作者 |   餐企老板内参 内参君

网友们熬夜去吃的排骨饭，

彻底火了！

凌晨 4 点半，天色才刚蒙蒙亮。顺德的容边排骨饭店内，已经座无虚席。

一位网友在凌晨 4 点多来吃这家网红排骨饭的时候，被这个场景震惊到了。还有非常多网友也都晒出了该店的火爆场面，比如有人在下午 1 点半取号，排了 400 多号 ...... 连滴滴司机都感叹：" 这里停车比早高峰还难！"

◎图片来源：小红书

这家位于顺德的 " 苍蝇小馆 "，凭借 14 元一份的干蒸排骨，火爆全网。# 抖音话题播放量突破 1.3 亿次，小红书浏览量也是突破了千万。

在容边排骨饭爆火之后，一大批排骨饭品牌也接连涌现。比如张纪仔干蒸排骨饭，消费者表示："16 元起单人套餐含肉有汤，人均 21 元管饱 "；比如，余美娟生焗排骨饭的招牌上打出 "15 元一碟 "；再比如，妙姐特色排骨饭主打 10 元排骨饭。这些品牌基本上都是从去年创立，今年上半年开始快速扩张。

本质上，这些排骨饭品牌，正是年初干蒸菜热潮的快餐化延伸。

相较于多数人均消费处于 40 至 50 元区间的干蒸菜餐厅，这批主打干蒸排骨的品牌大多将自身定位为快餐，人均消费大致在 20 元左右。

◎图片来源：大众点评

10 元一份的排骨饭，可以说是这些店的 " 引流爆品 "，一般门店还会有其他干蒸菜品，或者啫啫煲等广式菜品。

这种以性价比单品引流的策略，在餐饮赛道屡试不爽。比如去年至今仍在快速扩张的生烫牛肉米线，"7 元吊龙 " 一下就击中了消费者心声。10 元排骨饭，同样也在延续这个策略，将低价，同时显得有品质的产品放到招牌上，快速抓取消费者的注意力。

这些店的装修风格，基本上延续了去年以来比较流行的 " 废墟风 "，墙面只是用简单的水泥墙，餐桌椅也是相对成本更低的钢制桌椅。这些品牌通过 " 小门店 + 高翻台 " 模式，凭借精简的 SKU（约 20 道菜品）和 " 去大厨化 " 流程，实现了快速复制。

依托 " 干蒸菜之风 "，

排骨饭能否成为爆款 " 打单品 "？

目前来看，以快餐为主的干蒸排骨饭主要聚集在两广地区。而其背后的干蒸菜品类，正在全国各地蔓延，成都、长沙、北京等地也都已经出现了相关的品牌。

干蒸菜的爆火，和砂锅有非常多相似之处。

首先是烟火气十足的制作方式，契合了当下消费者追求的 " 现做 "" 反预制 " 的心理诉求。

干蒸菜源自广东的传统烹饪技法，采用高温干煮的方式，烹饪全程锅中绝不添加一滴水，凭借食材自身水分完成烹制过程。 当铸铁锅盖掀开的瞬间，焦香的排骨在蒸汽中滋滋作响，这种 " 看得见的新鲜 "，一下就能击中消费者对 " 真实烹饪 " 的渴望。

◎图片来源：小红书

其次，去厨师化的模式，能够让门店实现降本增效。

干蒸菜的制作流程相对简单，无需复杂厨艺技巧，经简单培训的人员便能上手操作，这使得门店在人力成本投入上大幅降低，同时提高了出餐效率，为门店降本增效提供有力支撑。

此外，与砂锅菜类似的是，干蒸菜的菜品标准化程度较高，许多食材可提前准备，能够进一步实现高效出餐与成本控制。

再者，餐厅 SKU 比较精简，能够进一步节省食材成本。

精简 SKU，既保证了菜品品质，又能有效节省食材采购、储存等成本，优化门店运营效率。这点也与许多砂锅菜门店有异曲同工之处，通过聚焦热门菜品，避免菜品繁杂带来的管理难题，提升整体运营效能。

不同之处在于，干蒸菜的做法以蒸为主，保留食材的原汁原味，因此对于食材的要求更高。倘若使用的食材不够好，消费者也更容易分辨出，进而影响到门店的复购率。

以干蒸排骨为代表菜品的干蒸菜，以前主要以菜品的形式出现粤菜馆的菜单上，直到去年开始，干蒸菜才从一道菜，开始变成一个热门的品类风靡沿海多省。

◎图片来源：小红书

有意思的是，近年来像酸菜鱼、小龙虾等爆款大单品，正在回归到各大餐厅的一道菜品。而像干蒸排骨等曾经的一道普通菜品，正在逐渐进入更多人的视野，甚至出现了越来越多专门店。品类的流行，甚至大单品的流行，也形成了一定的周期性。

而当下，干蒸排骨（饭）正乘着这波干蒸菜的东风，快速起势。

小结

尽管干蒸排骨饭目前风头正劲，但其长期发展仍面临挑战。

一方面，市面上众多门店在装修风格上呈现出极强的同质化，大多是废墟风的设计，菜品方面同样同质化严重，消费者极易产生审美疲劳。

另一方面，在向其他地域扩张的过程中，干蒸排骨饭面临着口味难题。不同地区消费者的饮食习惯和口味偏好差异巨大，如果不能持续创新，根据当地市场特点进行针对性的口味优化，很可能陷入 " 水土不服 " 的困境。

不过，机遇同样明显。随着智能设备和供应链技术的不断升级，干蒸排骨饭的成本控制和标准化生产将进一步优化。此外，健康化趋势下，干蒸工艺 " 少油少盐 " 的特点契合消费者对健康饮食的需求，有望成为长期竞争优势。

干蒸排骨饭，能否从一道普普通通的菜品，跃升为真正的爆款大单品，我们将持续关注。

轮值主编｜冯楚兰

视觉、插图｜张劲影

运营 ｜权紫君

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李金姝   13264191814 ( 同微信 )

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