4 月，由上海交通大学 Zuobing Xiao 为第一作者，题为 "Effects of lactic acid on the perception of volatile pyrazine aroma substances in Laimao Baijiu and its molecular interaction mechanisms（乳酸对赖茅白酒中挥发性吡嗪香气物质感知的影响及分子相互作用机制）" 的文章在《Food Research International》（IF=7.0）上发表。

研究以赖茅白酒为对象，定量分析了赖茅白酒中 5 种关键吡嗪类香气物质和乳酸的含量。通过感官实验评估乳酸对吡嗪物质嗅觉阈值的影响，并揭示了乳酸与吡嗪类物质的分子相互作用机制，为理解白酒风味的形成机制和优化酿造工艺提供了理论依据。

来源 酱香仁怀

编辑 段筠 /编审 李枫 /签发 蒲谋