不出酸碱中和、温度转化等科学原理，但依靠祖祖辈辈对食材一点一点的理解，他们开发出了那么多美妙的口感，" 这也是我们说的民间美食的魅力。" 简单的一块豆腐，在贵阳变化出不同的身份：小豆腐、豆腐圆子、恋爱豆腐果 ……

或许，一个贵阳老饕也并不知道恋爱豆腐果为何会 " 爆浆 "。" 探个究竟 " 正是《风味原产地》表达的主旨。在第一集、第二集上线后，李洁收到众多观众的反馈：" 原来恋爱豆腐果是这样的！"

恋爱豆腐果是贵阳独有的美食，也是离开贵阳便会失去生命力的一种美食。" 在北京能买到的恋爱豆腐果，里面既没有豆浆，外面也没有金黄色。" 李洁对团队的伙伴说：" 我们永远要对这个世界抱有好奇心。看到这个豆腐果不觉得奇怪吗？为什么外面是硬的里面却还原成豆浆了，它就是一块豆腐啊！"

秉持着摄制组一向严谨的态度，李洁与伙伴们向化学家、植物学家请教，查找各类论文。同时，在北京工作室内进行实验，求证食物变化带来的美味体验。" 我们想让大家看到更丰富的食物世界。"

为捕捉到豆腐果内 " 翻江倒海 " 的细节镜头，摄制团队在反复地拍摄中寻求最佳效果。" 烤豆腐时翻的手法都有讲究，不小心就会弄破豆腐果的皮。这是需要经验和手法的，甚至不是每个卖豆腐果的人都能烤出这种效果。" 李洁说，获得最佳拍摄效果，不仅需要原材料品质保证，还与拍摄对象在烤制时间、经验、手法上的拿捏水平相关。" 非常感谢拍摄对象，她能够腾出整天的时间，慢慢地实验。"

当炭火经过铁板将热度传递给恋爱豆腐果时，外皮坚挺的它，内里从固态转化为液态，豆浆在 " 皮下 " 沸腾 ……《风味原产地 · 贵阳》将这一过程完整记录，并详细解读了变化的缘由。" 有些食物真的只有手工之美才能够传达。只有手工才有那种温度。" 这是恋爱豆腐果想要传达给观众的人类的智慧和人类经验之美。"

与酸粉 " 再续前缘 "

第二集中，" 硬核早餐 " 肠旺面如期登场。柔韧的面条、弹软的猪大肠、嫩滑的猪血、酥香的脆臊，每一样单品在镜头下都拥有了灵魂。节目组对于肠旺面的通晓，来源于对这个城市街头巷尾真实生活的贯通。一碗面中所蕴含的绝不单是饱腹与美味，许多超越美食本身的人文宝藏都在《风味原产地 · 贵阳》中折射出来。

除了肠旺面，贵阳人离不开的还有酸粉。

采访李洁的前一天，她工作到夜里 12 点。结束工作后，心里还欠着点什么，李洁与身边的工作人员说：" 走，吃碗牛肉粉去！" 在贵阳的拍摄期间，她爱上了酸粉的味儿。

酸粉的制作过程同样带有 " 发酵 " 二字，这道工序注定了它带着独特的酸味。本地人捧在手心，外地人避之不及。初尝之时，难免有人对它心生疑窦，" 这怕不是馊了吧？" 而发酵的酸香，让酸粉带着特有的味道，满足着贵阳人的食欲。

酸粉的拍摄于李洁而言像是一种 " 注定 " 的缘分。" 第二季在云南做调研的时候，我们想拍摄小锅米线。一位顾问老师说，老昆明人最喜欢的是酸浆米线，但现在几乎找不到了。老师还说，以前做酸浆米线的作坊，几乎都是贵州人在做。这次在贵阳调研，突然想到酸浆米线好像就是这边的酸粉。" 时隔两年，这个存在李洁心中的 " 遗憾 "，通过酸粉又串联上了。

若是，外地人还对酸粉有着 " 这玩意是不是坏了 " 的误解，《风味原产地 · 贵阳——酸粉》则能解开这个味觉上的谜题，让更多的食客了解酸粉的个性。

糕粑稀饭

对话李洁

记者：此次拍摄中，是否舍弃了一些贵阳美食？

李洁：其实看完《风味原产地》，你可能会觉得贵阳有很多食物没有呈现在里面。但并不是我们舍弃了，而是我们做了一个平衡。有些内容更适合放在《风味原产地》，而没有出现的食物可能在另一个片子出现，因为有更大的篇幅去解读，甚至站在更高的角度上了解这个食物。比如贵阳人为什么会食用发酵酸？比如 7、8 月份的木姜子，8、9 月的刺梨，这些时令美食都有什么故事？这两个节目加起来会是一个非常完整的 " 原产地 "，把贵阳的饮食风物地图充分展现出来。

当然，还是有一点点遗憾。比如我们想做的糕粑稀饭、冰浆，因为体量和时间的原因，没有放进去。肯定还是会有疏漏，毕竟吃的那么多，而且每个人心中都有自己的贵阳小吃地图。

记者：目前已上线的部分，是否关注到了观众的反馈？

李洁：我会关注观众的反馈，现在 10 集还没有做完。我们会根据观众反馈，将后面的内容进行修订。我会看腾讯视频里的讨论、弹幕以及微博、豆瓣评论。观众的反应蛮让我们感动的。他们很专业、很细致。他们会 " 看到 " 拍摄的不易，会评价说：贵阳原来是这样地方，食物这么好。还有一个本地观众，看到有关揭皮旺的故事，还专门去吃了一碗。

《风味原产地 · 贵阳》的内容代入感还是蛮强的，我们也希望观众能通过食物了解一方水土、一方风情。

作者 杜立

编辑 王敏 / 编审 肖燕 / 签发 田坚