仁怀，一江春水，两岸青山，数以万计的动植物、微生物聚集，相互竞争、相互成就，充满生机与活力，构成人类赖以生存和发展的基础。

人不负青山，青山定不负人。" 良好的生态环境既是自然财富，也是经济财富 "。天赐酱香，成就仁怀世界酱香白酒核心产区的美名。

传递生态知识，讲好自然故事，更好赋能仁怀酱香白酒产业。本期『仁怀物种』，讲述"雷公菌"的故事。

雷公菌的萌发，是一场与天时的精准邂逅。

春雷乍响时，空气中的氮气随雨水渗入土壤，激活休眠的藻体。不过昼夜，荒野石缝、枯草败叶之下，便悄然铺开一片暗绿 " 地毯 "。民间 " 雷公打喷嚏，菌子赶集会 " 的俗语，或与此关联。

雷公菌别名甚多，有地皮菜、地踏菜、地耳、葛仙米、雷公屎等等。其学名为 " 普通念珠藻 "，属蓝藻门，实为藻菌共生之体。其生命力之顽强，堪称自然界的 " 隐士 " ——干旱时缩如粟米，蛰伏数年不死；遇水则膨胀数倍，瞬时焕发生机。

学术资料这样描述它的形态特征：藻体为片状群体，幼时为实心，长成后则为空心，老时破裂成片状。潮湿时开展，呈青绿色；干燥时卷缩，状似木耳、为灰褐色。

仁怀是典型的喀斯特地貌，森林覆盖率高，空气湿度大，雷公菌萌发，往往早于惊蛰，立春时巨地即有生长。大山里、道路旁，形态各异的青石板，山间低矮草甸，是雷公菌和苔藓共生之所。

早春的雷公菌，是我童年记忆的一部分。每年春节，正月尚未过完，已谋划好一年生产的爷爷，戴着斗笠、披上蓑衣，挑起粪箕、扛着锄头，到村外两山间冲沟草地铲草皮，挑到田里沤肥。爷爷的计划里，正月间的草地上，经霜雪的枯草，入田易发酵，于育秧更有好；稍晚萌发的黄荆、青冈等嫩枝，经牛圈踩沤数日后，宜用于肥沃和疏松稻田，并抑制病虫。

冲沟草地上，不时有藏身土洞的小云雀忽地飞起，直冲云霄，在很高的天空中发出清脆的叫声。这种鸟飞得快、飞得高，俗名称 " 冲天炮 "，早春至春夏之交的山间矮草地上，常能遇到，却又很难近距离观察。

亘卧草地的石头上，春雨中萌发雷公菌，翠绿可人，一片片、一丛丛。总是跟在爷爷身后的我，提着一个小竹篮，捡拾雷公菌。石上的雷公菌干净且肥厚，用指头轻轻一提，就捡起一大块。新鲜的雷公菌鲜绿、脆嫩，捡拾时指头捻捏力度稍大，菌皮破裂，化为满手水质。

我们村里人吃雷公菌，大多采用最简单的办法，即清洗后，直接清炒、焯水后凉拌，或加入少许辣椒酱调味、调色。也有个别讲究点的家庭，用来炒鸡蛋、炖豆腐。但不论是清炒、凉拌，还是炖豆腐，始终保持了雷公菌的本味和清淡的特性，这对于春节里油腻饮食的人们调理肠胃，颇有裨益。

雷公菌的美味深得人心。清代诗人袁枚在《随园食单》中赞其 " 山野之珍，不输琼筵 "。某些地区更流传民谣：" 雷公一声吼，菌子遍地走；捡得半篮归，煮汤胜珍馐。" 虽无大家名句传世，却足见其在顺天时、应节令的传统农耕文明中，具有特殊地位。

这种农耕文明的特征，与仁怀的酱香型白酒，有着异曲同工之处——人们有了足够的粮食后，开始学习酿酒饮用，并顺应天时四季，创造了酱酒酿造工艺。端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期。立春后，雨水丰富、气温渐高、草木萌发、菌群活跃，春天的气息与微生物，融入酒醅，渐次丰富着精华的轮次酒。

中国对雷公菌的认知和运用，可追溯到很远。唐代《酉阳杂俎》记：" 雷震地裂，菌生如耳，采之可疗饥 "， 虽未明言其名，却暗合其生长习性。东晋，葛洪隐居南岳，得此物，见其 " 色如墨玉，质若琼脂 "，以之入药，献于宫廷。彼时太子久病体虚，食后竟日渐康健，武帝大悦，赐名 " 葛仙米 "，从此载入《本草纲目》，谓之 " 补心清胃，久食美色，益精锐神，至老不毁 "。

善于以物寄情的古代文人，还赋予了雷公菌深厚内涵。《世说新语》里有个故事说，张翰被齐王征召为大司马东曹掾。一日，他见秋风乍起，不由思念起家乡的菰菜羹和鲈鱼脍。于是感慨道：" 人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！" 随后，他便驾车归乡。南北朝时期宗懔《荆楚岁时记》中 " 九月九日事 " 载：" 菰菜，地菌之流，作羮甚美；鲈鱼作脍，白如玉，一时之珍。"

现代研究发现，营养丰富的雷公菌，每百克蛋白质含量 15 克，维生素 C 的含量，超过紫菜 19 倍，还有丰富的磷、钙、铁等元素。吉林农业大学刘溯试验研究认为，雷公菌中的多糖（NCVP）物质，对酒精性肝损伤具有较好的防护作用，并对改善肠道菌群结构作用明显。

在仁怀人的智慧中，雷公菌与酱香酒的邂逅，成就了独特的饮食美学。2021 年春末，仁怀市酒文化研究会请来大酒店的厨师，经反复试验，以地产时菜为原料，开发春宴。当中，基于藻蓝蛋白制酒方法的研究成果，食材中选用了雷公菌。

餐桌上，人们佐以传统酱酒，酒体的醇厚升华菌鲜，形成 " 脆如春笋，甘若醴泉 " 的味觉奇观。而这种搭配暗含科学：雷公菌富含的藻蓝蛋白，能与酱酒中的吡嗪类物质结合，产生令人愉悦的鲜香。

雷公菌与酱香酒的故事，终究是处理天人关系的微观史诗。当我们以科技之力揭秘菌群，用生态理念审视酱酒，便是续写 " 道法自然 "。借时髦工具 " 深度求索 "，改东坡《定风波》结尾：" 试问仁怀应不好？却道：此心安处是菌香。"

来源 酱香仁怀

编辑 段筠 /编审 李枫 /签发 蒲谋