▲ 1999 年 陕西兴平

有资料显示，中国人每年要吃掉 7 亿头猪，相当于每人半扇。数字看似惊人，其实去掉下水，每人大概在 100 斤左右。

照此计算，人均每天有二两多肉，这还不包括牛羊鸡鸭海鲜等其他肉制品。

而在困难时期，凭票供肉，人均月供才有二两，哪有现在百姓的餐桌丰富。

▲ 2015 年 陕西长武

肉蛋奶是菜篮子价格晴雨表，也是居民消费参照指数，如今百姓吃肉不算个啥，凭票供应一去不复返。

但面对庞大的肉禽市场，我国每年仍要进口大量各种肉类。

▲ 2015 年 陕西长武

现在市场供应的肉类，其主要出自大型养殖场，上规模的养殖场每年出栏数均在数万头，已形成产业链，从饲养到屠宰均采用流水线作业，电子监控一目了然，完全实现了科学养殖、宰杀，改变了千百年来农户单一的饲养方式。

▲ 2015 年 陕西兴平

古往今来，我国农民就有饲养家禽习惯，腊月里抓头小猪仔，来年就有几百斤。

▲ 1990 年 陕西兴平

猪的特点是吃了睡、睡了吃，繁殖非常快，有农户专门饲养配种公猪，交配一次给多少钱。所以，农户家家都养猪，它就像种庄稼，同属农耕范畴。

▲ 2005 年 3 月 14 日，陕西丹凤县寺坪镇牌路河村。赵桂莲赶着自家饲养的公猪去 15 里外给老母猪配种，交配一次 15 块钱。

别小看圈里这几头小猪仔，却包含着许多乡村文化习俗，甚至家里日子过得好坏都与养猪有关。

因为谁都知道肉里营养成分高，多吃肉，肚子里就有油水，干起活来就有力气。

▲ 1999 年 陕西兴平

改革开放前，农户必须养猪，这是政府下达的任务猪，数量是参照家里人口统计。

当时城里人吃猪肉，主要是农民饲养的任务猪。那时农民宁可自己不舍得吃，也要完成这项任务。

为了鼓励农民养猪，每年还会评选养猪大户，" 先进个人 " 会受到表彰。

▲ 2000 年 9 月 15 日，山里这个农民贷款养猪，放贷人要他去给猪鞠三个躬，方可放贷。

农民饲养任务猪不是白养，政府会参照市场价给农民进行补贴。

农民除了任务猪外，还要给自家饲养，逢年过节、老人过寿、娃娃定亲娶媳妇等都要杀猪。

▲ 1991 年 陕西长武

如果家里有高龄老人，那更要养猪，老人过世可是家里大事，绝不可慢待。老人生前只要看到圈里有猪，心里就踏实多了。

因为乡村过事猪肉是大头，其他小菜自留地里就有，顶多去集市买点调料啥的。

▲ 2005 年 陕西长武

农家养猪数量是根据过事能来多少客而定，就像城里人办婚宴，打算发多少请帖是一个道理。

▲ 2014 年 陕西平利

农民生活是艰苦了一些，但在吃的方面还是比较讲究，每天大鱼大肉吃不起，但很少去集市割肉。

这些年，农民知道市场供应的猪肉大都是喂饲料催生长大的，口感太差，比起自家饲养的土猪肉味道差远了。

▲ 2010 年 陕西彬县

受气候影响，早期农民杀好的猪没冷冻设施，三五天又吃不完，如何将猪肉储存起来不变质，随时都能吃上肉？祖先摸索出一套腌制的方法，平日里想吃就吃。

▲ 2010 年 陕西彬县

南方一些地方加工方法是将杀好的猪过油腌制，然后挂在屋檐下风干成腊肉。

山里人不缺柴，农民因地制宜，将杀好的猪剁成块，挂在房梁上烟熏。天长日久，越熏越香，就是人们常说的熏肉，秦岭大巴山里的农民就是这样加工熏肉。

▲ 1990 年 陕西兴平

黄土高原不具备这些条件，也没柴火用来熏肉，但先辈也摸索出一套存储办法：将杀好的猪肉剁成丁，然后过油放调料做成臊子，放进一口大水缸里，想吃就给碗里舀上一勺，关中人吃的臊子面就是这样来的。

