或许是人类进化出的本能

发自肺腑不爱吃肉的人恐怕不多

因为

相对蔬菜、水果、粮食等植物性食物

肉类提供的热量最高

吃肉是人类获得能量最有效的方式

如果翻开全人类博大而精深的食谱

肉菜肯定占据了压倒性优势

并且往往都是 " 横菜 "

盼望着，盼望着，秋深了

吃肉长膘的借口又多了一个

天冷了，要囤脂肪抗寒

在物质生活极大富足的今天

百肉齐鸣，千肥竞艳

虾蟹煮兮猪回锅，鸡鸭牛兮列如麻

作为美食大国

中国各地人吃的肉、肉的做法各具特色

今天，地理君就带大家研究一下

中国吃肉地理（bushi）

小龙虾 湖北

小龙虾学名 " 克氏原螯虾 "

是淡水鳌虾的一种

它并非我国的本土物种

而是原产于墨西哥北部和美国南部

30 余年前

小龙虾还是湖北水田中

人人喊打、无人问津的害虫

今天，它已经成为湖北的一个重要产业

不但牢牢抓住了湖北人的胃

就连全国的餐桌都离不开它——

在我国养殖的小龙虾中

有一半以上产于湖北

从声名狼藉的入侵物种

到湖北水产中最 " 活色生香 " 的一种

小龙虾的 " 逆袭 " 之路堪称传奇

小龙虾在我国的扩散路线图

资料来源：《克氏原螯虾在我国的入侵遗传学研究》

图自《中国国家地理》2019 年 2 月

1998 年

五七油田附近一家毫不起眼的大排档上

李代军把妻子做油焖仔鸡的方法

" 嫁接 " 到小龙虾身上，成功做出油焖大虾

红彤彤、油汪汪的 " 油焖大虾 " 一出

迅速风靡尚油的湖北餐饮界

湖北本地人也开始吃虾子了

现在

从清蒸到油焖、麻辣、蒜蓉等

小龙虾的口味一应俱全，雄霸江湖

自从本地人开始吃虾

湖北市场上，每到夏天

专门售卖油焖大虾的大小店面越来越多

油焖大虾的价格也一年比一年高

小龙虾之所以受欢迎

一个重要原因就是

它是一款 " 自带社交属性 " 的美食

吃虾时，一群朋友围坐桌旁

吃得热热闹闹，酣畅淋漓

所以一桌小龙虾

也是湖北人招待外地朋友的不二之选

油焖大虾

摄影 / 王翮，图自《中国国家地理》2019 年 2 月

蟹 江南地区

江南多蟹，以大闸蟹最为出众

大闸蟹体大肥硕，青背、白肚、黄毛坚爪

这些特征是与其他异域同类的区别

大闸蟹是俗称，属湖蟹，又称为中华绒螯蟹

有人说蟹肉有四味：

脚肉，丝长细嫩，美如银鱼

螯肉，丝短纤细，味同干贝

胸肉，洁白晶莹胜似白鱼

至于腻膏块黄

则美味到无法以其他什么相比拟了

至于更为具体的吃法，似乎苏州人更为讲究

光是吃蟹的工具就有 8 件之多，俗称" 蟹八件 "

圆头剪、镊子、钎子、小匙等等

古用铜制，或银，甚至纯金

如今则可以用不锈钢代替了

然后再佐以姜末、酒、醋、白糖

然后先掀盖吃斗，雄则膏，雌则黄

到了时令的大闸蟹

如明朝美食家绍兴人张岱所说

满斗 " 膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散 "

次吃瓤，瓤即胸部

如清朝美食家兰溪人李渔所说

" 胸腾数叠，叠叠皆脂，旁列众仓，仓仓是肉 "

再吃足，足则一折两开

势同截竹，叩节吮肉，别有余味

最后二螯，二螯更美，所以留待以终

席间上橘，上栗，上风菱

饮以陈酒，蔬以嫩笋

饮以珍米酒，漱以芽茶

真如天厨仙供

摄影 / 马宏杰

图自《中国国家地理》2007 年 3 月

鸭 长江流域

中国是最早驯化家鸭的地区之一

据 2018 年中国农业大学的一项研究推测：

我国家鸭的驯化历史可追溯到

距今约 2200 年前

在《吴地记》中有

春秋时期 " 吴王筑城以养鸭 " 的记载

到了两汉

家鸭已成三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一

" 放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家 "

