国以民为本，民以食为天。臊子面系甘肃各地乃至西北各省区的家常面食。俗话说 " 五里不同风，十里不同俗 "，各地因其家庭茶饭手艺传承而异，用料则以经济条件和当地出产而不同，较著名的有陕西岐山臊子面和兰州臊子面。对于正宗岐山臊子面笔者无缘品尝故不敢妄加评论，现就知道的兰州臊子面作一闲谈。

兰州历史悠久多民族杂居，冬无严寒，夏无酷暑，其地方风味饮食花样繁多，特别是面食可谓独具特色。除过饮誉华夏的牛肉面外，还有大卤面、臊子面、炸酱面、浆水面、酸汤面、凉卤面等特色面，令人目不暇接。在这些众多的家常风味饮食当中，首推的就是臊子面，其用料繁多，制作精细，臊子汤醇香爽口，面细筋道耐嚼。在兰州城乡逢年过节，家家户户都烹制臊子面来待客或自食。特别是贵客临门，老人寿辰，娃娃满月必食之，取其福寿延年之意。如果谁家的臊子汤勾（兑）的好，面擀切的好，那可是倍感荣耀并能受到大家推崇称道的事，也是评价家庭主妇茶饭技艺的标尺，这就是兰州臊子面的滋味。

可是近年来，在省市新闻媒体和介绍民俗风物的专著中，每每提及兰州臊子面，均是一闪而过，对其内涵及烹调方法只字不提。2014 年出版发行的《兰州市志 · 民俗志》将极具民俗特色的臊子面制作程序技艺无文字介绍，只在 216 页提到兰州面食有臊子面、炸酱面 …… 而更为荒唐的是同年付梓的《兰州民俗风物》一书中，竟然将海带丝、西红柿作为汤料，而将主料鸡蛋、蘑菇不提，还将头肴和臊子汤混为一谈，并称 " 兰州人吃臊子面叫喝汤 "，令人啼笑皆非、大惑不解。而在饮食行业中也是鱼龙混杂，良莠不齐。某些风味餐馆或农家乐中，将视为招牌佳肴的 " 兰州臊子面 " 制作的不伦不类，有的汤料食材只有寥寥几样，为降成本，或将莴笋叶子投入汤中，被食客斥之为 " 实在不敢恭维、糟蹋行道的臊子面 " 还有自称 " 素臊子面 " 者，或哗众取宠而在汤料中加入榨菜丁、海带丝、粉条、西红柿、核桃仁、葡萄干者，以上绝非耸人听闻的言词。2010 年 12 月 21 日某报 11 版署名文章《冬日的面茶》文内大谈面茶是臊子熬的，最为理想的是面茶内最好打上两个荷包蛋 …… 令人惊愕。

早年因受封建社会男主外挣钱养家，女主内专司家务茶饭的桎梏，故妇女在家主厨料理饮食，茶饭手艺普遍都高，但并非人人都好。解放后妇女们陆续参加社会工作，但还能得到老一辈家人的技艺传承，茶饭都能说得过去。有些人家虽在兰州生活了数十年，但并未融入当地社会习俗范围，没了解到臊子面真缔，只有肤浅的感性认识。到了新世纪，三十岁上下的独生子女由于诸多原因不能胜任家务烹饪。其主要原因是社会的发展变革、人民收入的增加、主食工厂化的普及，都为市民提供了生活上的便利。因兰州臊子面用料多样，制作繁琐，费心耗时，那些精于此道的老妈妈们相继过世，后继无人。而精于此道的厨师因制作费工费力，利润低而费不上心，故正宗兰州臊子面的失传并非耸人听闻。现在就是花上钱也很难吃到正宗、醇香的兰州臊子面，那些昔日抹不去的味道只能存留在记忆中。

笔者生于斯，长于斯，早过古稀之年。亲朋故旧，兄弟姐妹全系老兰州人。对故乡面食有割舍不掉的情怀，吃过不下百家的臊子面，风味各异，优劣不等。在笔者的记忆中，白妈（徐秀琴）是烹制臊子面的一位高手，曾在兰州 " 致兰斋 " 柴家专司厨事八年。她烹调的臊子汤香醇浓厚，味道无比，但老人去世已逾十年。现将我知道有关兰州臊子面的一些见解罗列于后，不确之处恭请专家乡老指正。

