总第 4187 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

在潮汕录制《餐饮朝前看》的某个中午，我们在居民楼底随便找了家粿条店解决工作餐。

老板说：潮汕人对食材讲究得很夸张，我也觉得太夸张了。有天这个部位的猪肉卖完了，换掉以后客人就吃出来了，说肉没有昨天的鲜甜，我也没办法啊，他就是吃出来了，最后只好给他打了 8.5 折。

没办法。

潮汕人在吃这方面就是很在行。

" 要吃好吃的 一定要进来 "

潮汕的 " 孤岛 " 餐饮生态

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿有句话被广为传播，他在《十三邀》中大赞潮汕，称这里为 " 美食孤岛 "。

" 汕头是中国美食的特别宝贵的一块孤岛。如果一个中国人说他是美食家，但他没去过汕头，他就不叫美食家。"

伴随这句话，潮汕又一次火了。游客涌向这片土地，尝尝绿色的黄皮油柑汁、红色的莲雾油柑汁，金色的腐乳鸡翅，黄色的反沙蛋黄，白色的粿条肠粉，灰色的牛肉丸牛筋丸，棕色的招牌卤鹅，屠宰场即刻运来的、肌肉还在抽搐的牛肉，和一看就是被阳光雨水 " 富养 " 过、长得盘靓条顺的甘草水果。

潮汕菜在精致餐饮领域也有更深的影响力，它已经成为高端餐饮里一个庞大的分支，在很多高端餐厅里都会有潮汕菜 " 燕鲍翅肚 " 的影响痕迹。

此外，这个以美食为名的地区，也是很多餐饮品类、餐饮创意的策源地。潮汕地区餐饮有个很大的特点，多做 " 单品店 "，并且做出了很多有名的案例，最典型的是潮汕牛肉火锅，当然还有隆江猪脚饭，卤鹅、卤水、粿条、肠粉。

这里美食积淀深厚、特色也足够鲜明，不同于许多地区 " 相近 " 的餐饮生态，早就了独特的 " 美食孤岛 " 现象—— " 要吃好吃的，一定要进来 "，要感受这里丰富多样的饮食文化创新，也一定要进来。

孤岛里的美食家

正如小宽所言：" 餐饮江湖之中，潮汕成为不同模型的策源地，从潮汕牛肉火锅，潮汕卤鹅、生腌、隆江猪脚饭，到精细潮菜 …… 从市井，到高端，潮汕成为中国饮食的高地。"

原生的食材、丰富的菜品、优秀的技法，这里有太多之前很少听闻的品类。

为什么不出去？

为什么不拓张走向全国？

为什么要一直守在潮汕，甚至扎根于一条街巷？

这些问题成为我们此次探访的重点，也得到了一些让人意想不到的答案。

◎钟成泉 汕头东海酒家创始人、潮菜泰斗

在这个人人都对吃颇有研究、又对 " 会吃 " 颇有自豪感的地方，东海酒家和钟叔几乎是无人不知无人不晓的存在。

陈晓卿说汕头是一个美食孤岛，我一开始不太同意。怎么说是美食孤岛？潮汕菜怎么没走出去？我们走到越南、菲律宾、马来西亚，八合里牛肉火锅开出去那么多，怎么算没走出去！

谈到 " 怎么说是美食孤岛 " 时，钟叔说话的音量抬了一抬。

钟叔是大家对这位潮菜界名声赫赫的大人物的尊称。在各类报道中，东海酒家的掌门人兼主厨钟成泉常被称为 " 潮菜界的传奇人物 "" 潮菜泰斗 "，《繁花》播出后，他还得到了一个新称号 " 潮菜界的爷叔 "。

钟叔厨师出身，毕生研究传统潮汕菜，又将自己的心得感悟写成《经典潮菜技法》《潮菜心解》。

他说：每一个酒楼、或是每一个厨师，他在从事这个行业的时候，肯定每时每刻都会想在变，但在顾客还没接受菜品的时候，你不要随便自己变。我经常说我们前辈留给我们的菜都是经过千锤百炼的经典，这是精华，不要随便改变。

