4 月 10 日，在成都召开的中国酱香白酒核心产区（仁怀）产区品牌推介会上，江南大学副校长、博士生导师徐岩，应邀出席活动，并围绕白酒核心产区的科学表达、酱香型白酒的传承与创新、人才培养与团队建设发表主题演讲。（以下为演讲内容概要）

中国酱香白酒核心产区产业发展与人才培养

本次演讲整体分为三个部分：白酒核心产区的科学表达、酱香型白酒的传承与创新、人才培养与团队建设。

1、酱酒风味对地域依赖性严苛

生物多样性差异，构成独特复杂的酿造群落微生物，适宜酿酒功能菌、优势菌的生长和繁衍，开放式接种：微生物来源于酿造环境，包括霉菌、酵母和细菌等多种微生物，生态环境微生物与酿造微生态的结构和功能密切相关。

全球发酵食品品质具有区域依赖性，其影响因素包涵：原料、菌种、制作工艺。并且随着发酵的复杂程度不断增加，地域生态依赖性越难以突破。

我国白酒依天而酿、据地而生、因时而成，集天地之精华、顺四时之章序。特别是酱香型白酒，传承古法 "12978" 工艺：一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

中国白酒酿造自古讲究 " 天人合一 "，究其本质实际为酿造过程中的微生态，因此产区独特的地理区域及对应气候特征形成中国白酒生产的不可复制性。

为评估风味化合物和微生物组成的地理特征，我们研究团队从全中国 9 个代表性酒厂收集三种香型（清香、酱香、浓香）的白酒发酵样品。通过多种不同实验技术验证揭示、验证了影响地域性风味形成的微生物因素，为明确中国白酒产区地域酿造优势提供了新证据。

成分分析显示，清香、浓香和酱香型发酵样品挥发性组分相似度与地理的关联特征。地理距离越远，样品挥发性组分相似度越低。酱香型白酒体现出更加严格的地域依赖性。

通过非度量多维尺度标定分析 ( NMDS ) 以及 ANOSIM 分析，发现优势真菌对于香型产区变化更为敏感；真菌和细菌结构特征都与纬度显着相关，且不同香型产区发酵真菌结构具有纬度依赖的生态特征。

通过 Mantel 分析发现细菌和真菌都有助于产区特征优势的形成；大多数产区特征风味物质（大多数酸、醇、醛、酯和其他芳香族化合物）都是由真菌和细菌共同贡献的；VPA 表明，真菌 - 细菌相互作用对地理依赖性风味的贡献大于单独来自细菌或真菌的贡献。

中国白酒对比威士忌与白兰地，具有其独特的酿造方式：中国白酒采用边糖化边发酵、固态发酵、开放式发酵、固态蒸馏后放入陶罐陈酿。酿造过程独特复杂，同时存在多种生产问题。

可以说白酒是风味最复杂、微生物最丰富、酿造工艺最复杂的传统发酵食品。我们通过化学本质与感官以及微生物本质与发酵两个层面，进行了多方面白酒科学与技术的探索。

通过多种研究分析与统计，中国白酒挥发性风味组分数据库共包含 2959 个物质。

《6 ‑ ( 2-Formyl-5-methyl ‑ 1H ‑ pyrrol-1-yl ) hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》解析了酱香型白酒后鼻嗅糊味特征的风味化学奥秘。

白酒的香气可以过鼻腔（前鼻嗅）和口腔（后鼻嗅）两种途径感知，目前对白酒香气的解析主要集中于对前鼻嗅香气化合物的研究。研究发现，糊香是一种后鼻嗅口腔感知风味，且对酱香型白酒的风味具有重要影响。

刺激感特征是食品特别是酒精饮料重要口感属性，是决定酒精饮料风味品质的重要因素，目前对白酒口感刺激感 - 绵柔度属性的科学调控还缺乏风味化学的基础理论。

《Identification of Compounds Contributing to Trigeminal Pungency of Baijiu by Sensory Evaluation, Quantitative Measurements, Correlation Analysis, and Sensory Verification Testing》首次证实了酯类化合物对白酒刺激感—绵柔度口感的重要影响，并提出白酒中 " 酯酸 " 风味物质含量的平衡对白酒口感品质具有重要影响论点。

