家里来客人了？zan 个鸭子 ki！

晚上懒得做菜？zan 个鸭子 ki！

没有理由，就是馋了？zan 个鸭子 ki！

zan 个鸭子 ki，是南京人平凡生活中的高光时刻，是心照不宣的暗号，是抚慰心灵的妙药，也是一场永不分手的热恋。

前阵子，文脉君向大家推荐南京特色美食锅贴，反响热烈（点击此处可以查看），这次我们继续舌尖上的南京第二弹。

南京烤鸭。

前世注定

南京人爱吃鸭子，名声在外。" 没有一只鸭能游得出南京嘛。"

但认真聊起来，南京人对于鸭子的狂热，其实是刻在 DNA 中的，因为早在六朝时期，就有相关记载。

《陈书》中说，陈武帝陈霸先率部与敌军在南京激战。六月份的江南，连续下大雨，粮食紧缺，眼看就要兵败如山倒。

这时候，他的侄儿陈茜江湖救急，从吴兴送来了大米三千斛，还有鸭子一千只。陈霸先下令蒸饭煮鸭，士兵用荷叶包米饭，饭上盖了鸭肉，大快朵颐。

结果队伍逆风翻盘，打了个大胜仗。

不过要让 " 精致 " 的宋代南京人评价，多半看不上陈霸先这种 " 粗鲁 " 的吃法。

因为当时南京城盛行用鸭制菜，一道鸭子有很多种吃法，并有 " 金陵鸭馔甲天下 " 的美称。其中金陵盐水鸭尤其历史悠久，堪称金陵一绝。南京盐水鸭也被认为始于宋朝。

明朝时期，鸭子延续了繁荣之势。据明正德年间的《江宁县志》记载：" 古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭 "，这个民谣就此在民间流传开来。

明万历年间，吏部左侍郎顾起元撰写的记述金陵各类情况的《客座赘语》中，则写到了 " 南京板鸭 "：" 购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，乃江宁特品也。"

在南京流传的民间传说中，烤鸭创始于南京王府膳房，朱元璋是烤鸭界的祖师爷。

朱元璋定都南京后改变原来用水煮、红烧、清蒸的制法，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被命名为 " 烤鸭 "。

再后来，明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也随之带到了北京。虽然没有确切的资料可以作为佐证，但是在上世纪 50 年代末时，据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法，都认为北京烤鸭源自南京。

一往而深

的确，南京人吃烤鸭颇有 " 前缘 "，但是，消失在历史洪流中的小吃亦不在少数。南京烤鸭何以长盛不衰？

也许你会从烤鸭师傅一天的工作中发现端倪。

一般烤鸭师傅的工作从夜里开始。将杀好、洗净的光鸭，下入滚烫的开水，几秒钟后拎出，鸭皮因此而变得紧致。

随后，将烫好的鸭子挂在架子上，人工给鸭子抹糖稀。抹好糖稀后将鸭子吹干，完全吹干需要两三个小时。

接着是一道重要工序。将鸭腋下剪开一个口子，将水灌入其中。等到鸭子完全风干之后，就放入铁炉之中，挂在炉壁上，炉子中间生炭火，一炉可以烤十只。

鸭子需要转动着烤，确保烤得均匀，烤足时间以后，锅炉中听到了刺啦刺啦滚油的声音。

利用烤制鸭子的时间，可以来熬制鸭卤。用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等十几种作料，放入水和酱油后精心熬制。时间越长味道越香，这是南京烤鸭的 " 秘方 "。

外烤内煮，鸭肉熟了，那一包汁水也鲜透了。把这纯正的汁水收集好，等到鸭卤熬好，混合在一起，浇上糖﹑味精﹑精盐，红汤老卤这才完工。卖鸭子的时候，老卤随着鸭子赠给顾客们。

熟练的烤鸭师傅无需看表，看一眼鸭子的色泽就能判断。锅盖掀开，金黄色的烤鸭出炉，那香脆不用品尝就可以感知。

这是师傅和烤鸭间的默契。看似简单的工序，因为费时、耗神，非 " 一往而深 " 的匠人，没办法经年累月地从事这项工作。

这是用情用心的 " 深 "，也是技艺手法的 " 深 "。

造定今生

在南京，zan 个鸭子 ki 是热爱也是信仰。

今天的南京，烤鸭店在大街小巷随处可见。节假日排长龙队买鸭子是常有的事。

去店里 " 斩 " 鸭子也有讲究，可以 " 斩 " 半只，热腾腾的烤鸭剖成两半，一刀下去油汁四溅。

当然也可以只 " 斩 " 四分之一，可分为两个 " 脯子 " 和两个 " 座子 "，" 脯子 " 就是鸭前身，所以又叫 " 前脯 "，" 座子 " 就是鸭后身，所以又叫 " 后座 "。

" 斩 " 半只与 " 斩 " 四分之一，又可分为软边和硬边，" 软边 " 就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢 " 斩 " 软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。

南京的吃货，对烤鸭的要求不仅在鸭肉，对店家奉送的那一兜红卤更是讲究。

南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸，鲜咸适度。调制这样的味汁，功夫不比烤鸭差。烤鸭卤小时候还用来拌饭吃。

有卤拌饭，那顿饭一定吃得特别香。

每一代南京人都有关于烤鸭的独特记忆。

上了年纪的人还记得，过去的鸭子店都聚集在水西门，而后那一片拆迁，烤鸭店分散到了城市的各个角落。

每个人的儿时记忆，也都少不了一家烤鸭店的身影。一个白铁皮做的烤炉，炉内烧着木炭，炉壁挂一圈烤鸭。

金宏兴鸭子店、徐家鸭子店、富强卤菜店、章云板鸭、红庙达记 …… 每个南京人都有自己专属的 " 最爱 "。

如果爱，请深爱。

愿天下有情 " 鸭 " 终成眷属，是前生造定事，莫错过今生。

读完这篇文章的你，也去 zan 个鸭子 ki 吧！

说起爱吃鸭的南京人，袁枚不得不提。

这名南京老饕对烤鸭颇有心得，他说：" 用雏鸭叉烤之。"" 水西门许店最精 "。

除此之外，他还会野鸭、蒸鸭、卤鸭、鸭脯、烧鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团、徐鸭 ……

欲知详情，就去看看这本收录在《江苏文脉 · 史料编》中的《随园食单》吧。

现代快报 + 记者 王凡 邱骅悦 王子扬 / 文 苏蕊 徐洋 / 摄