ZAKER 哈尔滨记者 王丹 / 文 孙岩 摄 / 视频拍摄

喝咖啡已经成为当下休闲、社交、情感释放的一种生活方式。 相关数据统计，仅在 2021 年上半年，中国消费者就喝掉超过 6 万吨咖啡豆。在哈尔滨，随着星巴克、COSTA、瑞幸等知名咖啡品牌早已纷纷开店。

但很多人可能没注意到，在日益壮大的冰城咖啡消费市场中，本土品牌咖啡店通过走差异化、个性化道路，开起了诸多连锁品牌店，并形成自己的粉丝群体。不少店面甚至成为网红打卡地。

Thank you 多谢你咖啡主理人：莹莹▲

咖啡好评榜上本土品牌夺冠

冰城的咖啡消费氛围已悄悄浓厚起来。在 " 大众点评 "App 搜索 " 咖啡 "，结果显示，全市范围内共有超过 100 家本土咖啡店，包括以制售咖啡为主的独立咖啡厅、咖啡与烘焙结合的咖啡甜品店以及咖啡与简餐结合的品牌店等。在 " 大众点评 " 的 " 咖啡厅推荐榜单 " 中，排名靠前的均为本土品牌咖啡店。

排名第一的 " 鹿鱼咖啡 " 坐落在道里区红专街 43 号一栋历史保护建筑里。店面主打古典欧风，装饰依建筑本身风格进行点缀，房屋结构高举架，半落地窗，里面所有物件是店主从世界各地淘回来的。该店主打手冲传统咖啡。

与国际、国内知名连锁品牌店多集中于商场内、且装修风格较为单一不同。冰城本土咖啡店分布点位十分广泛，比如开在百年老建筑里的咖啡店，在繁华商场业街区的独立门店 ...... 仅在中央大街周边，就分布近 10 家本土品牌咖啡店。

冰城本土咖啡店几乎每家都有独特的装修风格，从现代简约、日本诧寂、到欧式复风格等，不一而足。多变养眼的风格，成为年轻人的网红打卡地。人们在喝咖啡的时候，顺便把个性化的美照分享到社交媒体，客观上形成了对店面的免费宣传。

咖啡的主要消费群体，是追求新奇感与个性化的年轻人，在当前社交媒体时代，这些店面以极其鲜明的风格受到消费者的认可。越来越多专业的咖啡店正引导着市场的走向。不少本地咖啡店如 "Thank you 多谢你 " 咖啡店，已形成自己的粉丝群体，自主研发微信小程序下单 ; 大多咖啡店走上了线上、线下结合的经营模式。

冰城咖啡市场从冷到热

冰城咖啡消费市场升温，时间并不长。鹿鱼咖啡的经历是这个过程的缩影。

" 鹿鱼咖啡 " 的前身是一家售卖甜甜圈、意面的简餐店。" 我小时候就在中央大街附近生活，对这一带特别有感情。2012 年机缘巧合开始接手经营。店主曾经是设计师。他告诉记者，10 年前，哈尔滨街头咖啡店并不多，最初接手店面也只是继续简餐业务，但经营没有很大起色。因为本身喜欢喝咖啡的缘故，再加上他发现，咖啡消费在一线城市已形成一种潮流，" 哈尔滨人愿意接受新潮流，我为什么不先试试 ?"

2016 年，他频繁去上海参加各类咖啡活动，逛咖啡展会。 2017 年 " 鹿鱼 " 变成了一家咖啡店，" 当时卖咖啡的销量根本不够支撑店面运营，大家对咖啡消费尤其是本地咖啡品牌的认可度不高。"" 鹿鱼 " 的咖啡经营一直需要甜品的辅助配合。

" 一直到 2017 年开始，生意才好起来。" 店主分析原因，主要是群众基础起来了——咖啡消费得到了更多年轻人的认可。也就在这个时候，冰城的本土咖啡店数量开始增多。鹿鱼咖啡店里当时只有 8 张桌，经常有十几桌顾客在排队等候。从 18 年开始，鹿鱼展开扩店事宜。目前，" 鹿鱼 " 品牌已具备两家咖啡门店，一家法式甜品店。

" 鹿鱼咖啡 AM 店 " 位于红专街副 24 号 ( 老店正对面 ) ，美式复古风格，装饰以木头结构为主，为此他们还研发了一款创意咖啡 " 一间木屋 "，英文翻译为 "Across the street"。因毗邻中央大街，经常有外地游客来打卡。店主将咖啡和本地特色⻝品结合，主打创意咖啡，还推出极具东北特色的冻梨咖啡、冰糖葫芦咖啡、菇茑咖啡。

" 鹿鱼咖啡 PM 店 " ( 老店二楼 ) ，是他家的品牌 " 法式甜品店 "。店里有甜品 40 余种，生日蛋糕近百种，其中提拉米苏、重芝士、栗子芝士是镇店三宝。法式甜品原本是偏甜蛋糕，因眼下消费者不太接受过甜⻝物，店主特意重新改良配方，减 30% 至 50% 的甜度。同时，还推出了更适合减肥健身人士的赤藓糖醇代糖蛋糕。

