一、酒名

在我国，酒的名称历来是以产地、原料、水源、配方、香型及名人典故确定。上下数千年，历经演变，形成了一个洋洋大观的酒名王国。从酒产生至今，我们的祖先不断改进酿造技术，生产出了无数的名酒佳酿，有众多琼浆玉液一直流传至今。有些虽已失传，但酒名犹存。中国传统酒名丰富多彩，不胜枚举。有的端庄，有的凝重，有的富丽堂皇，有的纯朴素雅，反映了古人生活的方方面面，蕴含着丰富的文化。

名酒以产地命名的居多，中国地大物博，幅员辽阔，各地区都有佳酿，以地命名，古已有之。如茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇而得名；汾酒产于山西汾阳县，因取 " 汾 " 字而得名；西凤酒产自陕西凤翔，昔日曾有 " 西府凤翔 " 之称，故取名 " 西凤 "；七宝酒产于上海市七宝古镇，故取名 " 七宝大曲 " 等。

有些酒是以人名而命名的。中国酒名自古以来就讲究名人效应，最初以善酿者的名字命名，后来发展到历朝历代的帝王将相、才子佳人、文人墨客，这是名人文化与酒文化结合的特殊文化现象。这种以人名为酒名的命名，起源于曹操所吟的 " 何以解忧，唯有杜康 " 的千古绝句。于是，如 " 杜康酒 "、" 文君酒 "、" 刘伶醉 "、" 太白酒 "、" 关公酒 "、" 包公酒 " 等一个个应运而生，为中国的酿酒业平添了浓郁的人文色彩。

能促进原料发酵的发酵剂为 " 曲 "，中国早在三千多年前就用曲酿酒了。" 曲 " 又分为 " 大曲 " 和 " 小曲 "，根据 " 曲 " 的类别加上产地便是这类酒的酒名。如 " 洋河大曲 " 产在江苏泗洋县的洋河镇；" 全兴大曲 " 由四川成都全兴号老作坊酿制，后来作坊的名号便成了酒的名字；类似的还有 " 双沟大曲 "、" 习水大曲 "、" 德山大曲 "、" 益阳小曲 "、" 衡水小曲 " 等。

酿酒使用的发酵窖对酒的质量有着决定性的影响，" 泸州老窖 " 酒，就是用已有数百年历史的老窖而发酵的。属于类似命名的还有 " 大连老窖 " 酒，以及采用传统地窖发酵的 " 平坝窖 " 酒、" 鸭溪窖 " 酒等。

以工艺特点而命名的酒，如北京的 " 二锅头 "，旧时酿造酒用装冷水的大锅作为冷却设备，以换第二次冷水时流出的酒液味道最为纯正，故称 " 二锅头 "。

根据酒质特点命名的酒也为数不少，江西的 " 四特酒 " 具有颜色清亮透明、香气芬芳扑鼻、味道柔和甘醇、饮后提神清爽四大特点；" 桂林三花酒 " 缘由是两广民间每每在鉴定酒的质量时，采用摇动酒液的方法，看起花多少及起花时间的长短，而最好的酒可以连起 " 三花 "，" 三花酒 " 即由此而来。

中国名酒以春命名的不在少数，而且酒名高雅别致，这是一种有趣的酒文化现象。自古以来，凡秋冬之季酿酒，到来年春季酿成的，称之为春酒。相传饮用此酒可延年益寿。以春名酒，唐宋时期尤为突出。见于唐宋诗词中的就有 " 金陵春 "、" 洞庭春 "、" 曲来春 "、" 木兰春 "、" 中山春 " 等酒名。始酿于清康熙初年的 " 剑南春 " 产于四川绵竹县，剑南春的前身是唐代古酿 " 剑南之烧春 " 名酒，绵竹在唐代属剑南道，所以称之为 " 剑南春 "。

