近日，中国烹饪协会召开线上团体标准发布会，由甘肃和家和餐饮集团作为起草单位之一的《预制菜》（T/CCA024-2022）团体标准正式发布，2022 年 7 月 2 日实施。预制菜是什么？目前我市预制菜发展的情况如何？标准的实施将对全市的预制菜产生什么样的影响？标准的实施是信号还是预示？带着这些问题，记者 6 月 9 日走访了部分预制菜销售点及甘肃和家和餐饮集团位于兰州市洄水湾的食品加工车间，听到了业内人士的专业分析与建议，并进行了梳理，以飨读者。

我省餐企通过审核参与 " 标准 " 制定

早上十点，甘肃和家和餐饮集团位于兰州市洄水湾的食品加工车间里的工作人员开始忙碌起来。穿好消毒过的工作服，戴好头套、鞋套和口罩，穿过风淋房，记者跟随甘肃和家和餐饮集团研发中心总监张彤进入了加工车间。" 这个是制作扣肉的工序，那个容器叫球型釜，这是工作人员正在分拣包装制好的熟食 ……" 一边走，张彤一边向记者详尽地介绍着加工车间里的各种设备和操作流程。" 事实上，预制菜的范围很广，即食食品、即热食品、即烹食品和净菜都属于预制菜的范畴。" 张彤如是说。

"《预制菜》团体标准由中国烹饪协会牵头起草并归口负责。《预制菜》团体标准引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食 / 即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。" 张彤告诉记者，《预制菜》团体标准对规范预制菜产业发展，提升预制菜产品品质及食品安全水平等发挥了积极作用。" 我们通过申报，中烹协实地考察、审核等一系列考核工作后，被确定为参与制定《预制菜》团体标准的餐企之一，这既是我们的骄傲，也预示着国家对甘肃餐企预制菜工作的认可与支持。" 记者在翻看《预制菜》团体标准制定文件时看到，参与制定工作的餐企并不多，甘肃仅此一家。

当前：预制菜产品加工工艺良莠不齐

" 过去两年，预制菜产业获得了高度关注，取得了快速发展，由于当前行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异。" 中国烹饪协会会长杨柳表示，目前国内对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。

据介绍，通过《预制菜》这个团体标准和发布实施，将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据，规范和指导生产控制并保证产品质量安全，增强行业素质，提高行业的竞争力，从而保障消费者的身体健康和安全，也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。

标准释放信号：行业准入门槛将提高

" 预制菜有着万亿级的市场，作为兰州经营 22 年的甘肃和家和餐饮集团，成立了预制菜研究中心，参与了中烹协预制菜国家团体标准共同起草，该标准规范了预制菜肴的生产，储存，配送。" 在办公室里，张彤向记者讲述了甘肃和家和餐饮集团在预制菜方面的发展规划。

"《预制菜》团体标准的发布其实对预制菜行业发展是一个信号，有着风向标的作用，这预示着预制菜行业的准入门槛将被提高。" 张彤告诉记者，目前和家和预制菜的开发方向一是围绕公司的特色菜肴，开发即热，即配，即烹的预制菜。同时，把预制菜从 B 端（面向企业）推向 C 端（面向普通消费者），让和家和的产品通过预制菜的形式可以直接进入 C 端。" 未来不仅围绕我们自己的菜品开发而且要开发本地特色，并将甘肃的特色食材进行产品开发，通过预制菜的形式推向市场。" 张彤如是说。

兰州日报社全媒体记者 蒋凌 文 / 图 / 视频

编辑丨包学枫

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