今年 1 月和 2 月，国台酒业集团和天津科技大学郭学武教授团队合作，连续在国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》发表两项重要科研成果。科研团队首次利用分子感官科学的方法，建立了酱香型高温大曲风味轮，发现并确定了 29 种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献；气味活性化合物对白酒整体风格的形成至关重要，科研团队利用分子感官科学的方法，在气味活性化合物的形成机制等领域，取得重要研究进展。

科研成果一

建立酱香型高温大曲风味轮

2024 年 1 月，国台酒业集团和天津科技大学郭学武教授团队共同在国际食品顶级期刊《LWT - Food Science and Technology》发表题为 " 不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系 " 的研究性论文。

该研究性论文对酱香型高温大曲的感官特性、香气成分和质量等级进行了研究。首次利用分子感官科学的方法建立了酱香型高温大曲风味轮。然后对酱香型高温大曲的香气成分进行了综合分析，鉴定出大曲内 11 个不同类别的 524 种挥发性化合物，并确定了 29 种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2- 辛烯醛对花香和水果味有实质性的贡献，芳樟醇和苯乙醛对甜味有实质性的贡献。这些化合物显著地丰富了大曲的香气，对提高大曲的风味品质起着至关重要的作用。

▲不同等级酱香型高温大曲大曲的定量描述性分析雷达图

（A 为风味轮，B 为香气）

此项研究成果有助于国台更好地了解不同品质高温大曲关键香气成分的表征，而且进一步阐明了关键香气成分的感官属性，为国台酒大曲质量的控制和改善提供了理论依据。

四项研究亮点

1、首次建立了酱香型高温大曲风味轮；

2、采用 HS-SPME 结合 GC/GC-TOF-MS 共鉴定出 11 类 524 种挥发性化合物；

3、采用 GC-O-MS 结合 ROAV 分析，确定了 29 种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献；

4、揭示了酱香型高温大曲香气化合物与感官属性之间的关系。

科研成果二

白酒关键气味活性化合物形成机制研究取得新进展

在白酒中，含有超过 2700 种微量化合物。其中，气味活性化合物能直接表现出感官特征，对白酒整体风格的形成至关重要。

2 月 17 日，天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》发表题为 " 白酒中的气味活性化合物研究进展 " 的综述性论文。

白酒中，气味活性化合物的相关研究依赖于分子感官科学的方法，即通过感官评价、仪器分析、香气提取物稀释分析等手段进行分析。该综述性论文通过对关键活性化合物的判定流程、白酒中的气味活性化合物及其形成机制、以及各类白酒中的关键气味活性化合物进行综述，旨在为白酒及其他酒精饮料中的气味活性化合物研究提供指导。

▲白酒中的气味活性化合物

四项研究亮点

1、对关键气味活性化合物的评估方法进行了详细阐述。

2、对白酒中的气味活性化合物进行了系统的综述。

3、总结了重要的气味活性化合物可能的代谢途径。

4、概述了不同类型白酒中的关键气味活性化合物。

来源：酱香仁怀

编辑 邓文盈 /编审 李枫 / 签发 蒲谋