可见养鸭之盛

在我国各地的饮食文化中

多多少少都有鸭子的一席之地

也都拿得出一两道用鸭子烹饪而成的名菜

但论丰富程度

长江流域是当仁不让的第一把交椅

如果梳理长江干流及支流的

地方特色鸭类料理

你会发现

长江流域食鸭文化极其丰富

从四川成都一带往长江中下游走

吃鸭子的花样数不胜数，且有鲜明的地域性

长江流域食鸭文化丰富，有鲜明的地域性

图自《中国国家地理》2019 年 10 月

在四川

有成都樟茶鸭子、建昌板鸭、乐山甜皮鸭

……

到了重庆

就能吃上白市驿板鸭，喝上正宗的酸萝卜老鸭汤

进入湖北，鸭脖子店遍地都是

武汉人连鸭子 " 食之无味、弃之可惜 " 的部位

都做成了全民美食

湘江流域的湖南人吃鸭子名堂也不少

洪江血粑鸭、湘西土匪鸭、芷江鸭、

永州血鸭、零陵板鸭 …… 花样百出

在江西

几乎每个地方都有个用鸭做的名菜

上饶腊鸭、南昌卤鸭、九江小乔炖白鸭、

萍乡莲花血鸭、吉安霉鸭、南安板鸭 ……

在江苏

有母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭

以及让汪曾祺先生念念不忘的高邮咸鸭蛋

而食鸭文化更是在南京达到顶峰

甚至有专门为这一食材成立的 " 南京鸭业协会 "

据统计南京平均每年消费 1.2 亿只鸭子

这也在互联网上成了一个梗——

" 没有一只鸭子能活着离开南京 "

◎ 南京烤鸭

到了以吃鸭著名的南京，你会在街头巷尾发现传统的南京烤鸭炉，当炉内温度升高之后，熄火盖严，让炉内的余温将鸭子 " 焖 " 至金黄色，这就是南京传统的 " 焖炉烤鸭 "，鸭子出炉后，不同于北方的 " 卷饼党 "，南京人会在热气腾腾的烤鸭上浇上卤汁。（图自《中国国家地理》2019 年 10 月）

牦牛

青藏高原

野牦牛是青藏高原特有物种

它们不仅凶猛，身形也高大

享受 " 国家一级保护 " 待遇

相比野牦牛

家牦牛体型更小更轻，毛色多变

青藏高原的家牦牛一般被看作地方性家畜

过去认为是由野牦牛驯化

现在认为两者可能是 " 兄弟物种 "

在青藏高原，你能听到无数关于牦牛的故事

对高原牧民来说

它们既是能挤奶、能干活的 " 牛 "

又是产肉产毛的 " 羊 "

甚至还能当 " 马 " 骑

在牦牛众多的称谓中

有一个爱称叫——" 诺儿 "

也就是宝贝的意思

可见高原居民对其的钟爱

在他们的日常生活中

喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪 ……

从内到外，须臾不离牦牛的影子

摄影 / 李大伟，图自《中国国家地理》2016 年 2 月

早在《吕氏春秋》中就有记载

" 肉之美者，牦象之肉 "

正宗的兰州牛肉面采用的牛肉

主要就是产自甘肃和青海的牦牛

牦牛肉质紧密、筋道

牛肉肌纤维中的血红素含量很高

能提高血液的携氧能力，补充体力

所以人们觉得，牛肉是最 " 来劲儿 " 的

运动和干重体力活时感受最明显

藏族还有一种叫" 虾色 "的霜冻干牛肉

把生牛肉切条晾在室外冻一宿

让肉里的水分被冻住

日出前，再收回室内晾晒，让表层水分蒸发

如此反复大约一周，肌肉结构就松了

水分完全蒸发后

就变得又松又脆，入口即化

而肉中的营养基本没有损失

图自《中国国家地理》2019 年 4 月

编辑丨孙悦

责任编辑丨石雨涵

值班主任丨郭俊宇

来源丨中国国家地理