独辟蹊径 : 自习室 + 咖啡 + 社区团购

"Thank you 多谢你 " 咖啡店由三个宝妈于 2020 年创立，目前在 我市已有 4 家连锁店，第 5 家店也将于 6 月在群力开业。

近年来，职场充电族兴起，社会化自习室颇受欢迎。"Thank you 多谢你 " 咖啡连锁店，采取了 " 自习室 + 平价外卖咖啡 " 的经营模式。店面选址于商圈周边的二类街道，店面营业面积从近百米至 400 米不等，其中咖啡营业区占总面积的三分之一，剩余面积是自习室。

自习室 24 小时营业。店主莹莹博士在读，店里自己研发的预约小程序，顾客可提前用手机选择门店、时间、座位，每个座位上还有点单二维码。每天约七成上座率，自习室的收入减轻了咖啡店的房租压力，自习室人员也会成为咖啡店的主顾。

" 最快速的速度、最便宜的价格 "，是 "Thank you 多谢你 " 的目标。店里咖啡品类有拿铁、卡布奇诺等传统意式咖啡，及冰博克、 dirty ( 脏脏咖啡 ) 、生椰拿铁、海盐拿铁等十几种。一杯冰美式咖啡市面售价在 30 元左右，"Thank you 多谢你 " 只卖 18 元，店内最贵 的咖啡一杯 24 元，平均比市面上同品类咖啡便宜近 10 元钱。除了价 格优势外，"Thank you 多谢你 " 外卖配送范围是全城，因为门店覆盖 主城区，能保证配送路线的时间，让消费者收到的咖啡与店里饮用 口感相同。仅清华大街门店，每月外卖咖啡、面包、蛋糕，配送订 单在 1000 单以上。

除了咖啡，"Thank you 多谢你 " 在哈⻄还有一栋三层楼的中央厨房，每天也生产各门店所需的面包、甜点。目前，店里有面包 20 多种，切块蛋糕 20 多款，生日蛋糕 20 多款，口感上主打低脂低糖。疫情期间，"Thank you 多谢你 " 无法开门营业，用面包、蛋糕做社区团购，收益十分可观，每天都是满负荷生产，经营并未没受疫情影 响。目前店里一直延续这种经营方式。

只有精益求精，才能留在市场上

" 诧寂面包甜点咖啡店 "2016 年在南岗区桥南街创立。周末营业高峰期，顾客需排队候位。随后，其陆续扩大现有店面营业面积、增开新店。该店除咖啡、茶饮外，甜品和生日蛋糕也极具特点。6 月，使用面积 200 多平方米、两层楼的 " 诧寂咖啡甜品店 " 也即将在某商圈开业。

采访中记者发现，各家咖啡店经营模式不同，但每家店对咖啡品质、口感的追求，几乎都达到了极致。咖啡机档次直接影响咖啡口感与品质，本地咖啡店在选择上从几万元至几十万元不等，汇集了多个世界顶级咖啡机品牌。双锅炉和多锅炉咖啡机，每个锅炉都能单独调压调温，随时改变水温，能让咖啡的口感更稳定。深烘焙咖啡豆制作的咖啡控制在 88 至 90 度水温，浅烘焙咖啡豆水温控制在 92 至 94 度水温。在 sca 国际精品咖啡协会里，只有达到这个温度的咖啡口感才是最佳。每家咖啡店都力求达到这个标准，在加工环节力求完美，同时还不断去外地学习、参加各类咖啡比赛。

" 鹿鱼咖啡 "，有一款德国制造的 C40 手摇磨豆机，是曾经咖啡比赛世界冠军使用的同款。在做意式咖啡时，用平刀刀盘的磨豆机曾加细粉，提高萃取率 ; 做手冲咖啡是用锥刀刀盘的磨豆机，减少细粉产生，用咖啡水包调节水质，增加咖啡的钙镁离子，使咖啡甜感更足，风味层次感更强。

每家咖啡店在咖啡豆的选择上，也是各有千秋。"Thank you 多谢你 " 选用的是深烘和浅烘两款咖啡豆，分别是哥伦比亚和埃塞俄比亚的豆子 ;" 鹿鱼咖啡 " 用的是洪都拉斯威士忌酒桶发酵的咖啡豆，特殊处理法带有独特的酒香和香草风味，制作牛奶咖啡还会有特有的香草冰淇淋味道，同时还在北京有专门的烘焙师根据他们的需求定制咖啡烘焙曲线。

业内人士分析，目前中国咖啡市场经历了三次浪潮 : 雀巢速溶咖啡带来的是第一次浪潮 ; 以星巴克、Costa 等为代表的手磨咖啡是第二次浪潮 ; 当下咖啡市场正在进入第三次浪潮。

" 咖啡消费，某种程度上体现出的是公众追求生活品质的诉求。现在竞争越来越激烈，一杯咖啡，只有做到精益求精，才能留住消费者，留在市场上，" 一位店主这样阐述自己的经理态度。如今，哈尔滨的咖啡市场已日渐成熟，商家们在对日常产品把控的同时，通过店面的独特风格、搭建点单小程序、推出节日主题产品等活动，以独有的经营理念，增加了咖啡的社交、文化属性，促进咖啡消费在哈尔滨稳步前行。

编辑 于赛楠

值班主编 王坤