业绩下滑、门店大幅缩减、闭店关门 …… 今年上半年以来，备受资本青睐的高端面馆，如同被孙悟空施了定身法，一个个从狂飙的路上停下来。一家餐饮平台的统计数据显示，截至今年 5 月，全国面馆注册量 3.1 万家，而注销吊销量达 2.9 万家，生意之艰难一目了然。尤其是客单价在三、四十元以上的高端面馆，更是步履维艰。

而这背后，是餐饮业的利润正出现大幅度的下滑。上半年北京限额以上餐饮企业利润总额 1.8 亿元，利润同比下降了 88.8%。上海规模以上住宿和餐饮企业上半年亏损了 7.7 亿。

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高溢价成高端面馆 " 绊脚石 "

消费者更关心性价比

就在几年前，高端面馆赛道还如日中天，成为各路资本眼中的 " 香饽饽 "。

消息显示，仅 2021 年，面馆行业就发生了 13 起融资事件，总额超过 14.4 亿元。之所以投资人愿把大量资金投入面馆，看中的就是品牌做大后的议价能力，当成本或只有几块钱的一碗面，在资本介入、打出品牌影响力后卖出几十块钱的时候，高溢价的机会显然光彩照人。如味千拉面，在获得一定的市场知名度后，一碗拉面大多都能卖到 30 元以上，有的则接近 60 元，而普通的拉面，不过十几元。

今年以来，高端面馆开始急刹车，作为 " 高端面馆鼻祖 " 的味千拉面，是行业的一个缩影。这个曾在 2020 年疫情期间巨亏的餐饮巨头，其日前公布的上半年财报显示再次 " 由盈转亏 "，面临 " 不超过 2000 万元 " 的亏损。受此影响，味千拉面股价暴跌，一度跌幅超过了两成。

近年来深受资本热捧的高端面馆如陈香贵、张拉拉、马记永等，也在追求高溢价的路上停了下来。其中，陈香贵开店增速放缓，张拉拉则将门店缩减至 100 多家。显然，这些分布于城市 CBD、购物广场以及写字楼区域，以都市白领为核心消费对象的高端面馆，正集体遇冷。

当然，高溢价的消费对象，总是那些消费能力强的人群，如城市商务中心里的白领人群。不过，随着近两年经济下滑，消费降级，被高端面馆锁定的这一部分消费群体，正在面临收入下滑，而消费群体也出现了一定的萎缩。尤其在行业市场不景气、公司裁员以及降薪等大背景下，白领群体消费力的下降正成为不争的事实，品牌面馆里动辄 40、50 元的一碗面，事实上已经没有多少人再为其买单了。

近日，新浪财经发起了 " 你吃一顿午饭要多少钱？" 的网络投票活动，在 3 万人的投票中，选 "10 元以下 " 的有 4881 票，10-20 元的 1.6 万票，也就是说，选择 20 元以下的消费者占比近 70%。同样，某平台对粉面类餐馆的一份调查数据显示，人均消费选择在 11 — 20 元的占比高达 52.9%，而客单价在 40 元以上的，仅占 8.3%。很明显，时下消费者在追求面食质量的同时，更关心的是性价比。

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餐饮利润大幅下滑

高端面馆出路何在

实际上，不独高端面馆，今年上半年国内整个餐饮业利润都在下滑。如九毛九期内利润 6797 万元，同比下降 71.5%；广州酒家上半年归母净利润 5573.96 万元，同比下降 30.37%。此外，呷哺呷哺净亏损 2.6 亿至 2.8 亿元。

而北京统计局最新公布的数据显示，餐饮业的利润正出现大幅度的下滑。2024 年上半年，北京规模以上（即年营收 1000 万元以上）餐饮业利润总额 1.8 亿元，同比下降了 88.8%，利润率低至 0.37%，如此大幅度的下滑，让餐饮业感到迷茫和彷徨。

低利润率已经让很多餐饮企业处于 " 危机 " 边缘，于是，闭店、降价成为风潮。不仅海底捞上半年闭店 43 家，知名连锁品牌鼎泰丰也官宣将关掉在北京等地的 14 家店。至于降价，更是轮番上演、愈演愈烈。如汉堡王推出 " 招牌汉堡，周周 9.9 元 " 活动，连锁潮汕火锅品牌八合里牛肉火锅下调多款肉类价格，宣称 " 价格回到 10 年前 "，连和府捞面也将部分产品价格下调 32%。

降价固然是为了求生，但是有些可能会重获生机，有些可能如饮鸩止渴一般，被慢慢挤压掉的低利润 " 卷死 "。

那么，在餐饮利润极薄且价格战异常 " 白热化 " 的当下，在成本压力与同质化竞争双重压力下的高端面馆，出路何在呢？

业内认为，在于使产品拥有更高的 " 性价比 "。因为面馆做的是复购生意，产品的吸引力在于好不好吃，价格合适不合适，是不是物有所值？高端面馆的生存前景，除了放下身段，让价格更亲民，就是瞄准 " 好味道 "" 好面条 "" 好汤 "，打造出 " 好的性价比 "，让消费者感到 " 好实惠 "。当然，这无疑将极大地考验面馆对总成本的控制力，对产品的研发力，以及丰富的供应链实力。

来源 / 东市西市