臊子与臊子汤

臊子即肉丁，特指事前烹调好加在别的食物当中的熟肉丁，有猪肉臊子、羊肉臊子、牛肉臊子等。水浒传第三回 " 鲁提辖拳打镇关西 " 一节中就提及：" 奉着经略相公的钧旨，要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面 " 就是指此，也就是切臊子。其烹制过程兰州人称之谓 " 揽臊子 " 要将肥瘦相间、三肥七瘦以瘦为主的肉切做臊子丁，炒锅中加适量油在旺火中反复揽炒，适时加入姜末、花椒粉、料酒、盐、酱油、葱花等调料，待汤汁收干后即可出锅盛出备用。是勾兑臊子汤的主料，亦可用来调入面片、一锅子面等汤面中。现在市场上的肉食，有些是速生肉，猪只喂四个月就宰杀，肉质发硬，全无隔年猪肉质的醇香，故在揽臊子时需要更高的厨艺。

臊子汤则是臊子面的浇头。臊子汤是多种食材的融汇，也是原料色彩的搭配。主妇们发挥聪明智慧，将各种食材在汤锅中碰撞和融聚中，烹调出特殊香味的汤来。其烹制过程兰州人谓之 " 勾汤 "，也就是烹调勾兑。正如俗话说的 " 厨子的汤、戏子的腔 "，意为臊子汤勾兑不好，犹如唱戏的把势噪子倒了不再登台一样，这是勾兑臊子汤最关键的程序，其主料有清亮的肉汤、红润的臊子、黑棕色的木耳、蘑菇（最好为香菇、口蘑）、黄色的金针（黄花）、红色的胡萝卜、白色的豆腐、黄、白相间的鸡蛋、翠绿的菠菜等。辅料有花椒面、胡椒面、料酒、姜末、酱油、葱花等、其中木耳蘑菇、金针等干货要予先泡发，淘净泥沙切丁或段，豆腐丁要用水焯一下去除豆腥味，投放主料要有主次先后入锅，鸡蛋不太鲜可摊成蛋饼切菱形块最后放入，然后打粉欠出锅，为的是防食材沉底不匀。对汤料中不施粉欠者，兰州人戏谑为 " 精腿臊子面 "。勾兑好的臊子汤色鲜亮多彩，味醇香厚重。只等开锅下面，捞面浇汤，但面要少汤要多，只有汤勾的好，才能显示出主妇们的厨艺来。同样的食材，但由于泡发，投料等工序的不同，勾调出来的汤（浇头）味就不同，这就是臊子面的奥妙玄机。

从上世纪五十年代中期开始的计划经济时期，臊子汤中的主料木耳、黄花（金针）等食材基本消失，成为罕见的特供品，从普通市民的餐桌上绝尘而去。连豆腐也是凭票供应，市民每人每月只发一张豆腐票，可购豆腐一斤或豆腐干半斤，水粉则要 4 张票才可购一斤。城郊菜农则不在此列，故那时市民的臊子面就简陋的多，原料的欠缺特别是农村将兰州臊子面变成清汤臊子面，这是在配料皆无的情况下，主人迫于条件，为示待客诚心，而只有臊子勾兑成的浇头，谓之 " 清汤 "，也是无办法中的做法。1971 年 9 月 17 日，柬埔寨宾努首相和英萨利特使在郭沫若的陪同下到雁滩公社北面滩大队参观访问。中午社员们用手工擀成细长面，调制成纯兰州风味的酸汤面，配以凉拌豆角、芹菜、绿菠菜、红圆大辣子、茄子、菜花等小菜招待客人（见《城关文史资料选辑》六辑 17 页 " 柬埔寨前首相宾努亲王参观雁滩纪实 " 一文）受到贵宾们的高度赞誉。

