旧时无锡菜馆

有锡馆、京馆、苏馆、徽馆、西菜馆之分

锡馆，顾名思义

拿手的自然是正宗的锡帮菜

中国饭店、状元楼菜馆、聚丰园菜馆、

喜福楼饭店、迎宾楼菜馆 ……

都曾是历史上备受吃客青睐的无锡老字号

其中，城南曾经有家名为 " 聚鑫园 " 的老菜馆

就以一道色香味俱全的招牌菜—— " 同肠 "

位居本土八大传统菜馆之列

小饭店起步赚人气

聚鑫园菜馆坐落于南门，创办于 1910 年，由一个小饭店起步，在店主王阿荣（1892-1968）的经营下，一步步发展成为锡邑一家有名的锡帮菜老菜馆。

王阿荣也是南门头上人，他 16 岁时前往无锡北门外杏花村学生意，因为人实诚，深得店主信赖。王阿荣学徒期间，每日会前往南门外各肉店收购下脚（猪内脏），如果碰上货多钱不够时，他便会向当地一位华老太暂时借用，但次日清晨一定如数送还。这位华老太见其为人诚信，便为其与本家一个尚未婚配的独养女儿做媒。后阿荣入赘华家，并改名华荣湖。

入赘华家之后，在华老太的建议下，王阿荣决定自己开店。华老太帮他向邵祥泰老板邵琴舫租得平房一间，在一番简单装修之后，1910 年，王阿荣的小饭店顺利开门营业。店名 " 聚鑫园 "，源自开店资金为三方筹集，其中有王阿荣的积蓄、妻子的首饰私房钱和华老太的借款。

" 聚鑫园 " 刚起步时，晨卖早面，午卖便饭。荤菜品种丰富，经营亦十分灵活：红烧块肉、梅烧块鱼均论块作价，肉酿面筋论个计价，素菜则以盆论价，豆腐、血汤以碗计值，饭则以碗计价，有半碗、小半碗备选。

店内一切事务王阿荣夫妻俩都是亲力亲为，仅雇佣一两个帮手。夫妻二人待客一团和气，若碰到客人付账钱不够，也毫不计较。

当时，南门是菜园地，往来农民、小商小贩众多，再加上南门一带多丝厂，职工众多，这种经济实惠的餐饮正好满足了这些人群的需要。在旺盛的需求之下，" 聚鑫园 " 生意是越做越好，不出几年王阿荣便全数还清了开店时的所有借款。

小店生意日盛，但王阿荣在经营上却费了不少心思，比如添设小碗经济菜，如糟扣肉、各色砂锅等。但此时的 " 聚鑫园 " 还只能算是一家小饭店而已。

门面扩大 " 坐花醉月 "

民国二十八年（1939 年），南长街拓宽路面，当时日寇占领，城门早闭，这对于一些进出城频繁的客商来说多有不便。于是，有人建议王阿荣不妨扩充店面，将小饭店改成菜馆。

这一建议也得到了 " 聚鑫园 " 房东邵琴舫的支持，他表示愿意把 " 聚鑫园 " 对面的两间门面房屋，按菜馆式样翻建成两层楼房出租给王阿荣，工料由其全包，王阿荣要做的不过是添置些桌凳继续经营而已。

这一年的四、五月间，四开间两层楼面的 " 聚鑫园 " 新店落成。门框高悬 " 聚鑫园 " 三个黑底金字横匾，柜台后有青龙牌一块，上书 " 坐花醉月 "，皆为当时 " 题额写匾 " 四大圣手之一的上海书法家唐驼所书。

此时的 " 聚鑫园 " 虽然规模扩大，营业增加，但却是不改经营本色。其楼上设雅座，专门招待那些有煎炒爆需求的客人，楼下仍以家常便饭、随意小酌为主，专供农民、小贩、丝厂职员。

多年来，" 聚鑫园 " 一直保持着上午做早面及点心生意的习惯。每日中、下午则供应酒饭，灶上热菜出炉，大厨就会以铁勺敲打炒锅招呼值堂端菜。

图片说明：迄今为止，还未能找到关于聚鑫园的老照片。但从这张南门老照片上，可以大致找到聚鑫园所在位置。根据曾担任该店经理的李炳兴回忆，第三百货商店和东方照相馆之间那座二层楼房子就是老无锡菜馆聚鑫园所在。

每年农历六月初一日起，" 聚鑫园 " 都会制作素馒头应市，内馅有百果、豆沙、青菜豆干丁等。许多人还会特地前往购买一种蛳螺馒头。蛳螺馒头，因酿入葱油，外形如蛳螺而得名，这应该就是今天我们所吃的花卷吧。

