金鼎牛肉面鸿宾楼的工作人员在准备食材

■编者按

为进一步提升、扩大兰州牛肉拉面的品牌影响力、海内外知晓度和美誉度，擦亮这张饮食 " 金名片 "，即日起，本报推出 " 兰州牛肉拉面产业‘ 3+20 ’ " 系列报道，集中报道我市 3 个牛肉拉面产业园区，10 家省外开店数量较多、品牌影响力大、销售业绩突出、带动甘肃原料销售和人力输出较多的兰州牛肉拉面门店以及本土 10 家各具特色的门店。深入挖掘我市在扩大品牌影响力、促进产业转型升级的经验做法，多角度展现我市牛肉拉面产业发展取得的成就和最新成果，为推动兰州牛肉拉面产业高质量发展营造良好的舆论氛围。

" 一细、两二、一韭叶 ……" 晨光熹微，位于平凉路的鸿宾楼里已经响起了拉面师傅熟悉的吆喝声，打破了兰州清晨的宁静。一大早，兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌已来到金鼎牛肉面鸿宾楼后厨，指导伙计们和面、拉面的手法。从走街串巷的 " 热锅子面 " 到门店经营、色香味俱全的兰州牛肉拉面，一碗看似简简单单的 " 牛大 "，承载了一代又一代牛肉拉面从业者的心血，也蕴藏着百年发展历史和传统技艺。

隶属于兰州金鼎饮食管理有限公司的鸿宾楼、兰清阁是兰州市商务局认定的 " 金城老字号 "，也是兰州牛肉拉面的传承者和发扬者。近年来，该公司用匠心传承牛肉拉面的制作工艺和饮食文化，同时不断创新品类、提升品质、推动行业提质升级，走出了一条兼顾传承与创新的发展之路。8 月 18 日，记者来到位于平凉路的鸿宾楼，对这家店进行了实地探访。

传承：坚守初心 讲好牛肉拉面故事

" 毛细是牛肉拉面中最细的一种面型，共拉 8 手就可以成型。成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下，又如绵绵丝绸之路蜿蜒曲折 ……" 等客人们踏着晨光落座，马文斌和负责解说的员工马媛来到鸿宾楼大厅，现场演示牛肉拉面的拉制过程，伴随着精彩的解说，面团在马文斌手中不断翻飞变化，一套动作行云流水，毛细、韭叶、荞麦棱、大宽等不同面型博得众人一片喝彩。" 一碗二细，一碗韭叶，我们每个人都吃了两碗。汤鲜，肉香，面筋道，油辣子醇厚。不仅可以吃面，还能近距离欣赏第四代传承人现场献技，既饱口福，又饱眼福，真带劲！" 来自西安的游客赞不绝口。

马文斌告诉记者，" 在现场表演几种面的制作过程，主要是为了让大家更好地了解兰州牛肉拉面的制作技艺，感受到兰州牛肉拉面文化的魅力。" 据了解，兰州金鼎饮食管理有限公司拥有兰州牛肉拉面第三代、第四代传承人，为了进一步推动兰州牛肉拉面文化的传承与传播，该公司适时推出了牛肉拉面表演，将兰州牛肉拉面源远流长的美食文化融入其中，以美食为载体，以文化为内核，通过表演充分展现兰州牛肉拉面制作技艺和传承人的匠心精神。

如果说，抽丝剥茧讲好一碗面背后的故事是传播兰州牛肉拉面文化的有力举措，那么兢兢业业地做好一碗面则是对品质初心的最好传承。" 民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根，无论时代如何发展变化，我们用健康的食材不会变，传统的工艺不会变。这就是老字号对消费者的承诺。我们遵循老手艺人们代代相传的‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’的行训，并根据四季的变化不断调整，真正做到用心做面的境界。常言道：‘蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键，拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里是菊花瓣’，所以我认为做好一碗牛肉面实属不易，需要我们学习创新、潜心钻研、精益求精。" 马文斌说。

