酱油作为一种色、香、味俱全的调味品，家家户户做饭都少不了。但也有传言说：" 酱油是‘害人油’，吃多了会致癌？" 这种说法是真的吗？如何挑选一瓶好酱油？这就带大家去详细了解一下！

酱油真的是 " 害人油 " 吗？

吃多了会致癌吗？

答案：酱油不是 " 害人油 "，不会致癌。

有说法称，酱油的色泽基本都是靠焦糖色素来调节，使用焦糖色素可能会产生 4- 甲基咪唑，比如老抽酱油，通常会添加焦糖色素来着色。而这种物质，被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为 2B 类致癌物质（对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分）。

但这并不代表酱油就致癌了，首先，" 焦糖色素 " 本身属于合法的食品添加剂，是国标中允许添加到酱油中的物质。

其次，对于 "4- 甲基咪唑 "，国标也有严格的规定，在我国的食品安全标准规定中，加氨法和亚硫酸氨法生产的焦糖色素中 4- 甲基咪唑的含量不得超过 200mg/kg。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（FAO/WHO）也指出，一般的食用分量并不会对人体产生健康问题。也就是说正常食用酱油是安全的。

挑选酱油时

有这四个字赶紧放下

2021 年 6 月 29 日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为 " 配制酱油 "" 配制食醋 " 的产品。公告自发布之日起实施。

也就是说，你买的酱油如果带有 " 配制酱油 " 这几个字，就不是严格意义上的 " 酱油 "！

快看看你家买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是 " 配制酱油 "，建议就不要再继续食用了，最好及时更换为符合相关标准的正规酱油。

千万不要因为贪便宜和怕浪费，购买和食用不符合相关标准的 " 假酱油 "，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

如何挑选一瓶好酱油？

1

看酱油配料表

" 氨基酸态氮 " 含量高的酱油好。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于 0.4g/100 毫升，特级酱油的能达到 0.8 克 /100 毫升，某些酱油甚至达到 1.2 克 /100 毫升。

2

摇晃酱油瓶身

泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。

优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。

重点总结

1. 酱油真的是 " 害人油 " 吗？吃多了会致癌吗？

酱油不是 " 害人油 "，不会致癌。一般的食用分量并不会对人体产生健康问题，也就是说正常食用酱油是安全的。

2. 挑选酱油时，有这四个字赶紧放下

如果家里存放或使用的酱油正是 " 配制酱油 "，建议就不要再继续食用了，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

3. 如何挑选一瓶好酱油？

看酱油配料表：" 氨基酸态氮 " 含量高的酱油好；

摇晃酱油瓶身：泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。

来源 / 科普中国 据 CCTV 生活圈