什么算隔夜菜？隔夜菜并不只是当天吃剩下且放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过 8 — 10 小时的菜均属于隔夜菜。食物放置的时间越长，亚硝酸盐含量越多。

亚硝酸盐广泛存在于食物中，它本身并不致癌。蔬菜水果在被采摘之后，还会不断地产生亚硝酸盐。亚硝酸盐是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内使用，是没有健康风险的。火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

但在一定条件下，亚硝酸盐有毒害性。人若在短期内摄入过量亚硝酸盐会导致急性中毒，轻则出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状，重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。此外，亚硝酸盐进入胃部的酸性环境后，会与胃内的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。如果长期大量摄入亚硝酸盐，很可能诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等。

隔夜菜存在一定的健康隐患，以下四种最好倒掉：

隔夜蔬菜。蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，会大量产生亚硝酸盐，其含量很可能达到重度极限，对人体产生损害。

隔夜海鲜。一般的烹饪和食用方法很难保证海鲜类产品中可能存在的各种细菌被消灭。如果隔夜食用，可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，损害肝肾功能。

隔夜银耳蘑菇。一般来说，干制的银耳和食用菌类，不论是室内栽培还是野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜要低。但如果室温泡发过久，或煮熟后放置时间较久，不仅食用后会导致亚硝胺的生成增加，还容易滋生细菌。如储存不当，还有可能产生黄杆菌毒素，食用后会出现腹痛、腹泻等症状。

隔夜溏心蛋。溏心蛋是半熟蛋，因杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌，尤其在久放后更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。如果鸡蛋已彻底煮熟且在低温、密封的情况下储藏，隔夜吃则问题不大。