现代快报+ 2023-12-04
百菜不如白菜,冬季极简美味的“前世今生”
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当考古学家成了美食博主,最近南大历史系张良仁教授的视频火了。路边苍蝇馆的一顿美味都能被他咀嚼出上下几千年历史,打开了网友眼界,也让大家对食物有了更深的求知欲。很多网友说 " 原来简单的食物背后还有这么多有趣的故事 "。

眼下正是冬季,白菜、萝卜、豆腐是饭桌上必不可少的 " 全能型选手 ",我们对它们既熟悉又 " 陌生 "。今天,文脉君就和大家唠唠这些极简美味背后的 " 前世今生 "。

" 百菜不如白菜 "

都说 " 百菜不如白菜 ",一到了冬天,白菜就成了人们餐桌上最常见的蔬菜之一。白菜为啥这么受欢迎?

在文脉君看来,首先是因为它好吃百搭。白菜自带清甜,即使不会做饭的厨房小白,抓上一把丢进泡面里煮煮,口感也不会差到哪里去。

而在大厨手里,白菜能做出的花样就更多了,拌、炒、蒸、煮、炖 …… 爱吃清淡的可以搭配粉条青菜豆腐,想丰盛一些,白菜和各种肉类、海鲜,也能融合出无限好味道。

此外,白菜还很便宜。在物资不那么充足的年代,白菜的价格,让它在并不多的选择中又多了一重优势。时至今日," 白菜价 " 已经成了一个形容词,表示某件商品有了大折扣。

好吃又便宜的白菜,是地地道道的中国菜。1954 年,在陕西的半坡遗址出土的陶罐内,考古学家们发现了已经炭化的植物种籽,其中就有白菜菜籽。这说明早在距今 6000 年前后的新石器时期,中国人可能就已经有吃白菜、种白菜的习俗。

几千年来,白菜在各地有着各种各样的名字,《江苏文库 · 方志编》之《康熙丹徒县志》记载,白菜又名 " 菘菜 ",来源于它 " 隆冬不凋有松之操 ",换句话说就是夸白菜不畏严寒有松树般的坚毅。此外,书中还记载了白菜的许多 " 小名 ":春不老、看灯菜、冬旺菜 ……

照着这些名字翻开古诗词,你会发现爱吃白菜的文人墨客可不少。

刘禹锡说 " 只恐鸣驺催上道,不容待得晚菘尝 "。

文豪兼美食家苏轼认为 " 白菘类羔豚,冒土出蹯掌 ",把白菜的滋味儿比作羊羔、乳猪。

被誉为 " 南宋四大家 " 之一的范成大,更有踏雪寻菜的经验,写下 " 拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥醲。"

△赵翼

如果说谁是白菜超级粉丝,清代的文史大家赵翼必须入选,毕竟,他可是一个把白菜写进名字的人。

《江苏文库 · 研究编》之《江苏历代文化名人传 · 赵翼》介绍,赵翼 1727 农历十月二十二日年出生在常州府阳湖县,他字云崧,一作耘菘。耘,刈也,菘,即白菜一类的蔬菜,寄寓有勿忘根本之意。赵翼也不愧于这个名字,名满天下时心中还记挂着白菜那些事儿。

赵翼 80 岁生日当天,亲朋好友齐聚一堂,儿孙辈更是紧锣密鼓,大摆宴席,张罗着为他祝寿。当时正值白菜上市,这位老寿星无意观赏场上歌舞,反而在家督促僮仆速速囤白菜腌制过冬。还赋诗一首以解嘲:" 乡风暖寿本无稽,儿辈寻欢欲借题。珠翠满堂箫鼓沸,先生正制菜根齑。"

冬吃萝卜

你肯定听说过这样一句俗话:" 冬吃萝卜夏吃姜,不找郎中开药方 "。这当然是夸张的说法,不过也证明在人们心中冬天的萝卜确实有些养生奇效。

相传,李时珍在《本草纲目》中提到萝卜 " 可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊可饭,乃蔬菜中之最有利益者 "。

