产业欣欣向荣的背后，却是虾农十养九亏、餐饮品牌举步维艰。

立夏已过，" 夜宵之王 " 小龙虾的价格却迎来了断崖式下跌。

据公开报道显示，小龙虾的批发价已从上市初期的 30 元 / 斤降至现在的约 13 元 / 斤；中规格的从 40 元 / 斤降到约 17 元 / 斤，大规格的从 58 元 / 斤下滑至 32 元 / 斤左右，几乎腰斩。不仅小青、中青这种基础款遭殃，就连 " 炮头 " 这种高端品类都出现了不同幅度的价格下跌。

蓝鲸新闻记者从多位湖北养殖户处了解到，最近几天 " 小青 " 的价格已经跌到 10 元上下，甚至有养殖户报价跌破 10 元，而 " 中青 " 价格则在 12-14 元左右，已经历了超过一周的阴跌；在上海七宝蔬菜农副产品综合交易市场的水产交易区，多位档口老板表示：" 小龙虾的价格已经抄底了。"

作为全国知名的小龙虾产区，湖北潜江的小龙虾也面临价格下行压力。某潜江小龙虾养殖企业相关负责人表示，3 月初，其 2.4-3.8 钱 / 只的小龙虾，也要卖到 20 元 / 斤，如今直接降到了 11 元 / 斤，而 3.8-5.8 钱 / 只的小龙虾价格仅为 15 元 / 斤左右。

与惨淡的卖价相对应的，是需求量的节节攀升。电商平台的数据显示，近一个月来，鲜活小龙虾的销量环比增长了惊人的 606%，小龙虾调味品的销量也紧随其后，环比增长了 78%，显然，消费者对小龙虾的热情并未减退。

明明市场需求量在不断上升，但小龙虾的卖价却持续下行，大跳水的行情，让无数小龙虾养殖户、经销商叫苦连连。

而从整个行业来看，经历过前些年的 " 小龙虾顶流 " 时期，近几年这个赛道的增速已稍有下滑。据红餐网 2024 年报道，截至 2024 年 9 月上旬，我国小龙虾相关企业注册量为 1442 家，同比减少 5.2%；小龙虾相关企业存量为 17900 家，同比减少 3.2%。

值得注意的是，小龙虾相关企业的注吊销量在 2023 年达到了 1690 家，创下了近五年来小龙虾相关企业注吊销量新高。

再切换到微观视角，小龙虾虽拥有成熟的产业链、先进的技术以及庞大的规模，然而低门槛引发的竞争与内卷却如影随形，千亿市场之下，至今未跑出一个真正的巨头。

当产业欣欣向荣的背后，却是虾农十养九亏、餐饮品牌举步维艰，如此割裂的现状，问题究竟出在哪？

小龙虾如何火遍全国？

关于小龙虾如何成为夜宵之王的，网上有个流传甚广的说法——吃小龙虾需要剥壳，所以腾不出手玩手机，因此成了最好的社交食物。

但事实上，作为外来物种，小龙虾在上世纪 20 年代引进我国之后，很长一段时间里都没什么水花，常规做法是碾碎当饲料饵料，拿来吃的人寥寥无几。

并且，由于小龙虾生命力强，可以在水污染严重的恶劣环境中生存下去，关于 " 小龙虾吃动物腐烂尸体 "" 小龙虾里面都是有毒物质 " 的传言甚嚣尘上，老百姓对小龙虾更是避之不及。一直到 90 年代，我国小龙虾总产量长期保持在年产五万吨左右，基本都是野生捕捞用于出口，国内供需接近于 0。

谁也没想到，当盱眙县的调料商人许建忠用十三香重新定义小龙虾之后，小龙虾的命运发生了根本性转折，十三香口味的小龙虾出乎意料地打开了国人的味蕾，2002 年夏天，盱眙县人民政府看准商机，举办 " 中国龙年盱眙龙虾节 "，成功将 " 盱眙龙虾 " 的品牌打了出来。

