作者 | 辰夕

编辑 | 江江

值班编辑 | 乔悦

视觉 | 诺言

" 还好眼尖看到了，不知道有多少人没注意直接吃下去了。"

7 月 27 日，有网友发帖称，自己在杭州中心五楼的湊湊火锅店用餐时，发现碗碟、茶杯和筷子上爬满了白色活虫。她上传的动图中，细小的虫子密密麻麻地附在餐具表面，有的还在爬动。博主后来补充，当时隔壁桌还有小朋友。她把事情发出来，是担心如果不说，可能还会有人在不知情的情况下继续使用这些餐具。

帖子很快引发热议。评论区里，有消费者称，自己此前在这家店用餐时，也曾在桌子缝隙中看到 " 成窝的蛆 "；还有顾客表示，上一次到店时，调料台上的花生酱已经发酸。

事件发酵后，涉事餐桌被拆除，监管部门也介入调查。

但相比虫子究竟是如何滋生的，门店工作人员随后给出的另一番解释更值得注意。工作人员对媒体表示，公司原本要求灶台每天清洁，但门店因为人手不足，实际只能一周清理一次。与此同时，这家店已经持续亏损，原本计划关闭，却因为租约还没有到期，只能继续营业。

8 月 3 日，盐财经记者以消费者身份致电该门店。工作人员表示，门店目前仍在正常营业，中午到店用餐不需要排队；此前被指出的问题已经完成整改，并称不会再出现类似的卫生问题。

但一次消杀和整改，并不能完全回答这场风波留下的问题。一家位于核心商场、隶属于上市餐饮集团的直营门店，为什么连最基本的清洁制度都无法落实？

这次的卫生问题并非孤立。它背后，是湊湊从快速扩张转向大规模收缩后，客流下滑、门店亏损和降本压力逐渐向一线传导的过程。

帖子发布当天，博主又在评论区补充称，" 不是很能接受 500 赔偿金让我把帖子删除或隐藏这种事儿，帖子就放这儿吧，实在是不想理会了 "。

对此，门店工作人员向媒体解释，提出 500 元补偿，是因为顾客在门店的用餐体验不佳。由于顾客不愿再与门店直接沟通，后续信息只能通过商场客服转达，过程中可能存在信息偏差。

7 月 31 日，湊湊方面回应称，涉事门店曾于 7 月 22 日进行有害生物防治，事发当天又进行了一次消杀，目前涉事餐桌已经拆除。有记者前往该门店核实时，工作人员称，虫子滋生在木质餐桌与石板之间的夹层里。日常清洁桌面时，水会渗进缝隙，恰逢前几日连续下雨、气温较高，再加上商场夜间不开空调，潮湿和高温最终导致虫害滋生。

杭州拱墅区市场监督管理局回应称，经排查，消费者就坐的桌面存在明显破损和受潮，容易滋生有害病虫；与此同时，门店还存在餐具清洗、消毒和保洁不规范，灶台有油污、桌面不洁等问题。目前，门店已经完成消杀，监管部门也已对其立案调查。

这些原本应该在日常清洁中被发现的问题，为什么一直没有得到处理？

涉事门店工作人员曾向媒体表示，公司制度要求灶台每天清洁，但门店人手不足，" 没有办法做到日清 "，实际只能一周清理一次。工作人员还说，这家店每月亏损约 20 万元，" 公司本来打算关掉，但是商场因为合同的问题，我们一签就是六年，现在还有三年到期，商场不乐意。"

餐宝典研究院院长汪洪栋认为，与其他加盟品牌不同，湊湊主要采取直营模式，门店的人员、培训和管理责任很难推给加盟商。" 像这种规模较大、管理相对规范的餐饮公司，严格来讲，这类错误不应该出现。"

不过他也向盐财经指出，一家门店长期亏损，不仅会影响总部的投入，也可能影响店长和员工的状态。" 老板看不到信心，员工也会没信心，有些要求就可能做得不到位。"

湊湊，是呷哺呷哺集团（以下简称 " 呷哺集团 "）打造的中高端火锅品牌，人均消费在 150 元左右。针对工作人员提到的 " 人手不足 "，盐财经记者查询呷哺集团 2025 年的年报发现，集团员工数量由 22504 人降至 16781 人，一年减少约四分之一；其中，餐厅一线员工减少 4876 人。同期，集团门店总数只由 957 家降至 905 家，降幅约 5%。