我国的酒与诗有着不解之缘，以诗取名的酒如湖北的 " 白云边 " 酒，当年李白路过此地，曾留下一首名诗：" 南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。" 所以此酒取名为 " 白云边 "。北京的 " 醉流霞 " 酒，出自孟浩然的诗 " 金灶初开花，仙桃正发花，童颜若可驻，何惜醉流霞 "。

总而言之，中国酒名精彩纷呈，各有风骚，并且大都有一番来龙去脉。这也从一个方面揭示了我国酒文化的博大精深，源远流长。

在漫长的酒史中，酒这个杯中物还有许多的代称、别称。

欢伯

因为酒能消忧解愁能给人带来欢乐，所以就被称为欢伯。此别号最早出在汉代焦延寿的 " 酒为欢伯，除忧来乐 " 中。金代元好问在《留月轩》诗中写道，" 三人成邂逅，又复得欢伯。"

扫愁帚，钓诗钩

宋代大文豪苏轼在《洞庭春色》诗中写道 " 要当立名字，未用问升斗。应呼钓诗钩，亦号扫愁帚 "。因酒能扫除忧愁，且能钩起诗兴，使人产生灵感，所以苏轼就这样称呼。后便以 " 扫愁帚 "，" 钓诗钩 " 作为酒的代称。

般若汤

佛教徒用的隐语。佛家禁止僧人饮酒，但有的僧人却偷饮，因避讳，才有这样的称谓。苏轼在《东坡志林 &S226; 道释》中有，" 僧谓酒为般若汤 " 的记载。中国佛教协会主席赵朴初先生对甘肃皇台酒的题词 " 香醇般若汤 "，可知其意。

绿蚁、碧蚁

酒面上的绿色泡沫，也被作为酒的代称。白居易在《同李十一醉忆元九》诗中写道，" 绿蚁新醅酒，红泥小火炉 "。

曲生，曲秀才

据郑棨在《开天传信记》中记载，" 唐代道士叶法善，居玄真观。有朝客十余人来访，解带淹留，满座思酒。突有一少年傲睨直入，自称曲秀才，吭声谈论，一座皆惊。良久暂起，如风旋转。法善以为是妖魅，俟曲生复至，密以小剑击之，随手坠于阶下，化为瓶榼，美酒盈瓶。坐客大笑饮之，其味甚佳 "。后来就以 " 曲生 " 或 " 曲秀才 " 作为酒的别称。

天禄

语出《汉书 &S226; 食货志》，" 酒者，天子之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。" 相传，隋朝末年，王世充曾对诸臣说，" 酒能辅和气，宜封天禄大夫 "。

青州从事，平原督邮

" 青州从事 " 是美酒的隐语。" 平原督邮 " 是坏酒的隐语。据南朝宋国刘义庆编的《世说新语 &S226; 术解》记载，" 桓公（桓温）有主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。从事，言到脐；督邮，言在鬲上住 "。" 从事 "、" 督邮 "，原为官名。因为青州境内有齐郡，齐与脐同音，凡好酒都是酒力下沉到脐部的，从事又是美职；而劣酒则不下肚，至横膈膜为止，平原有鬲县，与膈同音，督邮又是贱职，故以此为喻。

清圣、浊贤

东汉未年，曹操主政，下令禁酒。在北宋时期李昉等撰写的《太平御览》引《魏略》中有这样的记载，" 太祖（曹操）时禁酒而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人 "。唐代季适在《罢相作》中写有 " 避贤初罢相，乐圣且衔杯 " 的诗句。宋代陆游在《溯溪》诗中写有 " 闲携清圣浊贤酒，重试朝南暮北风 " 的诗句。

除此以外，酒有玉液，流霞，红友，绿醪，金波等美丽的别名。

二、酒类

现代人按生产工艺划分为自然发酵酒（果酒）、榨制酒（黄酒）、蒸馏酒（白酒）三大类。酒也是按照上述顺序依次出现。又按照品饮文化将酒分为果酒、黄酒、白酒、葡萄酒、啤酒 5 类。