据了解，马文斌先后代表兰州参加多次全国性的饮食比赛。1989 年，马文斌在全省名优小吃评比中，制作的清汤牛肉拉面获得 " 名特小吃称号 "。1991 年，马文斌和师傅代表兰州牛肉拉面参加中国商业部举办的美食大赛，为兰州牛肉拉面捧回国家最高奖 " 金鼎奖 "。2013 年，马文斌参加了在杭州举办的首届中国面条文化节，荣获 " 中国面条大师 " 称号，牛肉拉面也摘得 " 中国十大面条 " 桂冠。2017 年，在意大利古城罗马 " 以面为媒 " 城际文化对接会上，马文斌表演了兰州牛肉拉面的绝技绝活，助力兰州城市海外形象传播，受到了意大利嘉宾的赞美和一致肯定。同年 4 月，马文斌作为为兰州作出贡献的行业代表被评为 " 陇原工匠 "，为行业、为个人获得了荣誉和肯定。

" 以前的师傅和学徒之间都靠口口相传，汤、蒜苗、香菜、肉丁都是凭感觉抓一把，至于具体抓多少，不用心学根本难以掌握。如今在单位的要求指导下，我们做着大量的细化、量化工作，大到一袋面用多少水，多少灰，多少调料。小到一碗面用多少肉，多少油，多少香菜和蒜苗都要做出精确的量化，为兰州牛肉拉面逐步走向规范化管理添砖加瓦。我要带好徒弟，学生脚踏实地地学，我一丝不苟地教，希望学生能让这碗面不断传承发展。" 迄今为止，马文斌已经带出了 2000 多名徒弟，他们分散在全国各地，为当地食客送上地道的兰州滋味。

创新：勇于求变 优服务提档次出精品

近年来，兰州牛肉拉面馆一直在悄然升级换代，出现了许多统一价格、统一服务和统一标准的牛肉拉面馆，走上了品牌化发展的路子，金鼎牛肉面就是其中的佼佼者。一走进位于平凉路的鸿宾楼，只见沉稳的木质色调搭配青灰色大理石地面营造出古色古香的氛围；数十份报道兰州牛肉拉面的旧报纸被精心装裱悬挂于墙上，让历史发展的脉络愈发清晰；桌上小株蝴蝶兰盆栽点缀的一抹亮色为整个空间增添了勃勃生机。

" 以前兰州人都蹲在马路边吃面，金鼎牛肉面引进快餐的经营理念，客人点餐后由服务员端到客人就座的餐桌，提高了就餐的舒适度。我们率先在牛肉拉面行业中提出了店名、标识、工艺、配方、配送、形象、价格、服务‘八个统一’，建起了店面、装修风格完全统一，中式化的示范店、品牌店、形象店，实现了‘千店一面’，在行业中率先实行星级化服务，使牛肉拉面告别了传统的低层次经营。" 兰州金鼎饮食管理公司办公室副主任马成虎说。正是在金鼎的带动下，兰州各大牛肉拉面馆群起效仿，纷纷改善就餐环境，提升服务质量，参与市场竞争，让简陋的小作坊模式逐渐成为历史，使牛肉拉店面的整体形象从根本上得到了很大改观。

随着工业化和新消费场景不断发展，金鼎牛肉面也随着时代的发展不断推陈出新。" 作为老字号，我们从未故步自封，而是致力于优服务、提档次、出精品，不断研发新品，可以说，一直在勇于求变，从未停下发展的脚步。" 马成虎告诉记者，该公司先后参与、组织专家制定出台了 " 兰州牛肉拉面地方标准 "" 兰州牛肉拉面分等定级标准 "" 兰州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方标准 "；不断改进烹饪技艺，在 " 清 "" 味 "" 质 " 上做文章，研制出了高档滋补牛肉拉面、全牛宴，推出 " 系列牛肉拉面 "，为兰州牛肉拉面的开发与创新提供了新的道路。

除了积极挖掘文化属性，金鼎牛肉面还不断积极开拓国外市场，整合上下游产业链，将小麦种植、面粉加工、肉牛养殖、原料生产、人才培训等有机组合，大力培育和发展牛肉拉面龙头品牌企业和标杆企业，进一步加快了兰州牛肉拉面走出去的步伐，在延伸兰州牛肉拉面产业链的同时，促进兰州牛肉拉面向产业化、国际化发展。