现代快报讯（实习生 赵晶 记者 仲茜 / 文 赵杰 / 摄）" 小猪佩奇 " 从养殖基地到餐桌，需要经历哪些过程？如何给猪肉分等级？什么样的肉又嫩又好吃？ 5 月 30 日，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心举办开放日活动，现代快报记者前来向科研人员求教，通过实验仪器和科学检测的方式，为大家讲解挑选猪肉时要注意的二三事。

△南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授王鹏介绍

【实验测试】

1、上钢牙，测嫩度

在肉品品质检验实验室，有一个钢铁 " 牙齿 "。实验室老师解释说，这个 " 牙齿 " 是按照人的咀嚼结构设计的，它可以检验肉品的嫩度。一块肉咀嚼时需要多大的力，牙齿咬下去后肉会变成什么形态，都可以通过这个仪器来模拟和检验。

△这个仪器可以量化肉的嫩度

" 通过钢牙实验仪器，我们可以量化肉的嫩度，例如，100 克猪肉，需要越少牛顿的力去咀嚼越嫩。这样我们可以根据数据去研究，如何保存和制作肉类，才能有最好的口感。特别是对老年人而言，这些仪器可以测量什么样的肉他们能够咬动。" 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副教授王鹏介绍说。

2、上铁锤，测多汁

△专门测量肉品保水度的仪器

除了测嫩度以外，实验室还有专门测量肉品 " 保水度 " 的仪器。该实验仪器，由一个可以加压的铁锤和一叠可以吸水的试纸组成，将样本肉放置在试纸上，通过对铁锤加压，设计时间后，观察溢水量，即可测量样本肉的含汁水程度，含水越多，越鲜嫩多汁。王鹏说，测量保水度数值，可以指导人们在储存、加工肉制品时，保证肉的 " 多汁 "。

3、比色卡，练眼力

△色泽的测定

钢牙和铁锤都太复杂，是否能有简单的方法，一下看清肉的品质？此时，王鹏教授拿出了 " 肉品色泽比色卡 "，这可是农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心（南京）的科研成果之一。

△猪肉对比

△肉品色泽比色卡

色卡的肉品，从白色到红色共分七级。其中，一级是较白色的肉，七级是较红的肉，三到四级红白相间的肉，一般口味是最佳的。一级和七级都属于异质肉，食用没有安全问题，但一般口感较差。也就是说，记住色卡上的三级四级颜色，对照去买即可。

4、小隔间，来盲品

△感官测量仪器可以把好吃与否进行量化。同学们对一排排烟熏鸭腿、香肠等肉品做出评价

实验室还配备了一套 " 感官测量仪器 "，通过小隔间盲品和问卷调查形式，对口感口味进行量化。当天，前来参观的市民和同学们，受邀坐在小隔间里，对十多种火腿、烟熏鸭腿、香肠等肉品进行品鉴，并按要求在线回答问题。

问卷调查的数据，汇总后会有进一步分析。实验室根据这些评价结果，可以对口味进行改进，并应用于工厂生产。

【创新产品】

快来尝尝冷却肉、低盐火腿

除了检测肉的品质，该研究中心还还研发了多个肉品现代加工技术。例如，冷却肉、现代低盐火腿等。" 对比传统的热鲜肉，现在市场更适合冷却肉。" 王鹏介绍说，" 所谓热鲜肉，就是以往在菜场常见的，杀完就上市的肉品，而冷却肉，则是让肉品先充分冷却，冷而不冻，更好地保证品质和安全。

△现场制作香肠

△南农大的周光宏教授团队研发了使干腌火腿生产周期缩短至 4 个月以内工艺

传统工艺的金华火腿，以往一般在冬季腌制，而且要经过 8-10 个月的周期。南农大的周光宏教授团队研发了 " 低温腌制、变温风干、快速成熟 " 的现代加工工艺与装备，使干腌火腿生产周期缩短至 4 个月以内，优级产品率由 75% 提高到 97% 以上。" 不仅从制作成本和安全上有了提高，火腿的风味也有了一定改善，含盐度也降低了。" 王鹏教授说。

△ " 迷你 " 屠宰场

今年，该中心还特别建设了一个肉品加工教学示范区，将现代化屠宰流程展示给大家。在这里，一头头 " 小猪 " 从草地到餐桌，" 旅程 " 被完整呈现。" 现在要保障动物福利，因此运输过程中一辆车装几头猪，能让猪感到舒适，都是有研究的。" 研究人员介绍说。" 为了避免动物见到同类被杀而感到恐惧，屠宰前会把动物电晕。此外，屠宰前动物的状态也会影响肉品的质量。很多屠宰场的猪和牛都会享受音乐和按摩的‘特别服务’。"

【常见问答】

1、为什么会有颜色较白或较红的肉？

王鹏回答说，影响肉品颜色的因素有很多，从品质到部位，再到屠宰方式，都有可能影响猪肉的品质。

2、白色肉是否是注水肉？

颜色浅的肉并不一定就是注水肉，注水肉通过肉眼是无法辨别的，需要给肉做核磁共振才能看出。" 建议大家一定要购买大品牌的合格肉品，因为这样的肉品都经过了严格的检验检疫，在安全上比较有保障。" 王鹏说。

3、火腿肠为什么有的便宜有的贵？

按照国家生产标准，火腿肠是肉类加工食品，可以添加面粉、调味料等其他成分。按照成分不同，工艺不同，当然加工也不同。

（编辑 刘魏）