趁热打铁，小龙虾从盱眙出发，接连占领南京、苏州、扬州等地，在各大夜市成为 " 座上宾 "；2003 年，小龙虾高歌猛进，进军上海，在寿宁路安营扎寨，当时所有的小龙虾店铺都有个统一的番号—— " 香巴岛 "，每到夏季 6 点一过座无虚席，鼎盛时期有几千人围坐在街边吃小龙虾，好不热闹。

上海火了，又怎么少的了北京？在北京东直门的 " 簋街 "，麻辣小龙虾也成了这条街必不可少的一道菜，尤其 2006 年世界杯的时候 " 吃麻小、喝啤酒 " 更是成为了看比赛的标配，小龙虾人气空前。

这期间，外卖行业的蓬勃发展，又让小龙虾的生意愈加兴盛。据《中国小龙虾产业发展报告》显示，2016 年小龙虾产值为 564.10 亿元，经济总产值 1466.10 亿元，全产业链从业人员近 500 万人，潜（钱）力可见一斑。

与此同时，小龙虾的吃法也被中国吃货们开发的淋漓尽致，由于小龙虾本身没啥味道，所以能和多种烹饪方式结合，广谱性极高，能适应各地的口味，也能开发出更多的花头。小龙虾生煎、小龙虾盖饭、卤水小龙虾、干煸小龙虾、咖喱小龙虾等创意菜品层出不穷，当然，最受欢迎的还是十三香、蒜蓉、麻辣、香辣等传统主流口味，这三种口味占据了大头。

有需求就有市场，虽然我国的小龙虾产业起步晚，增长却格外迅速。2003-2019 年，中国小龙虾总产量由 5 万吨增长 40 多倍至 200 多万吨，其中 2018 年增幅为 45.1%，达历年最高。

加上小龙虾项目风险小，回报大，自然也引起了资本的关注，飞哥上品、潜江虾皇、热辣生活等企业都拿到数千万乃至上亿投资。

一时间各路品牌都红了眼，千军万马疯狂涌入，一时间小龙虾品牌遍地开花，原本的蓝海领域很快就被搅得一片通红。

小龙虾为何难出巨头？

风口之下，小龙虾产量以肉眼可见的速度翻倍 " 井喷 "。

2022 年，我国小龙虾养殖面积就已经达到了 2800 万亩，小龙虾产量更是达到了 289.07 万吨，比 2021 年的养殖产量大约高了 9.76%；到 2023 年，全国小龙虾的养殖面积已经突破了 2900 万亩，年产量已经达到了 300 万吨。

而小龙虾的产区也从刚开始时的少数几个省份，逐渐辐射到了全国，以前小龙虾都是在中部地区、南部地区进行养殖，但如今连黑龙江、吉林、青海等地区都开始养殖 " 寒地小龙虾 "。物以稀为贵，当全国各省区都成了小龙虾的养殖产区时，一到消费旺季往往出现扎堆 " 上市 "、供过于求的情况，自然会对价格形成下行压力。

但畸形的是，小龙虾的批发价大幅下滑，却没能让多数消费者享受到 " 小龙虾自由 "。在一线城市，小龙虾的客单价普遍在 120 元左右，三四个人一顿吃五百元左右很常见，即便如此，餐厅老板却纷纷大倒苦水，认为依旧是在 " 赔本赚吆喝 "。

这是为何？众所周知，小龙虾的季节效应非常明显，夏天的小龙虾最为肥美，冬天的小龙虾冬眠肉质较少，这也造成了主流观念还是认为 " 冬天不是吃小龙虾的季节 "，所以，在小龙虾行业中，有这样一句话 "4 个月赚钱，4 个月保本，4 个月亏钱。"

小龙虾消费的季节性决定了操作空间有限，门店得在旺季时获得相对健康的利润才能支撑全年的运营，这也导致餐饮界能把小龙虾生意做大的品牌并不多。此外，想打造一个品牌，也需要连续性的曝光和用户触达，小龙虾门店关几个月再开，非常不利于消费者忠诚度的建立。

