哈格牛羊肉店的铜锅涮

暮色刚染黄麦积山路的屋檐，一口口铜锅便在哈格牛羊肉店门前支棱起来。白色水汽裹着肉香袅袅升腾，与食客的谈笑声缠在一起，几十张方桌排成长阵，等位的队伍从店门口蜿蜒到小广场，活脱脱一幅兰州版 " 烟火觅食图 "。人群中，老板马明祥脚步不停，一边给等位的客人递热水，一边扭头叮嘱后厨：" 肉切薄点，匀点，别让客人等急了！"

谁能想到，六七个小时前，这里还是另一番模样——明档钩子上挂满新鲜牛羊肉，街坊邻居拎着菜篮子挑拣，问价声、切肉声此起彼伏。这家位于麦积山路和旧大路交界处的小店，开业仅 3 个月便凭 " 白天卖肉、晚上涮锅 " 的 " 变形 " 操作，硬是在兰州美食圈杀出重围，成了实打实的网红地标。

" 完全没料到会这么火！" 忙里偷闲的马明祥笑着 " 吐槽 "，日均 300 多位客人把 70 多个座位挤得满满当当，午后到深夜至少要翻两轮台，" 有时候忙得脚不沾地，但看到大家吃得开心，就觉得值了。" 这份火爆的底气，藏在看得见的新鲜里。明档里，师傅们手起刀落，将民勤羊羔肉后腿、康乐黄牛吊龙切成薄如纸的肉片，" 白天卖的和晚上涮的是同一批肉，清水锅里一煮，鲜甜味都冒出来了 "，老顾客李阿姨指着切肉台，语气满是信赖。

高性价比更是让食客频频回头。" 生肉 35 元一斤，涮肉人均才五六十元，四五个人吃一顿也就两百多 "，带着朋友来打卡的雷先生算起账来门儿清，" 比起那些动辄上百的火锅店，这儿吃得实在又放心。" 为了应对大客流，店里采用半自助模式，食客自己取菜、调蘸料，既省了等餐时间，又多了几分市井热闹劲儿，哪怕是工作日，下午四点半就有人来排队占位。

这份热闹背后，是满满的运营巧思。每天 9 点到 12 点专心卖生鲜，积累邻里信任；午后切换模式备涮肉，傍晚到深夜全力冲刺餐饮时段，完美实现肉品 " 日清 " 不隔夜。同一空间白天当肉铺、晚上变餐区，把坪效用到极致。马明祥还亲自拍抖音、做直播，把 " 一店两开 " 的新鲜事儿分享出去，不少人看完视频专程赶来，线上引流成了小店火爆的重要助力。

铜锅沸腾间，肉片在清水里滚过三圈便染上鲜香，裹上蒜泥香油料，一口下去满嘴生津。食客们举着酒杯谈天说地，热气模糊了眉眼，却挡不住脸上的满足。马明祥说，现在最想把服务理顺，还计划拓展相邻空间应对冬季客流，" 不想辜负大家的喜欢，想让这烟火气一直旺下去。"

华灯初上，哈格牛羊肉店的铜锅依旧沸腾。这家藏在街巷里的小店，用创新的模式、扎实的品质，把兰州人的烟火情怀煮进锅里，也让这座城市的夜晚多了一份温暖的滋味。不妨约三两好友，趁暮色来赴一场烟火之约，感受这份藏在肉香里的兰州风情。

本报记者 常亚金 文 / 图

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