现代快报讯（记者 韩秋 顾潇 庄剑翔）" 扬州三把刀 " 即天下闻名的扬州厨刀、修脚刀和理发刀。三把刀所属行当不同，却都与居民的日常生活有着千丝万缕的关系。在扬州，从事 " 三把刀 " 的师傅数不胜数。此外，在扬州人手中三把刀不仅是一门技术，更是一门艺术，成为扬州文化中独具特色的一部分。

目前，疫情之下的扬州处于封闭管控状态，" 扬州三把刀 " 们一旦宅在家里，真让人想不到 ……

淮扬菜老师傅，在线指导女儿做 " 营养餐 "

厨刀是 " 三把刀 " 里最突出的一把刀，是名扬全国、享誉世界的淮扬菜的 " 带盐 "。扬州厨师的刀功极其精湛，可熟练运用近百种刀法，看看淮扬名菜 " 大煮干丝 "" 极品烫干丝 "，就知道扬州厨师的刀工有多高超。

" 你买的什么鱼？山洞里养的鱼不能给孩子吃哦，凉性的！" 8 月 5 日，扬州怡园饭店淮扬菜厨师吕光发一边和女儿打电话，一边看着炖在锅里的猪蹄。

△吕光发

吕光发掌勺淮扬菜已经 30 多年了，在他的手里，什么样的食材都能玩出花来。疫情到来，他响应号召在家隔离。他的女儿远在北京，开了一家跆拳道馆，" 学跆拳道的孩子们都在她那里代伙，所以女儿经常打电话过来咨询我菜怎么做、选什么样的食材。" 吕光发说。

在家隔离，吕大厨更有时间关心起女儿道馆里的伙食了。

不过，他自己也没闲着。吕光发好 " 喝一口 "，他从冰箱里拿出猪蹄，准备做一个淮扬菜：一蹄两吃。" 猪蹄的肉我做盐味猪蹄，带肉的骨头就弄汤。"

解冻、焯水、上锅炖、加卤，中午 12 点左右，诱人的盐味猪蹄就上了桌。不过，吕光发也恪守着扬州人的勤俭传统，一副猪蹄他能吃上好几天：" 中午就吃个猪蹄，喝一口，晚上喝点粥，猪蹄汤怎么办呢？明天早上下面条吃。"

朋友们经常向吕光发请教，他都会一一解答。" 居家吃饭，一定要营养均衡，吃得健康。" 吕光发说，眼下大家都居家，他准备把自己做菜的过程用视频记录下来，给更多的扬州人看。

修脚大师，居家学起淮扬菜的刀工

53 岁的许永春是扬州市非物质文化遗产项目 " 扬州传统修脚术 " 代表性传承人之一。

△许永春

许永春上班的扬州搓背馆暂时停业。8 月 5 日，记者联系到他时，他说正在家练功。" 虽然是老师傅了，也不能长时间不练功，否则刀工也会逐渐生疏。" 他没事还会把修脚刀拿出来磨磨，因为 " 磨刀不误砍柴工 "。

许永春从事修脚 30 多年，徒弟有六七十个，继续干这行的还有二三十人。疫情期间，他经常和徒弟们进行技术上的交流。作为一名 " 老扬州 "，他也喜欢在闲时学着做一些特色的淮扬菜，" 也学习下淮扬菜的刀工 "。

许永春还有个身份，扬州市休闲文化产业协会、扬州市匠心 · 追梦人志愿者协会的志愿者。他和协会其他志愿者定期为市民免费修脚、按摩、采耳。该公益活动从 2017 年在扬州 486 非遗集聚区起步。

" 我在家也不断和其他志愿者进行交流，因为疫情大家都在家，时间长了很多人的脚要修了，一旦‘解禁’立即要开展公益活动，为市民免费修脚。" 许永春说。

" 顶上功夫 "，用假人假发修练刀工

扬州的理发刀曾被乾隆皇帝御赐为 " 一品刀 " 而闻名天下。经过数百年的沉淀，扬州理发刀依然红火。据了解，扬州城区美容美发企业已经有 2000 多家，从业人员超 2 万。

△陶波

38 岁的陶波是扬州一家连锁美容美发店的老师傅，从业 20 年，曾经在外地理发多年，为了照顾小孩前几年回到了老家继续干老本行。

陶波告诉记者，做手艺的最不能落下的就是灵活，所以在家中每天也要用假人假发练练刀工，巩固刀工，并开拓创新。作为年轻的理发师，不仅要在传统技艺的基础上寻求突破，抢占时尚的制高点，才能赢得客户认可。

除此之外，他还抽空教 16 岁的女儿、12 岁的儿子学习做简单的饭菜，从学习煮面条开始，毕竟孩子越来越大，要培养孩子独立。

另据了解，还有的居家扬州理发师练习头发雕刻。他们说，当前做头发雕刻的市民非常多，这就要体现理发刀的高超技艺，而刀工是扬州理发师傅的绝技，在不断研习中才能掌握这项技能。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 韩秋 顾潇 庄剑翔