转眼就已经进入除夕倒计时，年夜饭自然又成了百姓辞岁迎新的重头戏。熏得红润的腊肉、咸糯可口的扣肉、甜蜜软糯的八宝饭等等，都是贵阳人年夜饭上少不了的味道，那么今年，贵阳年夜饭市场进行得如何？各大餐馆是否保留着这些 " 家乡 " 味？对此，记者走访了贵阳多家餐馆、酒店发现，今年的年夜饭预订比想像中火爆，多家酒店包房已经订满，而 " 本土家乡 " 味仍是年夜饭上的香饽饽。

1 月 22 日，记者来到了贵开路上的雅园渔村，作为不少贵阳市民从小吃到大的本土品牌，今年雅园渔村的年夜饭仍是一房难求，据该店店员介绍，早在十一月份店里 20 多个包房就全都订满了，今年，店里出了三套年夜饭套餐供客人选择，像小米渣、盐菜肉、白切鸡这些老贵阳特色菜都是保留其中的。

" 最近几天很多来定年夜饭的客人都来迟了，没有位置所以一部分客人只能选择外带，除夕夜当天提前来店里取餐到家里吃。" 雅园渔村的店员告诉记者，店里做年夜饭已经有二十年了，所以大多都是回头客，喜欢这份本土滋味，一般要定年夜饭需要提前三到六个月。

" 贵阳的饭店很多，但是年夜饭我们就爱那几家老字号，大家抢得火热。" 家住南明区的吴女士介绍，今年的年夜饭是她从去年初便开始预订的，定的是喜多 • 漫食界，因为家里人都很喜欢他家的盐菜肉和酸菜鱼，并且还有豆腐圆子、丝娃娃这样的贵阳特色小吃，加上过年人比较多，在家吃饭有些麻烦，她认为出来吃更方便一些，虽然贵了点，但能定到心仪的老牌饭店吃年夜饭大家都很开心。

走访中记者发现，不仅是本地老字号饭店受欢迎，不少新入驻贵阳的饭店也很火爆，位于云岩区延安中路的 " 遇 • 黔苑 " 黔菜馆一共有 12 个年夜饭包房，早在十二月份就被预订一空了，在该店的年夜饭菜单上记者看到有酸菜猪脚、酱油炒饭、宫保鸡丁、盗汗鸡等等带有贵州特色的菜食。说起为何许多贵阳人年夜饭会选择 " 遇 • 黔苑 "，老板打趣的告诉记者是因为 " 食黔菜，拾钱财，兆头好，所以好多人会定年夜饭选黔菜馆。"

在位于未来方舟的俏苗寨酸汤鱼店门口，记者看到挂着写有 " 年夜饭预订 " 的横幅。" 我们家的年夜饭在 12 月初就已经订得差不多了，现在只剩几间小包房还可预订。" 据餐厅有关负责人介绍，和大部分餐厅不同，他家年夜饭均以火锅搭配凉菜、炒菜、蒸菜和贵阳特色小吃为主，今年的年夜饭也根据菜品的不同及包房的大小设定了不同档次的年夜饭，价格在 1680～2580 之间，市民可以根据需求来选择，因为传统特色火锅搭配本土黔菜的方式广受消费者喜欢，目前，餐厅的年夜饭剩下的席位已经不多了。

" 上个月本来想要定年夜饭的，因为忙就忘记了，谁知道一月初来预订都没有想要的包间了。" 家住王家桥的狄小姐为了年夜饭同样也是费尽功夫，她介绍，今年过年家里大概有 20 人，需要大包间，但是预订时间晚了没有订到想要的餐厅，现在只能等看看有没有人退订房间了。

针对年夜饭的预订情况，不少市民都有着自己的看法。" 年夜饭应该是一家人热热闹闹在家吃团圆饭，吃完还可以一起看春节联欢晚会。" 家住渔安新城的张阿姨认为比起去酒店，亲自动手，这样的年夜饭才更有家味。

" 小时候都是妈妈做年夜饭，遗憾的是长大了没有传承到妈妈精湛的厨艺，但是却有机会让他们解放双手，过一个没有油烟的新年。" 家住蟠桃宫的饶先生则表示，其实在哪儿吃年夜饭对他来说区别不大，只要能不让家里人太累，轻轻松松的过个年就好，所以他在上个月就已经预订了年夜饭。

黔贵风味十二道菜推荐

1. 小米夹沙肉

小米渣、夹沙肉，是贵阳人餐桌上的 " 硬菜 "，更是春节团圆饭上的老朋友了。二者相容，可谓是 " 硬碰硬 " 的舒爽尝试。

五花肉切成夹刀片，不用豆沙夹肉，换成贵阳人喜欢的 " 引子 "，也就是苏麻籽，那脆香口感少了甜腻，多了唇齿探险的神秘。肉上铺满了小米，蒸上一小时。出炉时，夹沙肉表皮酱红色，肥肉剔透如璞玉，这一碗中，蕴藏了糯、香、甜、软、腻。

2. 乡村杀猪菜

老话说：" 大人盼种田，小娃盼过年 "，年前哪个村寨还不搞点杀猪饭热闹一把？梅子肉、五花肉、猪腰、猪肝、肥肠，这是猪身上的经典 " 五大件 "。片腰子，打花刀；切猪肝，厚度匀；梅子肉，斜纹切；五花肉，要大片。泡椒一下锅，辣中微酸的浓烈气质腾起一团祥云，" 五大件 " 下锅爆炒。掌勺者眼疾手快，翻炒颠勺，才能保住这一道菜嫩爽的口感。

