厨师切分刚出锅的手抓羊肉

羊肉泡馍

炭火烤制的羊肉串

不同部位的手抓羊肉分盘陈列

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寒露已至，金城裹挟着温润秋凉。民间自古有 " 秋补贴膘 " 的说法，入秋之后，黄河穿城而过的兰州，迎来了专属的舌尖盛宴。一碗热气氤氲、鲜香纯粹的手抓羊肉，便是这座城市金秋时节最动人的味觉底色，也是陇原大地最地道的 " 甘味 " 担当。

山涧育良羊 清水烹本味

中午时分，记者走进尤苏手抓门店，后厨两口大锅持续翻滚、咕嘟作响，掀开锅盖的瞬间，纯白水汽裹挟着浓郁肉香扑面而来。操作间内，师傅手法娴熟，将晾凉的羊肉精准改刀、规整装盘，刀起刀落间，羊肉肥瘦纹理清晰舒展，惹人垂涎。

" 我们做手抓，讲究的就是一个‘本’字。" 门店负责人马福德介绍。兰州周边山大沟深、草场丰茂，天然散养的肉羊吃百草、喝山泉，得天独厚的生长环境，造就了其肉质细嫩、肌理紧实、膻味极淡的特质。" 老一辈传下来的吃法，讲究清水慢煮，只用盐、花椒、草果三味基础调料，把羊肉本身的鲜香完全释放出来，这也是手抓羊肉传承百年的底气。"

极致的鲜香，始于源头、成于匠心。从业多年的后厨师傅坦言，一碗正宗手抓，选羊是第一道关键工序，产地、膘情、牙口三者缺一不可。" 山地草场散养的羊，运动量大，肉紧实，膻味天然就轻。" 马福德跟着补充。活羊宰杀分割后，羊肉需放入清水中浸泡数小时，充分析出残留血水。" 血水去不净，膻味压不住，汤也会浑。泡透了，肉才白净，煮出来汤清味正。" 马福德介绍，浸泡去血、清水少料、小火慢煨，三道核心工序环环相扣、缺一不可，每一步都是成就地道风味的关键。

火候掌控更是考验功力的核心秘诀，后厨全程专人值守、精准把控。" 火太旺肉质发柴、口感干硬，火太弱肉质软烂、不成形。正宗手抓要的是软嫩而不散形，筷子一拨能脱骨，入口肥瘦相宜、鲜而不腻。" 经年累月的实操经验，让师傅对火候的把控分毫不差，守住了这道西北名菜的正宗风骨。浸泡去血水、清水少料、小火慢煨，这几个环节一道都不能简化，" 少一道工序，味道就差一层。" 马福德说。

珍馐传山野 风味润金城

品尝完尤苏手抓，细细感受清水慢煮带来的羊肉本味，待到晚间，记者走进另外一家手抓羊肉店。店里渐次坐满，大堂里肉香浮动。在兰州，吃手抓羊肉颇有讲究，不同部位风味迥异、各有拥趸。羊肋条是当之无愧的人气首选，肥瘦层层相间、肌理均匀，一层肉质裹一层油脂，汁水丰盈、肉质软嫩，骨薄肉厚、入口即香；羊脖子筋肉交织、紧实弹牙，以精肉为主、低脂清爽，是羊身上极具营养的部位，口感筋道不柴，尤为适合初次品尝手抓的食客；羊背子取自羊脊背核心部位，肉质厚实鲜嫩、肥瘦适中，口感温润醇厚，老少皆宜；羊前夹肉带筋紧致、脂肪含量低，肉量饱满、嚼劲十足，深得偏爱紧实口感食客的喜爱。服务员在席间来往穿梭，根据食客不同的口味偏好，推荐着丰富的菜品。

一盘手抓端上桌，配一撮椒盐、几瓣生蒜，再盛一碗滚烫原汤，便是西北人最熨帖的一餐。窗外秋风阵阵，屋里热气蒸腾。邻桌两位来自云南的游客是第一次到兰州，专程来感受兰州味道：" 早就听说手抓羊肉好吃，今天头一回吃，汤清肉嫩，比想象中还要鲜。" 来自西安的王女士刚夹起一块肋条：" 好多人专程来兰州吃手抓，今天一尝，果然没有膻味，蘸点椒盐越嚼越香。"

虽在烹饪细节上各有心得，但各店都坚持依托本地优质羊源，尊重食材本身的风味。兰州凭借包容的饮食文化、旺盛的文旅活力，让山野间的特色美味走进街巷、走向大众。各色羊肉馆子扎根金城，与本地饮食习俗深度融合，已然成为兰州美食的金字招牌，是外地游客来兰必尝的特色佳肴，更是 " 甘味 " 美食的核心代表。一盆诚意满满的羊肉上桌，便是对宾客最质朴、最厚重的敬意，藏着西北人的豪爽与热忱。

一材生百味 食韵满街巷

除了手抓羊肉的经典吃法，醇香的羊肉还有不少别样演绎。炭火炙烤的羊肉串，是金城夜市里颇具人气的吃食。肉块在炭火上缓缓翻转，火候拿捏得当，烤出焦香的肌理，不重调味，只凸显羊肉本身的鲜醇，是市井之中随性畅快的滋味。

一碗羊肉泡馍，则是另一番食趣。掰碎的馍块浸在醇厚的羊汤之中，吸饱汤汁，搭配鲜嫩羊肉，汤与馍相融，暖热适口，把陇原羊肉的本味，尽数收纳于一碗之间。

从手抓羊肉到烤串与泡馍，形形色色的羊肉肴馔，扎根于金城的街巷烟火。一方食材，万千做法，承载着本地人的饮食记忆，也成为这座城市独有的味觉印记。

本报记者 华静 魏佳贝