最重要的是，相比于中餐的其他品类，小龙虾产业虽然规模庞大，但产业组织化、集约化程度并不高，供应链分散且不稳定，缺乏统一的生产规范和标准。比如，由于产地不同，小龙虾的养殖方法也不同，池塘养殖、鱼和小龙虾混养、小龙虾与河蟹混养或者是稻田养殖，造成小龙虾出产的品质、大小不一，使得餐厅的出品难以做到标准化、可控化，限制了餐厅的复制连锁扩张之路。

而小龙虾捕捞后的保存和运输，也是制约整个行业发展的另一重要因素。尽管很多餐饮商家选择走冷链物流发货，但一车鲜活的小龙虾，从养殖场到饭店、菜市场里，分拣、装车、运输、卸货，经过每一级供应链都会造成一定的损耗，每个过程都能干死一批小龙虾，损耗率高达 20%-30%。

再加上房租、人工、燃气等固定成本居高不下，小龙虾店的经营压力可想而知，折戟者不在少数。

小龙虾行业将行至何方？

据 21 数据新闻实验室此前报道，过去几年，小龙虾赛道涌现的不少明星创业公司，如今正面临倒闭转型、经营异常的困境。

曾经风光无限的 " 麻辣诱惑 " 由于战略性失误，导致门店收缩，拖欠的员工工资、供应商款项加起来负债上亿，市场急剧萎缩的同时，口碑减损严重；要做 " 小龙虾界的 7-11" 的堕落虾，门店数量曾突破 1500 家，如今却声量寥落；卷福小龙虾凭借创始人张嘉佳明星效应，迅速开店，没想到的是，不到一年时间十多家店铺几乎全部阵亡。

预制菜的出现，让线下龙虾店的生存更加面临挑战。和 " 鲜活现煮 " 的线下店不一样，预制小龙虾可以直接在产地附近烹饪包装冷藏，能够最大程度地避免运输、仓储等中间环节的支出和损耗，把小龙虾的价格打下来的同时，而且还延长了小龙虾的消费周期。

最重要的是它足够方便，炒好的小龙虾放在铝箔的食盒里，稍稍加热就能开吃，且吃小龙虾多是重口味，和常规菜品的求鲜求嫩完全不同，得以充分实现统一品控、统一制作加工、统一包装。

相较而言，预制菜似乎更具备市场空间，预制小龙虾渐成气候。安井食品旗下品牌 " 洪湖诱惑 " 的麻辣小龙虾、山东惠发食品推出的 " 惠发麻辣小龙虾 "、美团买菜的预制菜品牌 " 象大厨嗨聊虾 "、叮咚买菜 2022 年推出小龙虾预制菜品牌 " 拳击虾 "、长沙网红大排档 " 文和友 " 也响应食客的需求，推出了预制菜小龙虾尾 ……

大型企业和品牌商的加入，势必会进一步加剧市场竞争，线下龙虾店不得不通过低价促销方式抢夺流失的客源，留意下就能发现，不少餐饮店都推出了低价小龙虾产品，比如某牛庄推出了 66 元 3 斤套餐，某湘菜馆推出了 86 元 4 斤套餐，个别门店的新客尝鲜套餐甚至能低至十几元一斤。

只是价格战终究不是长久之计。为了压缩成本，不少商家选择以次充好，在各大点评网上，充斥着消费者关于 " 死虾多、肉质松散 " 等问题的投诉，形成恶性循环。

虽然现在传统活虾现做的企业仍占 90%，但随着小龙虾行业标准化进程的持续推进，这个行业也许最终会形成 " 以零售化为主，餐饮体验（堂食）为辅 " 的发展格局。

只是，预制菜也并非没有缺点，有的预制小龙虾看起来一大盒，解冻后 " 干货 " 却没多少，配料表上密密麻麻的添加剂，也让人心生担忧。

试问，当小龙虾也成了微波炉里的一人食，这种预制菜给的 " 小龙虾自由 "，真的是我们愿意要的吗？