这一盘精致版的 " 乡村杀猪菜 " 让团圆饭更 " 热闹 " 了。

3. 黑美人板筋

年夜饭的餐桌上，下饭菜不能少，板筋在贵阳是 " 吃香 " 的部位。板筋筋脆肉香，最适合爆炒。

都说 " 蕨粑好吃根难挖 "，这黑美人啊，就是蕨粑。刚刚还很硬气，不一会儿就变得柔软起来。

皱巴巴的干辣椒，具有神奇魔力，让菜品充满香辣的感觉。蕨粑软糯、肉质鲜嫩、辣香味浓。你猜这下子你要添几碗饭？

4. 宫保鸡

要说最传统的黔菜，宫保鸡当之无愧。

最正宗、最传统的宫保鸡，其实并没有花生，而菜名也并没有 " 丁 " 字。

宫保鸡以散养公鸡为优，配以糍粑辣椒、甜酒、甜酱等食材炒制。鸡肉软嫩又有弹性，味型微酸甜带辣，小荔枝味型突出。这道传统黔菜，在家家户户的餐桌上都是 " 光盘行动 " 的 NO.1。

5. 锅巴三鲜蹄筋：

这是老贵阳喜欢的一道菜，没有辣椒却一样勾着贵阳人的馋虫。制作程序繁复、耗时，多半也是逢年过节才有的美味。

醇香的老鸡汤打底调味，加上香菇、玉兰片、贵州特产的威宁老火腿，挑选厚实又微软的蹄筋，乘着汤汁翻滚的时候浇在脆炸的香米锅巴上，次啦啦的声响很是闹热。脆香的锅巴和汤底中的菜品形成对比。而浓烈自然的鲜味，让人欲罢不能。

6. 八宝饭

婚嫁喜筵都不会缺少的甜品，正是八宝饭。用糯米，红枣、莲子，薏仁米，豆沙，橘饼，冬瓜糖等八种原材料制成，故名八宝饭。

先浸泡糯米，薏仁米，大火蒸熟，加入豆沙橘饼冬瓜糖等，再蒸十五分钟，上桌前加玫瑰糖水作为汤汁。各种配料香味混合在一起，软软的甜甜的口感，这才是老贵阳过年的味道。

7. 鸡茸蹄筋

食鸡不见鸡，说的就是这道鸡茸蹄筋。这是老贵阳喜欢的 " 营养餐 "，也是老贵阳餐桌上的宴客佳品，低调而精致。鸡肉切小剁细，足够细腻才能成就它与蹄筋的融合。软糯的蹄筋，在鸡茸中快速翻滚，穿上这件丝滑的外衣后，便是入水的时间了。小火入水，热度将鸡茸 " 外衣 " 牢牢锁在蹄筋之外，蹄筋的香与鸡茸的鲜在逐渐升温中相互交融。稍作等待，鸡茸蹄筋就可顺利出锅。

嫩滑的鸡茸带着鲜香，毫不客气地抢占着味蕾上的先机。等到牙齿厮磨，蹄筋的脆弹才随之而来。

8. 辣子鸡

在贵阳，辣子鸡的做法可谓是百家有百味。红彤彤的色泽，在年夜饭中也预示着来年的红火。

要说辣子鸡的讲究，辣椒可以做些文章。大方鸡爪辣肉质厚，香而不辣；花溪辣椒微辣又香；遵义辣椒，盯到舌头辣。好吃的秘籍还有一个——豆瓣酱。酱香味十足的豆瓣酱，不仅有上色的作用，更是为辣子鸡增加了一层鲜味。

当鸡肉已充分裹上了辣椒与豆瓣的红亮色泽。小火慢炒，让辣子鸡层层入味，鸡肉也不会太干。就是这种外干里嫩的口感，才是老贵阳喜欢的辣子鸡。

香！辣！糯！辣子鸡亦可以 " 一鸡三吃 "：下一碗手工鸡蛋面、做火锅、单独当一道菜，都安逸得很 !

酸菜蹄髈

是贵州名菜之一，尤以扎佐的酸菜蹄髈最为出名，蹄髈吃起来的口感软烂，肥而不腻。一般猪蹄膀处理干净以后，是需要先放入油锅里面炸，一直炸到表皮金黄，起泡微微发硬，然后再捞出进行卤制，卤到猪皮表面成为虎皮状的感觉，最后放入本地腌制的酸菜中，加入刚才卤制蹄膀的原汤，一起炖煮，过程中蹄膀里面的油脂会被释放出来，被酸菜吸收带来美妙的口感。

状元蹄

又名 " 卤猪脚 "，在贵阳，青岩卤猪脚最出名，做状元蹄要加入 18 味中草药，还要用大铁锅煮长达四十分钟，因为铁锅能够吸收煮过程中产生的水分，这样才可以食而不腻，酥而不烂。做好的状元蹄得沾着加了醋的胡辣椒面，辛辣新鲜，回味无穷。

11. 酸汤鱼

是苗侗族的一道传统菜肴，据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。制作原料主要有鱼肉、酸汤、山苍子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州 " 黔系 " 菜肴的代表作之一。

折耳根炒腊肉

是贵州省的一道特色传统名菜，清香和肉香的奇妙搭配。折耳根洗净手掐成段备炒，腊肉最好选肥瘦相间的，切厚薄适中，油热至七成，加辣椒、花椒、蒜瓣等爆香，将腊肉倒入锅中翻炒至开始卷缩时，放入折耳根一起翻炒，并适时加入盐、味精等调料，炒至入味就可以上桌食用了。

贵阳晚报 +/ZAKER 贵阳

贵阳日报融媒体记者 张晨 杜立

编辑 周欢 / 编审 李枫 / 签发 蒲谋