这些数据间接说明了，在门店数量变化不大的前提下，餐厅端正承受更强的人效和降本压力。

此外，盐财经记者查询大众点评发现，该事件中的湊湊门店于 2023 年 2 月被平台收录，并分别在 2024 年和 2025 年被评为年度星级商户，综合评分为 4.0 分。在最新的评论区中，还有用户称，这是 " 我这辈子吃过最难吃的火锅 …… 等了 30 分钟还不上菜 "。而在同一商场内，山缓缓火锅和熙瓏里 · 香港老味道港式火锅的评分分别为 4.7 分和 4.9 分，均高于湊湊火锅。

用户在大众点评上表达对杭州中心的湊湊火锅店的不满 / 图源：大众点评

一名曾在广州湊湊门店用餐的消费者钟锦也告诉记者，他之前在湊湊用餐时，曾发现骨碟上 " 有没洗掉的脏东西 "。不过，当时他没有过多追究，只是自行更换了一个。得知杭州门店再次出现卫生问题后，他表示，自己以后不会再去。" 它原本就没有好吃到让我非去不可，价格又不便宜，服务也没有特别到位。在这种情况下，一旦再出现卫生问题，消费者就更没有理由冒这个风险。"

对一家本就失去吸引力的门店而言，食品安全问题带走的，往往不只是一次消费，而是消费者最后一点信任。

2018 年，还在读研的钟锦第一次走进湊湊。

" 当时身边突然有人说这个品牌比较火，听说它的招牌豆腐很好吃，奶茶也比较火。" 在他的印象中，之前很少有品牌把火锅和奶茶放在一起，" 让人觉得很创新，就想去尝尝鲜 "。他告诉盐财经，周末到店时，门口已经排起了长队，" 能感觉到当时确实挺火 "。

彼时的湊湊，正逐渐成为商场火锅中的 " 小资代表 "。

2016 年，湊湊在北京三里屯开出首店，主打 " 火锅＋茶憩 " 的商业模式。除了台式火锅，店内还提供现制茶饮、茶点、宵夜和外送，希望让顾客吃完饭后仍能留下来聊天、休息。时任湊湊 CEO 张振纬将其定义为 " 具有社交情调的台式火锅 "，呷哺集团也在年报中表示，推出这一品牌，是为了满足消费者对更高档休闲用餐体验的需求。

与呷哺集团旗下另一主力品牌、人均 50 元左右、一人一锅的呷哺呷哺不同，湊湊从一开始就瞄准 25 岁至 35 岁的都市白领，走中高端路线。2022 年，其客单价一度达到 150.9 元，高于同期海底捞的 104.9 元。

汪洪栋认为，早期，湊湊的确提供了一种不同于海底捞的火锅体验。门店装修更精致，菜品摆盘更讲究，豆腐、鸭血等产品还可以免费续加，这些在当时都具有新鲜感。" 整体给人的感觉是，比普通的大众火锅升级了一档。"

这种差异化很快转化为开店速度。2017 年，湊湊只有 21 家门店，收入占呷哺集团的 3.2%；2018 年，收入增至 5.56 亿元，并实现餐厅层面盈利；到 2020 年，收入已达到 16.89 亿元，占集团总收入约三成。在呷哺呷哺主品牌增长承压时，湊湊成为集团最明确的第二增长来源。到 2023 年，其门店数量进一步增至 257 家。

但在门店持续增加的同时，单店效率已经开始走弱。

2021 年，湊湊拥有 183 家门店，翻台率为 2.5 次；到 2022 年，门店增至 224 家，翻台率却降至 1.9 次。疫情可以解释部分下滑，但到了 2023 年，翻台率也只恢复至 2.0 次，仍未回到此前水平。

呷哺呷哺集团财报中披露的翻台率 / 图源：呷哺呷哺财报

更值得注意的是，当年 216 家可比门店的同店销售额由 20.10 亿元降至 18.15 亿元，下降 9.7%。

钟锦的第一次消费，也没有转化为之后的复购。他回忆，" 以前吃的时候，两个人都没敢点肉菜，只点了几盘素菜，就花了 160 元，也没有吃到特别满足的东西 "。相比之下，海底捞有学生折扣，服务带来的情绪价值也更明显。所以此后很多年，他都没有再去过湊湊。

