扬州炒饭名扬天下，但是正宗的扬州炒饭用料非常丰富、讲究，想在家自制这道美食可不容易。5 月 18 日，现代快报记者了解到，扬州一家企业经过一年多的研发，最终攻破了扬州炒饭工艺转换困难的难题，成功研发出扬州炒饭预制产品。现在，消费者在家中只要用微波炉加热 5 分钟，就能吃到地道的扬州炒饭，推动淮扬美食抢占预制菜 " 风口 "。

△ 扬州企业研制出预制扬州炒饭

在家就能吃到地道扬州炒饭

只要用微波炉加热 5 分钟，一盘地道、标准的扬州炒饭就端上了餐桌，晶莹剔透的东北大米、如丝如缕的草鸡蛋花、酥烂味美的火腿肉 …… 炒饭色彩调和、光泽饱满、配料繁多、粒粒分明、颗颗松散，很难让人想到这是一款从工厂标准化生产出来的扬州炒饭预制产品。" 我们的扬州炒饭口味几乎可以达到现做菜 95% 的相似度，营养价值也能够很好保持。" 研发团队负责人、扬州市祥强农业生态有限公司负责人赵祥强告诉记者，扬州炒饭预制产品的研发他们前后花了一年多的时间，" 光大米就用了 2 吨多。"

在扬州祥强农业生态有限公司的生产车间，记者看到工人们正在流水线上生产扬州炒饭预制产品。扬州炒饭预制产品在选料上按照 " 扬州炒饭 " 标准，以东北大米为原料，选用了虾仁、海参、干贝等 10 种配料，采用炒饭机，批量化生产出预制产品。为了消除扬州炒饭预制产品在制作后的 " 返生 " 影响，企业还与扬州大学进行技术合作，通过规范化制作流程，将 " 返生 " 的影响降到最低。食客拿到手后，只需要微波炉加热五分钟，就能吃到地道的扬州炒饭。

△ 正宗扬州炒饭食材丰富讲究

研发艰辛光大米就用了 2 吨多

扬州炒饭相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，也是就是蛋炒饭。隋炀帝巡视扬州时，将蛋炒饭传入了扬州。后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜肴的 " 选料严谨、制作精细、加工讲究、注重配色、原汁原味 " 的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

赵祥强是江苏盐城人，上世纪 90 年代就和妻子来到扬州打拼，一开始开了一家小饭馆，由于菜品人品都很好，饭馆生意火爆，赵祥强也获评 " 淮扬菜烹饪大师 " 称号，并拜中国淮扬菜泰斗薛泉生为师。在从业过程中，有感于很多餐厅做出来的淮扬菜，味道不稳定，在 2005 年年投身预制菜行业，是扬州较早进行预制菜制作的企业。

" 正宗的扬州炒饭有虾仁、海参、瑶柱、火腿、牛肉等 10 多种配料，而且制作非常讲究。" 赵祥强告诉记者，由于食材多样、追求本位，因此看似简单的扬州炒饭，要想做成预制产品，工艺转换难度却非常大，" 可能一种材料做出了预制成品，但和其他食材混合在一起后，效果又不行了。" 赵祥强告诉记者，研发过程中最难的还是米饭的制作，而市场上不少炒饭预制产品多使用 " 重组米 "，口感难以达到标准。" 本来扬州炒饭对米饭的要求就非常高，如何在工业化制作、冷冻、加热后依然保持口感，非常困难。" 为此，赵祥强先后实验了 100 多种稻米，在实验了 2 吨多大米后，最终选择了一款东北大米。" 米的品种很重要，米饭的制作也有标准化流程，淘洗、沥水、蒸煮等等都有详细标准，这是我们的核心技术。"

△ 正在制作预制扬州炒饭

淮扬美食抢占预制菜 " 风口 "

4 月 17 日，2023 扬州农业招商推介签约暨淮扬风味预制菜发展高峰论坛在扬州举行。现场举办了扬州市首批淮扬风味预制菜 " 十佳菜品 " 和 " 优选菜品 " 目录评选，赵祥强的扬州炒饭预制产品，一举拿下淮扬风味预制菜 " 十佳菜品 " 的称号，正式出现在首批扬州市淮扬风味预制菜目录内。

" 我们正积极将扬州炒饭预制产品推向市场，同时也在研发其他炒饭产品和狮子头、大煮干丝等预制菜。" 对于淮扬菜预制菜的发展前景，赵祥强充满了信心，位于扬州食品产业园的新厂区也正在紧锣密鼓的建设中。记者了解到，扬州食品产业园目前已经聚集了十多家预制菜生产企业，年产值 30 亿元，正逐渐成为现代化预制菜供应链基地。

据专家介绍，预制菜产业开发目前如火如荼，全国相关企业也从以前不足 1 万家增加至目前 7 万家，市场规模从不足 2 千亿上升至 4 千亿，未来的行业规模将达 3-4 万亿，预制菜产业正加速进入 " 风口期 "。" 扬州炒饭预制产品的研发，让淮扬菜也乘上了预制菜这个万亿级的风口，迎来了发展壮大的机会。" 江苏旅游职业学院烹饪科技学院院长王蓓表示，希望将来能有更多企业和人才加入淮扬菜预制菜行业，出台一系列的标准，" 让全国各地的消费者都能足不出户，品尝到我们地道的淮扬菜。"

现代快报 + 记者 韩秋 顾潇