仁怀，一江春水，两岸青山，数以万计的动植物、微生物聚集，相互竞争、相互成就，充满生机与活力，构成人类赖以生存和发展的基础。

人不负青山，青山定不负人。" 良好的生态环境既是自然财富，也是经济财富 "。天赐酱香，成就仁怀世界酱香白酒核心产区的美名。

传递生态知识，讲好自然故事，更好赋能仁怀酱香白酒产业。本期『仁怀物种』，讲述 " 青花椒 " 的故事。

仁怀人把花椒当代盐——不是替代，而是权宜；不是永久，而是过渡。

清代在贵州为官的田雯，在其《黔书》中记下过这段辛酸的民俗：" 当其盐匮也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。" 一句 " 逛（同 " 诓 "。本地方言有 " 欺骗 " 的意思）夫舌 "，道破天机。花椒的麻，本就不是咸甜酸苦的味觉，而是唇舌上的一场触电感。它狡猾地骗过了大脑，让寡淡的饭菜有了滋味。

田雯笔下的 " 狗椒 "，是旧时黔地对野生花椒的泛称。在仁怀人的嘴里，它还有一个更接地气的名字—— " 狗屎椒 "。这名字听着粗鄙，实则藏着老百姓最朴素的观察：那股子山野的腥烈，几分 " 臭 " 意，几分野气，是只有这片土地才能长出的脾气。这，就是最早的青山椒。

青山椒，芸香科花椒属落叶灌木，仁怀人习惯叫它 " 青花椒 " 或 " 九叶青 "。它高不过丈，枝上生着细短的皮刺，羽状复叶，小叶常见九片，" 九叶青 " 之名由此而来。每年六月，河谷暑气蒸腾，花椒树开始抽出花序，花小如米，淡黄白色。待到九月，果实渐熟，蓇葖果裂，露出乌黑发亮的种子，果皮由青转黄，表面密布腺点，散发着浓烈辛香。

椒在以前，另有一番庄重的意思。二千五百年前，一束花椒就是爱情的信物。《陈风 · 东门之枌》里，女子树下起舞，男子唱起情歌，末了只一句：" 视尔如荍，贻我握椒。" ——在我眼里，你像荆葵花一样美；而你递来的那把花椒，就是最郑重的心许。那时候的男女，不送玫瑰，只赠握椒。

另一首《唐风 · 椒聊》里又写：" 椒聊之实，蕃衍盈升。" 满树饱实的花椒，像串串火红小灯笼，不仅象征丰收，更暗喻人丁兴旺。从此，花椒从爱情之花升华为繁衍的祝祷。到了汉代，皇后居住的宫殿便以花椒和泥涂墙，称作 " 椒房 "。取其温暖，更取其 " 多子 " 的吉兆——那传说中汉武帝要筑的金屋，说不准，也是有花椒味儿的。

然而在仁怀，花椒褪去一切象征，落入最朴素的日常。

它不用人伺候，房前屋后、田边地角、灌丛草坡，自己就能长得精神。大多数老仁怀人的院户里，都曾种着这样一棵花椒树。它是家里一口不言不语的成员——做饭时出门掐几片鲜叶炝锅，夏末之时把果皮晒干存好，便是一家整年的调味。

然而青花椒之所以在这片土地上扎下深根，起初并非为了增香，而是为了 " 代盐 "。

仁怀地处川黔盐道之中，是明清时期自贡井盐经赤水河入黔的重要周转地。但盐税繁重、盐商垄断、运输不便，一斤盐抵得上数斤粮食，寻常百姓根本负担不起。为了度日，先民们发现，青花椒的麻，竟能让寡淡无盐的饭菜 " 有滋有味 "。那时候靠着这股麻劲，硬是把清贫的日子嚼出了滋味。当然，青花椒终究取代不了盐，但它的麻，是人们在无盐岁月里，让饭食有滋有味、让生活不那么难熬的一点智慧与尊严。

这并非仁怀独有。康熙年间《贵州通志》记载：" 黔地不产盐，民多食酸辣以代。" 酸辣麻三位一体，构成了黔菜的灵魂底色。盐政之弊让民众苦撑数百年，直到清末民初盐价才逐渐回落。而在那之前，仁怀人的祖辈已经用青花椒 " 麻 " 了几百年。