呷哺集团也在 2023 年业绩公告中承认，消费环境恢复低于预期，" 消费降级 " 对湊湊较高客单价的定位影响较大。但公司当时仍计划在 2024 年新开 26 家店，只是将选址集中在一线和较发达的二线城市，并希望通过控制投资和优化选址缩短回本周期。

然而，理想很丰满，现实却很骨感。此后两年，湊湊只新开了 16 家门店，关闭的门店却达到了 126 家，门店总数由 257 家骤降至 147 家。

汪洪栋向盐财经指出，高客单价品牌能够承载的门店数量，本来就少于大众品牌。尤其进入低线城市后，可选择的核心商圈和目标客群都更有限。" 如果客单价在 120 元以上，门店数量的天花板一定比八十元、五六十元的品牌更低。"

钟锦直到 2025 年看到自助套餐推广，才再次走进湊湊。但与记忆中的热闹不同，那次是工作日傍晚，店里一度只有他们一桌顾客，整个门店也只有一名服务员在忙。" 非常冷清，和以前完全不一样。"

更致命的是，变化的不只是客流。

" 火锅＋茶饮 " 曾经是湊湊最鲜明的标签，但近十年间，现制饮品已经成为许多火锅店的常规配置。红餐产业研究院统计的 29 个火锅样本品牌，共有 214 款现制饮品。海底捞、川渝火锅、粤式火锅、云贵火锅乃至北方涮肉品牌，都开始销售奶茶、水果茶和特色饮品。换句话说，湊湊的品牌差异化已经不复存在。

与此同时，火锅消费的价格带也在下移。红餐数据显示，2023 年至 2025 年一季度，人均消费 90 元以上的火锅门店占比由 27.9% 降至 11%，人均 70 元及以下门店占比则由 44.8% 升至 65.7%。

钟锦现在选择火锅店，首先看味道和食材新鲜度，其次才是价格。他更愿意带朋友去吃能直接看到鲜切过程的潮汕牛肉火锅，也不再愿意为湊湊支付更高的价格。" 一份肉六七十元，分量看起来又不大，小料区的水果有时看起来不是特别新鲜，产品和服务也没有让我觉得必须多付这笔钱。" 他说，" 我很难马上说出，它还有什么是别家完全替代不了的 "。

曾经让湊湊引以为傲的茶饮、装修和社交场景，对钟锦而言也已经失去吸引力。" 我觉得它店里的光线比较暗，装修也有一点过时。至少我不会因为它的环境专门去吃。"

如果把湊湊单纯当作下午茶空间，实际体验同样难以匹配。" 店里都是火锅味，灯光又暗，点个蛋糕也不一定能拍得好看。‘火锅＋下午茶’听起来有概念，但真正坐进去以后，并不是那么回事。" 钟锦说。

汪洪栋把湊湊当前最核心的问题概括为：没有给消费者一个必须选择它的理由。" 新客户为什么要去吃湊湊，而不是海底捞或者巴奴？这个理由到目前为止没有给出来。"

在他看来，湊湊的产品、服务和价格均未形成足够突出的优势。当最初的新鲜感过去后，品牌就更难留住新客和老客。

湊湊也曾尝试过自救。

先是在价格上，品牌先后降低人均消费，增加会员专享价，2025 年又推出 58 元、78 元的 " 锅底自由 "，试图降低消费者进店的门槛；

产品上，湊湊提出 " 月月新品 "，计划为每家门店配置约 10 款有料锅底，再根据消费者偏好寻找爆款；

为了重新吸引年轻人，它还与米菲联名，推出主题套餐、周边和主题门店，并在部分门店增加 KTV 包厢，将场景延伸到生日聚会和企业团建。

关店、降价、上新、联名 …… 一系列调整仍未能扭转湊湊的颓势。2025 年，湊湊关闭 53 家门店后，同店销售额仍下降 14.2%，经营亏损 2 亿元。

类似的困境，也出现在九毛九旗下的怂火锅身上。

相比湊湊强调精致空间和茶憩体验，怂火锅从一开始就将目标客群指向年轻人。工业风装修、醒目的视觉设计，再加上年轻店员在店内唱歌、跳舞，共同营造出一种更喧闹、更年轻，也更去商务化的聚会场景。