▲ 1999 年 陕西兴平

不管是南方还是北方，腌制腊肉均在腊月里，这个时段日照最适合腌制肉制品。

▲ 1990 年 陕西志丹

近年来，农民养猪积极性不高，其原因是市场发生了变化，壮劳力都外出打工了，留守在家的妇女要种地做家务，每天忙得团团转，抽不出时间去养猪。

▲ 2001 年 陕西子州

养猪必须家里有劳力，每天要花几小时上山打猪草。即使有事出远门，都要请人帮助喂猪，猪可是一日三餐少不了，一头猪每年要吃掉一千来斤粮食，相当一亩土地的产量，这还不包括人工打猪草。

▲ 2010 年 陕西彬县

农民种地、养猪只计算卖出多少钱，从不计人工成本。所以，农民一年忙到头落不下个啥，如果把人力成本换算成收入，种地养猪都是赔本生意。

▲ 1992 年 陕西志丹

养猪风险很大，一旦遇到瘟疫，死猪还要深埋，农户损失惨重，还有市场价格波动等因素。

2020 年春节期间，猪肉每市斤 40 块钱左右，远超人们想象。

▲ 1999 年 陕西兴平

有农户沉不住气，觉得养猪划算，存栏数猛增。当猪养大了，价格又快速回落，白忙活一整。

市场经济就是这样反复波动，养殖户存在很大风险。

▲ 1990 年 陕西兴平

按照中国传统，农户过年通常要杀猪，各地风俗不一样，秦巴山里有个习俗，定在腊月十三这天杀猪，亲朋好友都会前来祝贺帮忙，主家把猪头和下水炒几个菜招待大家，其余用来加工成熏肉。

▲ 2010 年 陕西彬县

在乡村，几乎每个村都能找出几个屠夫，这些人力气可不一般，我曾采访过一个聋哑屠夫力大无比，一个人就把一头大猪给杀了，而通常需要四五个人。

▲ 2015 年 陕西长武

但农户自家饲养的猪不会上手，被屠宰的猪与农户朝夕相处，产生了感情，眼睁睁看到自家饲养的猪被杀了，心里还是很不舒服的。

▲ 1999 年 陕西兴平

那时农民家杀猪，大都是请人帮忙，没有报酬，但主家会请吃顿饭，喝点小酒啥的，屠夫走的时候将猪毛带走，拿到集市能换两块钱，也算是报酬。

还有农户嫌在家里杀猪太麻烦，抱柴烧水还要借用具，干脆拉到私人屠宰场去。

▲ 2010 年 陕西彬县

早期各乡镇都有专业屠夫，并且是代代传承，屠夫的家就是屠宰场，男女老少齐上阵，抱柴挑水拉风箱，分工十分明确。

▲ 2015 年 陕西长武

屠夫是首领，下刀稳准狠，嘴咬血淋淋屠刀，几下就把一头猪四分五裂，操作起来十分熟练。逢年过节，有的屠夫一天能杀十几头猪，每杀一头有 5 块钱的收入。

▲ 2015 年 陕西长武

如今，政府根据防疫需要和食品安全，已不让私屠乱宰了，这是因私人屠宰监管难度大，一旦将死去的瘟疫猪拿到市场销售，就会影响人们的身体健康。

为了确保食品安全，民间屠宰场全部被取缔。

▲ 2015 年 陕西长武

随着生活水平的日益提高，百姓餐桌愈来愈丰富，虽然农户养猪存栏数在逐年递减，甚至会成为历史，但面对十几亿人口的大国，新兴养殖业正在蓬勃发展，完全能满足百姓餐桌需求。当然，百姓更希望能吃上放心肉。

▲ 2010 年 贵州晴隆

来源 / 草根