◎吴镇城 吴记富苑董事长、汕头市餐饮协会副会长

相比之下，吴记富苑董事长，也是汕头市餐饮协会副会长的吴镇城更多从现实意义上考量。

" 以前是没钱人干餐饮，现在是有钱人干餐饮。餐饮是个高压力工作，搞不好就会倒闭，我现在不想倒闭，所以搞一家就好 ……"

吴记富苑从一个百平米的小门店起家，慢慢做到了现在几乎包揽了一条街，站在十字路口左右张望，似乎哪里都是 " 吴记 " 的门头。现在吴记大排档有一千个座位，一天能翻台 5 次。

◎阿森 双生不夜粥创始人

做大排档的阿森，也有同样的看法。

" 这样的模式不好出去，一是大排档品类太多，供应链只能供应汕头，最多到潮汕这个范围；二是组织管理难度大，人才的培养、出品的把控，都是问题。"

◎余壮忠 日日香鹅肉饭店创始人

有些特殊的是日日香卤鹅的创始人余壮忠，在 19 年的时候往外开出 40 多家门店，后来经历了特殊时期，由于供应链等种种原因，最终还是把经营重心放回汕头。

在他看来，大多数潮菜 " 第一我们食材质量要好，第二就是新鲜，第三才是烹饪，第四就价格，第五才是服务。

要是这个食材到了外面做不出这种感觉。宁可不出去，我就不卖了。"

◎张新民 潮菜研究会会长，美食作家

显然，潮汕牛肉火锅是 " 走出去 " 的典例，八合里海记是潮汕牛肉火锅 " 走出去 " 的扛旗者。它的成功离不开两方面，立足火锅品类供应链相对容易实现标准化，大众传媒普及潮汕牛肉分布为解剖图，让广大消费者对潮汕吃牛肉的精细化成都有了足够普及的认知，加之牛肉本身的价值高，消费者接受程度高，" 潮牛 " 和其他潮汕美食不同，美味无需解释。

关于 " 能不能走出去 "

和 " 要不要走出去 "

下一个机会在何方？我们试图通过一次探访，寻找下一轮的方向。

但拜访过后，我们发现相对于走出去、开铺天盖地的连锁店来说，汕头餐饮人更常见的成长路径是经营好一方天地，如果生意好，就再翻修一下老铺子，盘下邻里的商铺，开得再大一点。

双生不夜粥的两兄弟，把小摊一步步做成有大招牌的双层楼大排档；吴记富苑的阿诚，把大排档做成一个 " 十字路口 "，让吴记门头环绕整条街道；东海酒家的钟叔，慢慢盘下这栋楼的几个楼层。

这里的餐饮人，或者称其为 " 美食家 " 更合适些，他们的认知和当下主流并非一致。" 当餐饮行业普遍追求顶天立地与铺天盖地的今天，在这座美食孤岛上，我们往往往能看到更为纯粹的商业理念 ，更朴素的商业模型。"

小宽对这片土地，和在这片土地上的人的链接更为深刻：" 十几年前，我第一次踏上潮汕大地时，吃到种种独特的美味，仿佛进入了另外的天地，那是一种惊奇与赞叹；在这十几年中，我一次又一次来到潮汕，辨别此间的风物与人文，这里的滋味与情谊，这里早已经成为心中的大陆。"

节目拍摄完毕，关于 " 孤岛美食家 " 他也得到了自己的答案：

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家走过了春夏秋冬，一年十期，现在第二季正式起航。

第一期，我们和餐饮探店的不同生态位的三位头部博主对谈，探访出 " 流量餐饮时代 " 下，餐饮老板究竟该以怎样的心态和动作来面对 " 探店 " 这回事。

第二期，我们来到潮汕，从潮汕牛肉火锅，潮汕卤鹅、生腌、隆江猪脚饭，到精细潮菜 …… 拜访了一众餐饮老板，试图通过一次探访，寻找下一轮的方向。

新一期，我们将去往长沙，探寻 " 湘土菜突围 " 最本质的逻辑。