黔南州近日召开新闻发布会，宣布都匀毛尖茶制作技艺入选 " 人类非物质文化遗产代表作名录 "。这是都匀毛尖茶获得的世界级文化名片。

此前，我国申报的 " 中国传统制茶技艺及其相关习俗 " 在 11 月 29 日摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第 17 届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，都匀毛尖茶制作技艺作为其中的一个项目，是贵州省唯一一个入选人类非遗的代表性项目。

据了解，2020 年 11 月，国家文旅部确定《中国传统制茶技艺及其相关习俗》作为我国新一轮申报联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录项目。按照要求，黔南州文旅局、都匀市通过组建工作专班、档案收集整理、壮大传承人队伍、参会交流四个方面开展申报工作。在 4 个月时间里，工作专班共搜集整理资料 50 余万字、图片 260 张、视频 21 个（总容量 120G），并于 2021 年 3 月底将相关材料报送到国家文旅部。同时，积极开展州市两级非物质文化遗产项目代表性传承人申报评审工作，目前《都匀毛尖茶制作技艺》项目拥有国家级传承人 1 个，省级传承人 2 个，州级传承人 15 个，市级传承人 16 个。截至目前，全州共有世界级非遗项目 1 项（都匀毛尖茶制作技艺）、国家级非遗项目 15 项、省级非遗项目 106 项（111 处）、州级非遗项目 207 项（215 处）、县级非遗项目 477 项（485 处）；共有国家级传承人 8 人、省级传承人 47 人、州级传承人 202 人、县级传承人 863 人，非遗项目总量位居全省第一方阵。

近年来，黔南州委州政府高度重视都匀毛尖茶产业发展，围绕品牌打造，狠抓茶产业发展，截至目前，全州投产茶园从 " 十二五 " 末的 61.15 增加到 120.22 万亩、增长了 96.6%，茶叶企业（合作社）从 478 家增加到 802 家、增长了 67.8%，茶产业从业人员从 23.78 增加到 40.86 万人、增长了 71.8%，茶农年人均收入从 4610 元增加到 1.35 万元、增长了 192.8%。全州建成省级茶叶园区 5 个、州级茶叶园区 8 个，打造万亩茶园乡镇 31 个、万亩茶园村 19 个、茶园集中连片千亩以上村 108 个，茶产业已成为黔南 " 绿水青山就是金山银山 " 的生动体现。2022 年，全州茶叶产量 5.92 万吨、产值 106.93 亿元，都匀毛尖区域公用品牌价值达 43.74 亿元，居全国绿茶品牌第一方阵，是贵州第一品牌。

此次，" 都匀毛尖茶制作技艺 " 成功入选 " 人类非物质文化遗产代表作名录 "，将进一步提升都匀毛尖茶的知名度、美誉度和影响力。黔南州将以此次申遗成功为契机，宣传和保护好 " 都匀毛尖茶制作技艺 " 这张世界名片，擦亮 " 都匀毛尖 " 茶叶品牌，做好茶产业发展文章，助推黔南经济社会高质量发展。

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非遗项目都匀毛尖制作技艺国家级代表传承人张子全：八字要诀 揉捏出茶清香

国家级非遗传承人张子全展示都匀毛尖茶制作技艺

家住都匀市螺蛳壳山怀抱中的张子全，从 7 岁开始，便与长在此山中的毛尖茶结下了不解之缘，至今 40 余年。在他家的会客厅中，挂满了与茶有关的诸多光环。其中最为亮眼的，是由国家文旅部颁发的 " 非物质文化遗产项目都匀毛尖茶制作技艺国家级代表性传承人 " 荣誉证书。

螺丝壳山下的毛尖镇摆忙村，这里是都匀毛尖茶的核心主产区。寨上 400 多户人家，每家都传承艺种植技术，人人会制茶，人人都懂茶。

张家父辈四代炒制都匀毛尖茶，从 7 岁开始，张子全就跟着爷爷白天采茶，晚上炒茶。15 那年，爷爷将祖传的制茶绝技传授给他，在爷爷的鼓励和引导下，一直作为旁观者的张子全进行了第一次制茶的实践。然而看着容易，做着难，滚烫的锅底，炙烤者张子全，第一次独立炒茶，他起了一手的泡。

不过熟能生巧，从第一次炒茶后，张子全便开启了独自制茶之路，杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥等这些手工毛尖茶的传统加工手艺流程，逐渐在他手里 " 活 " 了起来。杀青是绿茶初制工序之一，锅温要在 300°C 左右，在茶叶生产过程中投入茶青，让鲜叶在锅内翻动 3 ~ 5 分钟升温至茶叶冒出水蒸气，以抛、抖、闷，炒相结合，让鲜叶受热均匀。紧接着是揉捻，揉捻先在簸箕中进行，使茶叶温度迅速降低，手法以搓揉为主，力度较轻，当茶叶温度降到 80°C 左右时返回锅中恒温揉捻，同时要注意解块，当茶叶达 8 成干时转为搓团提毫。在搓团提毫时，锅温保持在 120°C 左右，手法与搓汤圆相似，按顺时针方向用力先轻 - 后重 - 再轻的方法搓滚，茶条硬度有刺手感时，掌腕用力进入提毫。最后是烘焙，当茶条紧细卷曲、白毫显露时，才开始在锅中进行烘焙，在 60°C 左右的锅温下进行薄摊，待手捏可成粉末时即可起锅。但真正的绝活在于 " 提香提毫 " 环节。

" 这时，要改用杉木烧火，让锅内温度迅速上升，茶香才能浓郁，这一过程俗称 " 火中取宝’。" 张子全说，就这样，祖辈发明的炒茶绝技在一代代人的指尖上传承下来。在逾 300 度高温的铁锅中撒入一筐茶青，双手快速的抓、抖、捻、揉、翻炒茶团在手掌间摩擦滚动，这些动作必须如行云流水般一气呵成。

" 炒茶看似简单，但做好每一步却不容易，对锅温的精准拿捏和把握，是成功炒制都匀毛尖的关键 "。 张子全说，要制作上好的都匀毛尖茶，唯采取茶叶之上最嫩的茶青，之后再通过专业的手法进行后期的炒制。根据张子全的经验，每炒制好一斤上等的毛尖茶，根据采摘当天气候决定茶青的重量，晴天尚需茶青 4 斤，雨天则需要 4 斤六两左右。

记者 张仁东

编辑 周欢/ 编审 李枫/ 签发 蒲谋