臊子面的用面及面形

兰州人吃臊子面，除过汤外，对面及面形也很重视。面要用产于皋兰或永登秦王川一带的北山麦子（现在称和尚头）所磨，讲究的是颗子面（头粉），犹如粮站所供的优等粉，柔韧劲道耐嚼。擀面时要用熬化好的蓬灰水（蓬灰是用碱类植物水蓬草又名沙蓬烧制而凝结成石块状，色银灰，但以铜锈绿为隽品，有中和酸的特性。用时砸碎熬水、添加入面粉中，有使面体柔韧，拉力绵长均匀的功能。）和面（现多用碱面子）经过揉、捂、捶擀成的 1.2 毫米厚的面张子，再按需要切成不同的面形。臊子面、酸汤面、浆水面全用细面，而卤面、炸酱面则要切成韭叶子或宽面。这是约定俗成的老规矩。对于兰州细面，清光绪甲辰科进士，兰州人王烜先生多有诗赞，在他的诗作中就有 " 面长咀嚼耐 "、" 客来夸薄细 "、" 尤珍北山面，一吸尺余长 "（见《王烜诗文集》272 页五律《浆水面》）的赞誉。早年兰州及周边都有娶来的新媳妇进门，擀切试刀面的乡俗，面擀的薄，切的细而均匀则视为茶饭好的标志。现在市场上销售的皋兰箱子干面。有细、韭叶、宽等面形，虽然非和尚头小麦磨的面，但也十分方便实用，很受消费者欢迎。

臊子面中的极品——金线吊葫芦

在兰州，还有一种鲜为人知的臊子面中的极品，叫作金线吊葫芦。这是官宦人家及商贾大户过春节初一早上必吃的一种面食，其臊子汤的勾兑调制与普通的做法一样。唯一不同的是面要捞的少，再将煮好捏成元宝形的小馄饨二至八个（要双数）捞入碗中，意为两好、四季发财、六六大顺、八仙长寿、再浇上臊子汤，谓之金线吊葫芦，不过这种食法很繁缛，很多人家费不上心，现在都不做了。吃时除小菜外，还要配上肘花香肠、鹿角（石花菜）发菜等吉祥冷盘。故知者甚少。

臊子面所配的小菜和调味品

兰州普通人家吃臊子面时所配小菜有腌韭菜、红萝卜丝、花花菜、腌茄子及腌小辣子等四碟小菜，再配以油泼辣子和酽醋，这是兰州人亘古到今臊子面不变的最佳搭档和组合。而官宦人家和商贾大户士绅们的小菜就讲究多了，有酱笋尖，酱黄瓜、什锦菜以及椒麻鸡丝、酥鱼、水晶肘子、野鸡瓜子、拌发菜等组成，寓意为生意兴隆、财源茂盛。当然现在物质丰盛，臊子面所配的小菜更趋多样化，方便快捷的肉肠、松花蛋、香肠等高档小菜也走向普通市民餐桌。不过还有一点就是食臊子面时佐食小菜不能用蒜（包括糖蒜），因为蒜的辛辣会影响口感，是臊子面的死对头。

头肴与臊子汤的区别

头肴，兰州人也称粉汤。是当地人红白喜事上传统的便餐菜肴，也是兰州人冬至节必吃的早餐。其用料基本上与臊子汤一样，由臊子、豆腐丁、洋芋丁、红萝卜丁、黄花、木耳、蘑菇、鸡蛋、菠菜等食料按序投入高汤中烹调而成。但与臊子汤不同的是，在勾兑头肴汤时，豆腐用料要多一倍以上，另外要加长约 10 多厘米事先泡发好的粉条，意为龙挑尾。吃时配四个水菜碟、泡饼、馍而食。而不是浇在细面条上。早年兰州人冬至节家家户户必吃头肴，讲究的是羊肉臊子烹调而成。从上世纪五十年代起，大规模的建设在兰州兴起，天南海北的移民涌入兰州，兰州人冬至习俗也发生了嬗变，大部分人冬至吃饺子，只有不多的老兰人还在沿习这一冬至喝头肴汤的习俗，但绝大多数人只将头肴留存在记忆中，也是老兰州人忘不掉的故乡滋味。

长面不是臊子面

长面是擀切好面型的总称，兰州人俗称列锅子面或把子面，这是相对一锅子面（大锅碎面条）而言，也是兰州人逢年过节、节日寿诞，招待亲友必吃的饮食。长面按所切面型有细面、韭叶子、宽面等，根据汤料（浇头）不同可分为臊子面、炸酱面、大卤面、蒜拌面、浆水面、酸汤面等等。所以说，长面不是臊子面，而只有浇上臊子汤的细面才能称为 " 臊子面 "。

作者 柏敬堂

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