问 : 66、上甑操作技术要领？

答 :上甑是白酒蒸馏中至关重要的环节，直接影响出酒率、酒质及风味物质的提取，其核心技术要领可概括为 " 见汽上甑 "、" 轻、松、匀、薄、准、平 " 六字诀，装甑时酒醅需轻轻撒入甑内，酒醅疏松透气，酒醅均匀分布在甑内，每层酒醅铺得要薄，严格遵循 " 见汽上甑 " 原则精准撒入酒醅，装甑过程中保持酒醅表面整体平整。上甑技术的核心是 " 让蒸汽与酒醅充分、均匀接触 "，通过精准控制装甑的厚度、速度、蒸汽压力，实现 " 多提香、少带杂、高出酒 " 的目标。

问 :67、酱香型白酒生产发酵微生物主要来源？

答 :一是制酒原辅料表面；二是高温大曲；三是生产场地接触面；四是生产工具接触面；五是工人体表；六是生产场地环境中；七是窖池内壁；八是物料润水之中；九是窖池顶部封泥之中。

问 :68、酱香型白酒生产中，如何人工调控微生物？

答 :1. 杀灭：蒸粮、取酒等生产环节；2. 接种：制曲时晾坯、卡稻草等环节，制酒时摊晾、撒曲等环节；3. 收集：制曲时生麦坯及制酒时酒醅的阳发酵环节的摊晾等；4. 筛选：制曲时发酵培养环节；制酒时阴阳发酵等环节；5. 培养：高温制曲等环节，阳阴发酵等环节；6. 利用：曲的发酵、酒醅的发酵、基酒的贮存等环节；7. 保存：新曲 6 个月的贮存过程中。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 李枫 /签发 蒲谋