炝锅、爆炒、油炸 …… 做一顿饭，油烟味会均等地覆盖在身上的各个角落，这些油烟让掌勺人在不知不觉中付出健康代价。

近日，一项新研究显示，2019 年我国 40 岁及以上女性中，有 83.9% 每天做饭，女性自报烹饪油烟暴露率为 81%。

也就是说，我国八成 40 岁及以上的女性，都在被油烟伤害着。

《生命时报》采访专家，揭示油烟是怎么影响身体的，并教你如何减少伤害。

受访专家

北京朝阳医院全科医学科、保健办主任 王晓娟

北京营养师协会理事、注册营养师 于仁文

本文作者 | 生命时报记者 牛雨蕾

本期编辑 | 卞磊 王晓晴

女性更易暴露在油烟中

《中华流行病学杂志》刊发的这项研究纳入 2019~2020 年中国居民慢性阻塞性肺疾病监测中 37164 名女性数据，结果显示：

2019 年我国 40 岁及以上女性中，每天做饭的女性日均花 1.8 小时烹饪，超 2 小时者占 31.1%；

在华南和西北地区，厨房与起居室未分开的比例分别为 8.9% 和 7.2%，高于其他地区；

居住在乡村、年龄较大、文化程度较低、职业为农林牧渔水利业的女性，每天做饭比例、日均做饭时长、厨房与起居室未分开比例及自报烹饪油烟暴露率均较高。

北京朝阳医院全科医学科、保健办主任王晓娟表示，国人烹饪素来喜欢煎炒烹炸，用油较多，尤其北方不少地区习惯爆锅、炝炒，油烟对烹饪者的伤害相对更严重。

我国女性近年来患肺癌比例上升，从全球来看都较高。肺癌与吸烟关联性较强，但我国女性吸烟率在全球来说较低，学界普遍判断这与很多女性承担烹饪家务较多相关。

部分学者认为，女性比男性更易被油烟伤害，但王晓娟认为，这与生理差异关联不大，与女性更多承担家庭烹饪任务更相关。

油烟的伤害很 " 全面 "

北京营养师协会理事、注册营养师于仁文说，烹饪时，油温越高，油烟越大，其中含有的有害成分就越多，给人体带来的健康危害也就越大，主要会引发以下几种疾病。

诱发呼吸疾病

油烟中含大量细颗粒物（PM2.5），四川大学华西医院呼吸病学研究室进行的一项实验显示，做饭前，开放式厨房的 PM2.5 最高为 18，炒菜过程中最高可飙升到 999。

PM2.5 颗粒很小，易进入肺部，可对鼻、眼、咽喉黏膜产生强刺激，引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期吸入还可能导致慢性阻塞性肺病。

如果原本就有哮喘，呼吸道特别敏感，在闻到油烟味后易引发哮喘急性发作。

增加患癌风险

食用油会随加热升温产生有害成分：

多环芳香烃、杂环胺、苯并芘，均属世界卫生组织癌症研究机构公布的 " 1 类致癌物 "，即目前有足够科学证据证明，该物质对人体有致癌作用；

丙烯酰胺被列为 " 2A 类致癌物 "，即对实验动物致癌性证据充分、对人类致癌性证据有限的疑似致癌物。

有研究显示，烹饪油烟让女性非吸烟者肺癌发生风险升高 3.79 倍。

损害心脑血管

油经过度加热会产生多种脂肪氧化物，已有研究证实，这些氧化物可引发心脑血管疾病。

特别是中老年人，他们本身就因年龄增长等因素，血管里可能有动脉粥样硬化斑块，如果再长年累月地受油烟刺激，会加速血管疾病进展，更易出现心梗、脑卒中等。

加速皮肤老化

烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。

导致油烟综合征

厨房油烟会使烹饪者出现食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

怎么降低来自油的伤害

日常生活中，家庭烹饪不可避免，可采取以下措施尽量减少烹饪油烟。

丰富烹饪方式

做饭可减少对油的依赖，采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法。油温七八成热时约 210~240 摄氏度，而水温最高为 100 摄氏度，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。

若一定要用油，可尽量减少用油量，比如可选择水煎方法，先用油将食物微煎、增加香味，接着加入热水并盖上锅盖，用蒸气导热，将食物烹熟；

若要油炸食物，可选用软炸方式，把水粉糊或蛋粉糊挂在食材表面，放入 150~180 摄氏度油锅中，淀粉在油中快速凝固，形成保护层，被包裹的食材丢失水分较少，营养损失也少。

这两种用油烹饪方式产生的油烟都有限。

控好炒菜油温

做菜时，若锅中的油还未加热至冒烟，则温度不超过 200 摄氏度，此时放入菜，油烟少且能减少高温对食材营养成分的破坏。

如果锅中油温过高，可先熄火降温，稍后再炒。

一些人觉得油温不高炒不熟或杀灭不了细菌，其实腐败微生物在温度超 50 摄氏度时就停止生长，超 60 摄氏度逐渐死亡，100 摄氏度时 1 分钟就会被杀死。

选烟点高的油

不同种类的食用油烟点（即食用油开始冒烟的温度）各异，产生油烟多少也不同。日常炒菜主要有两种选择：

选择烟点高的油，如大豆油（烟点约 238 摄氏度）、精炼菜籽油（烟点约 252 度）；

选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。

应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油中含较多有害物质，继续烹饪食物更不健康。

善用各类工具

用好各类工具也能尽量减少油烟。

选用功率合适的抽油烟机，安装时需靠近灶台，不能过高；使用时，最好在炒菜前后多开 10 分钟；平常要定时清洗，保证排烟顺畅。

烹调可多用微波炉、电饭煲、电烤箱等工具，减少油烟产生。

佩戴口罩炒菜，如可选择 KP95 型口罩，阻挡 PM2.5 通过呼吸进入体内。

保证通风，尽量避免在密闭空间炒菜。

勤刷锅，以免重复用锅时，附着在锅表面的油脂和食物残渣因再次加热产生大量油烟。

最后，需要提醒的是，做饭等家务劳动不是任何一个人的 " 专属 "，家庭的每个成员都应该分担。

来源 / 生命时报