关于盐菜味关键组分的研究成功地鉴定了导致酱香型白酒中盐菜样异嗅的气味物质，并通过缺失试验，证实高浓度的挥发性硫化物是盐菜样异嗅的主要贡献者。

2、白酒微生物研究的五次跨越

白酒微生物涉及到不同范畴微生物学科，包括微生物学、微生态学、微生物组学以及白酒微生态，层层递进。

白酒酿造微生物的研究在近 20 年时间内，实现了五次跨越：

2002-2012 实现从可培养到未培养的跨越；

2012 年实现从单菌到混合的跨越；

2012-2016 实现从微生物学到微生物组学的跨越；

2016-2019 实现从群体到生态的跨越；

2019 至今实现从微生态酿造到微生物组工程的跨越。

在酿造过程中，主要微生物对酿造过程以及产品品质具有一定的影响，在酱香型白酒入池发酵过程中，群落中乙醇脱氢酶表达水平决定了群落的产醇能力。

微生物组（microbiome）的概念，是指一个特定环境或生态系统中全部微生物及其遗传信息的集合。

3、白酒行业高精尖人才匮乏

仁怀是世界十大烈性酒产区之首，是名副其实的中国酱香白酒核心产区。由于仁怀市地理位置原因，当地对高端人才的吸引力较弱，但随着当地经济的高速发展，酱香型白酒的市场也不仅限于贵州及周边省份，已扩展至全国范围乃至世界范围。

仁怀酱香白酒产区的特点与优势：酱香酒产能、规模占比高，拥有得天独厚的自然微生物群与环境；当地人才聚集程度：逐渐富集各类人才。

在目前中国的白酒行业人才结构中，一般由本科生，专科生担任基层员工以及基层的班组组长，由研究生学历专业人才担任技术管理方面的人员，此外，还会聘请国内国际专家作为企业的项目指导，由行业领军人才推动整个行业的发展，以金字塔结构，人才数量往上逐渐递减。

在白酒产业中，人才战略是关键点，由品质决定胜负，效率决定效益，绿色决定根基。

现如今，传统的生产工艺，生产方式在效率方面没有办法满足高质量发展的要求，在第四次工业革命的背景下，传统产业面临着机遇与挑战，行业整体向自动化，信息化，智能化改造的趋势成为主流，由于国外的白酒固态酿造技术发展与国内有差距，国内无法借鉴国外的研究，国内酿造技术的发展需要自主创新能力的加持。

人才，是强国之根本、是兴邦之大计，人才是驱动创新、引领发展的第一资源，要全方位做好人才工作，为企业发展，乃至行业发展提供重要的人才保证。

习近平主席说过，" 一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人 "，要确立人才引领发展的战略地位，我们目前最需要的是人才，最不足的也是人才。

当前中国白酒行业高精尖人才匮乏，队伍建设后劲不足，行业进展过于依赖领军人物的研究；酒企在人才选拔上存在着培养规划不够清晰，评价体系不够科学，选拔通道较窄，激励措施不够完善等问题；国内龙头酒企大多是国企，由于国企本身有着比较固定的体制机制，国有酒企在人才培养上存在着瓶颈。

中国传统发酵食品行业目前有着缺乏社会广泛的关注与专业人才数量不足的问题；传统发酵食品，例如白酒，葡萄酒，泡菜，豆腐乳等，都是靠酵母，霉菌，细菌或混菌微生物来发酵，这个过程目前为止仍是一个黑箱，没有探索完毕，有很大的挖掘空间。

随着探索的深入，微生物资源能够被逐渐开发利用，提高菌种发酵的效率，进而提高整体的行业经济效益。

破局关键：技术、管理、营销。

解决专业人才短缺的途径：进行人才引进、提高培训质量、开展多种培训项目、注重专家交流、建立人才发展基金。

企业技术项目开展的方向应该把重点放在以下几个方面，通过和高校实验室合作的方式开展制曲，制酒科研项目的研发工作，通过经验与科技融合的方式。比如，让企业里的老酒师等比较有经验的人员加入到科学的品评体系中，提供经验指导，对白酒品评和勾调等方面开展相关的科研项目，酒企通过与高校的合作，联合培养科研人员，为酒企未来的发展进行人才储备，最后，要达到酿造工艺规范化，标准化，可以控制制酒过程中的不稳定因素，提高酒体乃至整个行业的经济效益。

江南大学是酿酒工程师的摇篮，为行业输送了许多的优秀人才，也与国内龙头的酒企进行过许多合作。

来源：酱香仁怀

编辑 曾黎 /编审 邓文盈 /签发 蒲谋