" 酒龄万岁 " 说，所指的是果酒。果酒的年龄其实不止万岁，原始人过着采摘、渔猎的生活，采摘的野果要设法储存，在储存的过程中，水果自然发酵，果酒也就问世了。在仰韶文化（母系氏族公社时期）的遗存中，已发现有储酒的器具，有 " 具 " 也就有 " 据 "。酒龄万岁之说也就由此立论。

果酒是以各种富含糖分的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为原料，采用发酵酿制法制成的各种低度饮料酒。果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着 " 猿猴酿酒 " 的传说，但那只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。

汉武帝通西域后，葡萄开始在内陆种植，东汉时葡萄酿制之酒已有之，唐诗中有 " 葡萄美酒夜光杯 "（王翰），" 恰似葡萄初酦醅 "（李白）句。可见唐时诗人和葡萄酒已是缘份甚深。马端林所著《文献通考》、李时珍所著《本草纲目》、徐光启所著的《农政全书》中均有葡萄酒的记载。唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，此外还出现了椰子酒、黄柑酒、桔酒、枣酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品种，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末西方葡萄酒传入后，张士弼先生创张裕葡萄酒公司，标志着我国果酒类规模化生产的开始。

黄酒是中华民族的特产，是我国最古老的传统酒，其起源与我国谷物酿酒的起源相始终，龙山文化时期（父系氏族公社时期）开始使用谷物作为酿酒的原料。它是以糯米和黍米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压榨而成的低度原汁酒，酒精含量一般在百分之十二至十八之间。因多数品种均呈黄色或黄中微红色，故名黄酒。自古以来最为著名的黄酒即 " 绍兴黄酒 "，又名 " 绍兴酒 "。黄酒以其储存时间越长，其味越感醇厚芳香甘甜，故有 " 老酒 " 之称。" 李白斗酒诗百篇 " 所饮之酒，就是黄酒之类。

作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒（其他五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），其制造工艺远比世界各国的蒸馏酒复杂，原料也是各种各样，特点各有风格，特殊的风味则更是不可比拟的。中国白酒的酿造发展至今，生产出的白酒酒色晶莹透明，香气宜人，五种香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型）的酒各有特色，香气馥郁。

《本草纲目》认为蒸馏酒元时始有之，但此说已被考古成果所推翻。1975 年河北青龙县出土了宋代的蒸馏器，该器是迄今发现最早的蒸馏制酒器，可见蒸馏酒至迟在宋代已有之。经过蒸馏工艺后酒的度数大大提高了，可以燃烧，故称之为烧酒。唐诗中有 " 烧酒初开琥珀光 "（白居易）；" 自到成都烧酒熟 "（陶雍）等句。直至上个世纪中叶，烧酒、白酒均是蒸馏酒的称谓。烧酒在元代得到了推广，明时大兴，酿造之法《天工开物》中记之甚详。清代烧酒业发展得很快，贵州茅台酒、山西汾酒、江苏洋河大曲、四川泸州老窖、安徽古井贡酒 …… 皆于酒林中各树一帜，名闻遐迩。

啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然我国在 20 世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载我国早在 3200 年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的称为 " 醴 " 的酒，这种滋味甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似现在的啤酒，只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌 " 醴 " 味薄，以至于这种酿酒法逐步失传，因而也就有了啤酒是否是舶来之物的争议。

药酒、补酒大多是在酒中加入中草药，浸泡后不但色味俱佳，而且有祛病、健身的功效，实为酒中之佳品。从酒文化的角度来讲，这无疑大大丰富了 " 酒 " 的内涵。药酒、补酒之中不乏名酒，竹叶青、五加皮、菊花酒、国公酒 …… 均久享盛名。

来源：酱香仁怀

编辑 黄聪 /编审 邓文盈 /签发 蒲谋