史学家、作家马陈兵老师向我介绍，老钟叔是潮汕美食界的泰斗级人物，他的东海酒家，在汕头是响当当的潮食 NO.1。

见到老钟叔，我心里一乐，跟想象中的食神截然不同。

他个子精瘦，浓眉，目光如炬，身形敏捷。沈宏非称之 " 其貌甚古 "，我倒想起一个词 " 不怒自威 "。在他面前，我们个个如食材菜肴，是焖、炖、煎、炒、炸、蒸，还是卤鹅卤鸭卤鸡卤肉卤蛋卤豆干，他眼风掠过，了然于胸。

老钟叔签名送了一本书《潮菜心解》，写 108 种潮菜。这是他作品中的一部，此前有《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。

潮菜当然不止 108 种，老钟叔熟谙于心的潮菜也不止 108 种。之所以有此情结，还得追溯到老钟叔的少小时光。

老钟叔说自己年轻时喜欢看带有侠骨仗义情怀的书，对书中一群好打抱不平的人物有特别的感情。《水浒传》便是其中一部。一百零八位好汉让年少的他热血沸腾。

年少种下的 " 根 "，有如一种理想的引领，此后几十年走来，老钟叔在饮食江湖中，一如梁山好汉，血气方刚，侠义闯荡，追随师傅，结拜同侪，扶危济困，嫉恶如仇。

《潮菜心解》是他结合自己的人生感悟、江湖见闻以及实践过程中的心得体会，所写就的一本属于自己的菜谱。把菜肴总数定为一百零八种，也就不足为怪了。书的写法撇开常规 " 工具书 " 的公式步骤，在每道菜式的做法简明指导后融入 " 心解 " ——解析菜肴的前世今生。区区百余字中，有哲理有感怀有记录有备忘。令我印象深刻的，字里行间透着一种 " 侠骨柔情 " —— 108 种潮汕味道的背后，都站立着一个个 " 人 "。

我们且看这些潮菜 " 翘楚 " ——

天梯鹅掌，一个古早味的焖菜。老钟叔抬出柯裕镇师傅，说上世纪八十年代初柯师傅经常烹制此菜肴，老钟叔曾请教何为天梯，柯师傅说，只要把鹅翅处理好了，它的肉会自然收缩，便呈梯级。

金瓜芋泥。老钟叔提到师兄弟陈木水师傅，说他当年带此甜品参加广东省十大名厨评比，受到好评。该菜品做法烦琐，单腌制鲜南瓜块就需耗时 12 个小时以上，很多厨者因其麻烦而纷纷避及。

雪花芙蓉蟹斗。老钟叔提及此为老潮菜名家蔡福强师傅首创，复杂的工序令它在现代酒楼中却步。后师兄弟陈汉华师傅不肯放弃，又使其重现江湖。

人称 " 天下第一汤 " 的鸽子吞燕窝，老钟叔提到众多潮菜师傅如许锡泉、吴木兴、薛信敏、徐伟乐、周汉斌、陈兴等。

鲜笋焖鸭，提到罗荣元师傅。六月的黄鳝鱼，提到蔡和若师傅。荔茸鲍鱼，提到师兄弟陈伟侨师傅。五彩海蜇丝，提到柯永彬师傅在烹制潮菜时融入北派烹调手法。红葱头鲜味焗大花虾，提到陈木水师傅。金华燕窝球，提到吴木兴师傅首创，薛信敏师傅创新。香滑炒蚝蛋，提到李锦孝师傅。红烧大白菜，提到朱彪初师傅。酿大蟹钳，提到两个不可挑战的霸主，李树龙师傅和刘添师傅。鸡茸太极汤，提到师兄弟蔡培龙师傅。酿素珠蟹丸，提到师兄弟王月明师傅。香煎马胶鱼，提到师兄弟刘文程师傅。白汁淋鲳鱼，提到蔡和苦师傅和柯永彬师傅。罗卜扣明虾，提到陈汉华师傅。手撕盐水鸡，提到何裕镇师傅。活蛋炒饭，提到罗荣元师傅。香蕉龙珠球，提到陈文正师傅 ……

每道潮菜光鲜靓丽，每个师傅熠熠生辉。也对，美食背后的灵魂，才是真正的味道。

当然，这里边少不了老钟叔自己。提及自身，他也不忘了那些教他带他的 " 人 " ——

1971 年刚入厨时，是大师兄陈友铨洗猪肺的过程，让他印象深刻。

当年学厨时，看到魏坤师傅烹制菠萝菊花鸭胗，他整个人惊呆了。

1974 年他烹制了一款炖牛奶鸡球，获得时任汕头市侨办主任林谷先生的好评。后请教罗荣元师傅，罗老说菜肴的烹制和形成是无疆界、无区域的，互相借鉴，互相渗透，洋为中用的例子比比皆是。

他不由得感慨前辈们的言传身教和师兄弟们的互助互学，让他少走了很多弯路。

也正因此，1985 年汕头市举办第一届美食节，老钟叔用了一个修长的竹筒鲜鱿鱼，以八宝饭做馅料，填入鱿鱼腹腔内，先蒸后炸，特殊的香味让这个荷包鱿鱼在众多参赛作品中脱颖而出。

他常有创新之举。将鲍鱼放入卤水中，使其入味，待鲍鱼熟透后，逼出特别味道。卤制鲍鱼的成功，开创了海鲜未入卤的格局。时下潮汕流行的卤水火锅，不知源头是否在此？

武侠小说里，为争得武林盟主地位，人物总是呼风唤雨，傲视群雄。

在老钟叔这里，看不到血雨腥风，没有擂台争斗，更谈不上秘籍私藏，反而展现了一种老派厨艺大师的虚怀若谷和海纳百川。

老钟叔说，书中出现了很多前辈师傅的名字，记录他们曾经烹制过的菜肴，是为了传承和纪念。同时他也邀请了 1971 年同期厨师培训班的师兄弟，为一些菜肴的出品做注解。

108 道菜，108 个好汉，他们一同走到台前，集体亮相，向读者挥手致意、真情告白。《潮菜心解》无疑搭建了一个平台，让美食与其背后的英雄，一起功垂竹帛万古流芳。此种精神，可解为梁山上的好汉精神。那么，老钟叔，是 108 将中哪一位呢？宋江？吴用？还是鲁智深 …… 一起猜。

《潮菜心解》

钟成泉著

花城出版社 2020 年 1 月

深圳晚报记者姚峥华