作为李时珍心中的蔬菜 top1,萝卜在江苏发展出了多种吃法。

《江苏文库 · 书目编》《江苏地方文献志》中的《白门食谱》,介绍了南京的板桥萝卜:" 板桥所产萝卜,皮色鲜红,肉实而味甜,与他处皮白而心不实者,绝不价似。" 这种萝卜该怎么吃?书里也有教程,无论煮食或煨汤,皆易烂,而味甜如栗。肉生食,切丝,以盐拌片刻,去汁,以麻油、糖、醋拌食;或加海蜇丝,其味亦佳,且能化痰而清肠胃也。

在常州,萝卜干是最受欢迎的吃法。《江苏文库 · 研究编》《江苏地方文化史 · 常州卷》说,早在明清时期,每到冬日,常州城乡各户都要腌制咸菜,主要便是青菜、雪里红和红萝卜。

这选红萝卜也颇有讲究,最好的是常州所产,以西门外新闸一带品种最优,甜脆可口。《毗陵食品拾遗》称:萝卜 " 脆如秋梨,丝丝如缕银可爱 ",并曾作诗咏之:" 一条寒玉净如楷,午夜围炉味最佳。何似绿烟珠露湿,满留生意在萧斋。" 新闸红萝卜用来做萝卜干最佳。

在腊月间,将红萝卜切成条形,盛于竹器中,晾干后放入浅缸中加食盐,揉搓使透,放茴香,盛入瓮中,数日后即可食,名为 " 五香萝卜干 ",如用加倍分量的盐和花椒,则叫作 " 盐水萝卜干 "。光看名字,已经让人胃口大开,想要尝尝这流行了数百年的美味。

" 百搭之王 " 豆腐

当你阅遍人间五味,唯有豆腐仍在心头。豆腐虽然平淡无味,却是当之无愧的 " 百搭王 "。

说到豆腐起源,历史上有很多版本,但是大家公认的还是源于淮南王刘安。

明朝医学家李时珍的《本草纲目 · 谷部豆腐》中记载:" 豆腐之法,始于西汉淮南王刘安 "。《江苏文库 · 史料编》中《金陵琐事》也有记载:" 豆腐杨叶师名之曰淮南子取其始于淮南王也。"

刘安,生于淮南国寿春县,是汉朝开国皇帝刘邦的孙子,公元前 164 年被封为淮南王。

当上淮南王的刘安日子过得很安逸,有一天他身边的随从就告诉他,人都是要死的,何不研究研究 " 长生不老 " 之术呢?

刘安于是张贴告示网罗天下方士,最后优选出苏飞、李尚等八位最杰出的方士,隐居八公山开始烧炉炼丹。

有一次一位方士不小心将石膏误加入到了煮开的豆浆之中,谁知凝固之后成了酥软的豆腐。刘安找人品尝之后,滑嫩清香、味道鲜美,他以为这是养生之物,于是豆腐便被广而推之,深受很多人喜爱。

明朝开国皇帝朱元璋为勉励群臣廉洁奉公,制定 " 劝廉宴 " 制度。此宴主菜为三菜一汤:萝卜、韭菜、青菜和豆腐汤,取 " 一清二白 " 寓意。

清朝江宁巡抚汤斌,为官清廉,安于清贫,一日三餐,均以豆腐汤佐食,故获 " 三汤巡抚 " 美誉。

豆腐大概在唐朝时传入日本,鉴真和尚东渡日本时,除传入佛经教义外,还将制作豆腐的技术也一并传入日本。

如今,豆腐成了全世界都公认的美味。煎炸后它变得 " 坚强 ",炖煮后它更显 " 柔美 ",再加上不同食材的加持,豆腐虽然无味,却在百转千回中展现出别样的光彩,这可能就是简单食材的魅力。

文 | 现代快报 + 记者 张文颖 宋经纬

图 | 现代快报 + 记者 钱念秋 宋经纬

视频 | 现代快报 + 记者 钱念秋

(编辑 王鹏)

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