如今，仁怀人早已不缺盐巴，但青花椒的用量却丝毫未减，反而愈发豪放。这是历史的惯性，也是味觉的基因——几代人的味蕾已经被青花椒驯化，无麻不欢。

其实青花椒的有滋有味，不止在饭桌上。它的麻，还是一味良药。

中医入药，青花椒味辛，性温，归脾、胃、肾经。一味青花椒，既能温中散寒、除湿止痛，又能杀虫止痒。《神农本草经》里早就记着：主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。说通俗些，就是能暖胃、能止痛、还能驱虫。旧时候缺医少药，仁怀人自有办法：牙疼了，嘴里含几粒青花椒；肚子凉了，用青花椒和盐炒热了敷肚脐；跑厕所止不住了，抓一把花椒熬水喝。那些年，家家户户备着的一小罐干花椒，既是调料，也是药。

近些年科学研究更证实了青花椒的药理活性。九叶青花椒富含维生素 C 及多种微量元素，健脾强胃、驱风除湿，对慢性胃炎有显著疗效。花椒挥发油中富含芳樟醇、柠檬烯等活性成分，具有抗炎、镇痛作用——那股麻劲窜上舌尖的时候，其实正在悄悄做着 " 天然消炎 "。

市面上的花椒，大体分青红两类。青花椒果皮呈草绿至暗绿色，干制后依旧青翠；红花椒成熟后转为大红或紫红色，故称 " 大红袍 "。麻味亦有不同：青花椒以清香麻爽见长，带着柑橘类的清新，入口轻盈，回味悠长；红花椒则麻味浓烈厚重，出油率更高。仁怀人做火锅和腌腊，偏爱青花椒的清爽麻香；若做川菜水煮系列，才舍得用红花椒增麻提色。

要挑上好的青花椒，我奶奶有四句口诀：" 看色翠、摸皮厚、闻香浓、捏油足。" 挑的好，全为了用得巧。在仁怀人的手里，青花椒的用法千变万化。青花椒鱼火锅是招牌：鲜鱼片入沸水，起锅前撒一把鲜花椒，热油 " 滋啦 " 浇上，麻香炸裂。凉拌椒麻鸡更是夏日必备：土鸡撕丝，淋花椒油、撒青花椒，麻得舌尖跳舞，却停不下筷子。冬至前后做腊肉，青花椒与盐一同炒热揉搓进肉里，麻香渗入纤维，与酱酒的醇厚在时光中慢慢发酵。来年开春，一盘腊肉蒸得油脂透明、麻香四溢，是仁怀人 " 冬藏春食 " 的生活智慧。

而几乎每户人家的灶房角落，都有一口泡菜坛子。坛中盐水清澈，泡萝卜、泡豇豆沉沉浮浮，水面上永远漂浮着一小撮青花椒。那是 " 定坛之宝 " ——既能增香提味，又能抑菌防 " 生花 "。老人们说：" 坛子里有了青花椒，泡菜水就‘定’了，不会坏。" 一口坛子，养一坛好水；几粒青花椒，守一坛安心。

仁怀的酒客最懂这滋味。一盘青花椒腊肉，几碟糟辣椒，入口是辣，接着麻劲翻涌，舌尖像被轻轻咬了一口。此时一口酱酒下去，热流从喉咙直抵胃里，再窜向四肢，浑身通透，通过食物去除环境所带来的湿气。仁怀人管这叫—— " 爽快 "。

2019 年，美酒河镇的干部翻山越岭，挨家挨户问：" 种青花椒，干不干？" 多数人摇头：" 三年才挂果，万一不成呢？" 但有少数心动的人，头年栽苗，次年定干，第三年，几十亩地头一次飘出了麻香。收干椒那天，抓一把在手心，颗粒饱满，青翠油亮，一捏，指头都是油腻腻的麻香。短短几年，美酒河镇青花椒种植面积发展到六千余亩。

从 " 一把花椒半碗饭 " 到 " 一亩花椒万元钱 "，变的不是青山椒本身，而是这片土地的命运。花椒还是那个花椒，麻香依旧，只是如今它不再是为了掩盖无盐的苦涩，而是为了增添生活的风味。

如今在美酒河镇的花椒基地里，满坡的青花椒树正抽着新穗。风过处，麻香漫山遍野。每年六七月，这些青花椒枝头上冒出几簇新叶，味道还是那么冲，那么野，像是在提醒我们——别忘了，咱们这辈子，是怎么麻过来的。

（图片来源于网络）

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 段筠 /签发 蒲谋