两者虽然路径不同，却都试图将火锅的差异化从锅底和食材，延伸到空间、社交和情绪体验。

这种模式在早期同样有效。2022 年至 2023 年，怂火锅门店数从 27 家增至 62 家，翻台率由 3.6 次升至 3.8 次。2024 年，其门店数继续增至 80 家，收入增长 11% 至 8.95 亿元。

但从 2024 年开始，怂火锅也进入收缩。到 2026 年第二季度，其门店只剩 54 家，翻台率降至 1.9 次，同店日均销售额同比下降 26.1%。

汪洪栋认为，怂火锅与湊湊的相似之处，在于两者最初都以较高的客单价和场景体验吸引消费者，早期人均消费一度接近 150 元。但餐饮扩张存在一个基本限制：客单价越高，品牌能够承载的门店数量通常越少。人均 120 元以上的火锅，无论目标客群还是适合进入的商圈，都很难像人均五六十元、七八十元的大众品牌那样广泛覆盖市场。因此，对这类品牌而言，盲目扩张很难成为一条长期可行的道路。

更大的变化则来自整个火锅行业。

汪洪栋观察到，近几年火锅市场的竞争越来越激烈。潮汕牛肉火锅、羊肉火锅、小火锅等细分品类都曾快速扩张，但一个品类刚刚走红，市场上就会迅速出现大批跟随者。供给短时间内大量增加，门店的存活周期随之缩短。" 一个商场里出现四家火锅店，肯定会有门店倒闭。"

与此同时，" 龍歌自助小火锅 " 等人均五六十元的小火锅开始异军突起。它们保留了火锅的消费体验，又把价格压到更多人能够接受的范围。不过，低价并不意味着没有风险。一旦同类门店集中开出，小火锅也可能很快从风口走向过剩和淘汰。

这种供给过剩并不只存在于火锅行业。汪洪栋提到，近几年还有大量其他行业从业者跨界进入餐饮。" 我见过不少来自互联网大厂、房地产、金融等行业的人，失业或者辞职以后，首先想到的是加盟一个品牌、开一家餐馆。他们会觉得开餐馆比较简单，投入几十万元，只要产品不错就能赚钱，但实际根本不是这样。"

当大量新进入者同时涌入，门店数量的增长明显快于消费需求，价格内卷也会随之加剧。团购套餐、低价优惠和平台补贴能够暂时带来流量，却会进一步压缩门店利润。

餐饮又是一个高度依赖现金流的行业。一家新店连续亏损几个月，经营者就可能难以支撑。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉盐财经，2025 年餐饮行业闭店约 200 万家，新开门店约 140 万家。在他看来，这是一个值得关注的行业信号。

汪洪栋认为，当前火锅行业相对清晰的生存路径大致有两种：

一种像海底捞，依靠多年积累的品牌信任，让消费者对食材安全、服务和经营稳定形成较明确的预期；

另一种则以更低的价格和仍然过关的产品，适应消费者更加谨慎地支出习惯。

湊湊恰好处在两者之间。它尚未形成海底捞那样长期积累的品牌信任，又很难将价格降到大众小火锅的水平。如果继续维持原有模式，经营压力只会越来越大。

海底捞具有长期积累的品牌信任 / 盐财经诺言 摄

从呷哺集团目前的动作看，公司也在尝试寻找新的可能，包括孵化牛排等副牌、开放加盟和内部合伙，也可能参考其他头部餐饮集团，转向多品牌发展。但多品牌本身投入大、风险高，并不是多推出几个副牌，就能自然获得新的增长。

汪洪栋对湊湊的前景并不乐观。在他看来，随着品牌吸引力下降，过去积累的顾客和市场认知会逐渐流失，而曾经带来成功的经验，也可能反过来成为转型的牵绊。呷哺集团创始人回归后，公司已经做出多项调整，但截至目前，湊湊的亏损和下滑趋势仍未被止住。

湊湊真正需要改变的，或许不是再增加一种锅底、再做一次联名，而是重新决定自己要成为一家什么样的火锅店，又能给消费者一个什么样的理由，让他们愿意再次走进来。

（应受访者要求，文中钟锦为化名）