现代快报讯 " 秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。" 秋天正是吃螃蟹的时节。受今年持续高温影响，螃蟹的生长经受了严峻 " 烤 " 验，出现了螃蟹减产、蜕壳时间推迟、上市时间推迟等现象。时令美味蟹黄汤包、蟹黄面是否受到影响？价格有没有变化？10 月 13 日，现代快报记者探访了南京几家老字号面店，秋天的第一碗蟹黄面也安排上了。

秃黄油面一碗 118 元，一天卖出三四十碗

秦淮区中山东路上有一家老字号苏式面馆，招牌的秃黄油面吸引了众多食客品尝。在社交平台上可以看到，很多网友为了这一碗面赶来。10 月 13 日中午 11 点，已经陆续有市民来店就餐。现代快报记者注意到，几乎过半的顾客都会点上一笼蟹黄汤包，再搭配一碗面。店内一笼蟹黄汤包售价是 32 元，包含 4 只汤包。工作人员介绍，蟹黄汤包尖尖上缀了蟹黄，馅儿是蟹黄蟹肉以及猪肉混合而成。螃蟹上市以来，每天能卖出 40 几笼。

一碟秃黄油，一握素面撒着葱花，搭配上一碟姜丝、一碗生姜茶，一份秃黄油面被端上了桌，黄澄澄的秃黄油格外吸睛。所谓 " 秃黄油 "，就是只有蟹黄蟹膏，" 秃 " 是独有、只有的意思。工作人员介绍，秃黄油浇在面上拌开，如果觉得腥，可以视情况加入姜丝和醋。因为螃蟹性寒，吃完面可以喝点生姜茶。这样一份秃黄油面售价是 118 元，一天能卖出 30 — 40 碗。作为原材料的螃蟹，取用的大约在 2 两一只。往年中秋、国庆的时候卖得最好，有一年一天单秃黄油面的营业额就有 4 万多元。

螃蟹减产，蟹黄汤包成本跟着上升

长白街有一家汤包店，开了多年，蟹黄汤包是店里的招牌，馅儿除了蟹黄，还有蟹肉猪肉混合，一只汤包的个头有橘子大小。午饭时候，市民孟先生特意和同事过来吃汤包，门口店里的工作人员正在剔蟹肉。他告诉记者，国庆假期去菜市场看了看，还没到螃蟹最好吃的时候，所以特意来尝尝蟹黄汤包。" 点了 2 笼蟹黄汤包，一笼 4 只，22 元，这个价格可以接受。"

根据南京农副产品物流中心的数据，水产市场螃蟹的批发时间为每年的 9 月至 11 月中旬。最新统计显示，截至 9 月 23 日，今年的螃蟹市场交易量约 300 吨，而去年同期，螃蟹交易量已达 1000 吨。价格方面，9 月 23 日，二两半的母蟹价格为 55 元左右，三两、三两半的母蟹价格为 45-50 元左右。据商户介绍，目前二两半的母蟹和三两至三两半的公蟹是市场占比最多的，往年同期，三两的母蟹和四两的公蟹早已成为市场主流。

六合龙袍的蟹黄汤包是南京市非遗，吃的时候先在皮上挑一个小口，插入吸管喝汤，接着再慢慢品尝里面的馅儿。每年秋天，都有众多老饕来吃汤包。传承人杨忠建告诉现代快报记者，今年夏季高温，对螃蟹的产量有一定的影响，龙袍蟹黄汤包的成本也有所增长。" 但是成本我们商户内部可以‘消化’，所以对蟹黄汤包的价格并没有影响。" 据悉，六合龙袍汤包的价格已经 4 年没有涨过了，定价为 88 元 /10 个。

" 在刚刚过去的十一长假期间，前 4 天天气较好，我们店里都客满，但是后面降温，客流量自然少了一些。" 杨忠建估算，目前来店里吃蟹黄汤包的客流量，只达到了往年的五成。

最佳赏味期推迟，10 月下旬的蟹黄汤包更好吃

" 往年中秋就到了吃螃蟹的时候，今年寒露螃蟹才陆续上市。" 国家烹调高级技师、无锡市翠山花园酒店厨务总监倪智伟告诉记者，今年夏天天气热、干旱缺水，对螃蟹的养殖产生了一些影响，除了螃蟹的收购价格比往年高，螃蟹的上市时间也推迟了。

倪智伟介绍，往年 10 月、11 月的螃蟹是最好吃的，过了冬至，螃蟹味道就没那么好了。今年螃蟹上市推迟，赏味期也有所影响。杨忠建表示，现在蟹黄汤包的口感尚未达到最佳。他预测，" 待到十月下旬，蟹黄汤包将达到最佳赏味期，届时销量会有所增长。"

倪智伟说，要做秃黄油，只能取用蟹黄、蟹膏，如果加入了蟹肉等，则称为 " 蟹粉 "。一般来说，出秃黄油的螃蟹一般在一两半到二两之间。过去地道的秃黄油螃蟹来自太湖、阳澄湖、洪泽湖等，太湖醉蟹更是秋天的一道名菜。随着太湖禁捕，现在醉蟹一般会用二两的六月黄母蟹。

在江南地区，" 蟹宴 " 也是传统名宴，除了太湖醉蟹，还有其他各种由螃蟹做成的美食。其中秃黄油面、蟹黄汤包是蟹宴上的主食面点，菜肴则有炒秃黄油、蟹粉虾仁、蟹粉豆腐等等。

一顿 "秃黄油"， 需要 3 到 5 天代谢

螃蟹虽然美味，但是如果有 " 三高 " 或者心血管疾病，可就得悠着点吃了。南医大第二附属医院主管营养师梁婷婷告诉现代快报记者，成人每天的油脂摄入量不超过 30 克，一份秃黄油面里的油脂含量是严重超标的。

即便是对于胃肠道没有问题的人，每天螃蟹的食用量也不宜超过两只，" 过量食用可能会引起消化不良、腹泻，加重心脏和肾脏的负担，引起血脂升高，增加血液粘稠度。如果偶尔吃一次的话，超标的油脂、胆固醇会在 3 到 5 天代谢掉。"

现代快报 + 记者 季雨 王益 / 文 马晶晶 / 摄

（编辑 蒋文嘉）