" 聚鑫园 " 虽然不是一家专门做面生意的菜馆，且附近就有家专门做面生意出名的矮家楼，但他家的早面生意却一点不输矮脚楼，不但花色品种多，价格也公道。

" 聚鑫园 " 的早面按分量分大、小、挑头三种：大碗又叫罗大，用罗大碗装满，小碗为三两面，挑头为二两面。面浇头主要有鳝丝、爆鱼、排骨、四喜肉、卤汁肉、辣菜等，顾客点餐后即装盘送上桌面，吃完算账，不吃仍旧收回，另有堂菜姜丝一盆和甜汁一盅供客人免费选用。王阿荣很会做生意，对于老吃客，还会奉送活炝一盆，即活的大虾除去须脚，并配以乳腐汁一小碗作拌料。

旧时顾客吃完付账叫 " 惠账 "，并有台惠、柜惠之分，均由堂倌唱喝结账，因此一个好的堂倌在饭店中扮演着重要角色，察言观色、嗓音清亮那都是必不可少的基本功。若客人另有赏钱，则由堂里、灶上、砧上按股分拆。

" 南门同肠炒三鲜 "

既然位居无锡八大菜馆之一，" 聚鑫园 " 自然有他的过人之处。他家最为邑人称道的就是那道特制 " 同肠 "，这也是无锡士绅杨翰西和实业家荣氏兄弟十分喜爱的一道菜。

" 同肠 "，又名套肠，由猪的小肠互相套同而成，最早由南门外界泾桥福记饭店在 1833 年发明。1930 年由东大街李喜福饭店加料改烧完成。后来成为中山路 " 喜福楼 " 和南门 " 聚鑫园 " 的传统特色菜肴。

" 聚鑫园 " 的同肠选料精，漂洗干净，一次性烧料后切成段，炒时加熟猪肝、笋片、木耳等，文火烧煮调味，口感肥而不腻无异味，坊间时有 " 南门同肠炒三鲜 " 之说。据老无锡回忆，聚鑫园的同肠为 " 九套同肠 "，其他菜馆即使有这道菜，也多为 " 六套同肠 "。

除 " 同肠 " 外，他家菜馆的另一道菜 " 全家福 " 也相当有名，即以肉圆、鱼球（白煮、油炸各一种）、鸡肉、鸭肉、开洋、蹄筋、香菇、干贝等炒煮，外加大虾仁作盖面。

店内掌勺者有过盘根、侯涌泉、冷富泉等，最盛时全店职工达到 50 人左右。" 南有聚鑫园，北有聚丰园 " 之说，亦可一窥聚鑫园在锡邑的口碑。

南有聚鑫园，北有聚丰园

抗战胜利初期，国内金融市场比较稳定。在竞选国大代表时，无锡八大知名菜馆包括聚鑫园在内都曾做到过一批竞选生意。当时无锡各大菜馆皆是楼上楼下座无虚席，整桌筵席摆着，就等那些地方士绅、镇长、保长和保民代表入席，反正最后总会有人买单。

但好景不长，上世纪四十年代，法币贬值，物价飞涨，" 聚鑫园 " 的生意也是一落千丈，几乎无法开业。1946 年 5 月 31 日，" 聚鑫园 " 因营业不振 " 于端午节解雇职工 "，无锡总工会为此还函请菜馆业商业同业公会定期协商。最终两职工同意解雇，由店方给予解雇费作补偿。

1956 年，聚鑫园与迎宾楼、状元楼等八家大菜馆实行公私合营。聚鑫园也可以说是无锡知名点心店穆桂英 " 借壳上市 " 的前身。

1958 年，一批家庭妇女走出家门，加入到服务行业，以 " 聚鑫园 " 分店的名义开了一家点心店，这就是 " 穆桂英 "。

1959 年 10 月，" 聚鑫园 " 搬迁到南长街 160 号改名为 " 聚兴园 "，由商业部门投资扩建。1967 年 " 文革 " 中一度改名 " 四新菜馆 "。

1980 年恢复 " 聚鑫园 " 之名。李炳兴就在此期间担任过聚鑫园的经理，" 除了早面、馒头、酒菜，还有酸辣汤、卤菜，多种经营，什么都有。因为当时聚鑫园的性质已经是一家社会饭店，要自己想办法生存下去。"

岁月变迁，" 聚鑫园 " 早已消失在历史的尘埃里，但他家店里的同肠、全家福、镜箱豆腐、卷甩水、油渣面筋、炒三鲜这些道地的锡帮菜，至今让无锡的老饕们念念不忘。