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作者 | 夏目

2026 年，中式面馆赛道交易规模预计突破 3817 亿元，西北、川渝两大地域风味占据过半份额，江浙风味以约 12% 的份额作为特色补充稳定增长。

但即便在江浙内部，分化同样剧烈——苏式面与本帮面均已跑出多个全国性连锁品牌，杭帮面却似乎始终差一个代表性破局者。

苏式面与本帮面的成功，本质上是两种截然不同的产业化路径。

苏式面的核心壁垒是 " 标准 "。 苏州全市面馆约 2.7 万家，全产业年产值超 330 亿元，庞大的产业基础倒逼出标准化的解决方案。

东吴面馆依托中央厨房统一熬制汤底、加工核心浇头，200 余家门店味道一致，分店开至北京、上海、安徽、黑龙江等地；陆正兴作为非遗传承品牌，全国门店超 130 家，总部一站式输出选址、技术、供应链；松鹤楼苏式汤面依托 260 余年老字号底蕴，曾在全国快速扩张至近百家门店，虽近年门店有所调整，但其品牌势能与标准化探索仍为苏式面连锁化提供了重要参考。

苏式面跑通的是 " 汤底标准化 + 面条现煮 + 浇头分类处理 " 的连锁模型——核心风味由中央厨房把控，门店端仅需完成最后的煮面与出餐动作，大幅降低了对厨师的依赖。

本帮面的核心壁垒是 " 叙事 "。 本帮面的爆发踩准了 " 现炒 " 的消费趋势，但真正让它跑出品牌的，是将 " 现炒 " 从工艺转化为品牌叙事的能力。

王繁星面馆 2023 年成立于郑州，用 " 上海本帮面专卖店 " 的定位，三年开出超 100 家直营店，覆盖 49 城，部分门店月收入高达 150 万元。品牌凭借 " 丰富入味的现炒浇头 + 老上海氛围感浓厚的场景 "，围绕 " 用上海名菜，做中华好面 " 的理念，通过单碗现炒、铺满碗口的大份量浇头，在消费者心智中建立起 " 现炒浇头 = 菜 "" 双拼拌面 = 吃到两道菜 " 的强认知。本质上，王繁星不是用快餐逻辑做一碗面，而是用新消费的逻辑重新定义了面馆的体验价值。

福和面馆、吴茂兴本帮面分别以 40 余家、150 余家门店验证了这条路径的可复制性。

苏式面赢在 " 产业化能力 "，本帮面赢在 " 品牌化能力 "。两者路径不同，但都解决了同一个核心问题：如何在保留品类精髓的前提下，建立可复制的运营体系。

杭帮面的尴尬在于：品类价值被认可，但产业能力跟不上。

片儿川位列 " 中国十大面条 "，奎元馆有 158 年历史、金庸曾亲笔题词，拌川的猛火爆炒工艺天然契合 " 现炒 " 趋势。但将这些势能转化为全国性的品牌势能，杭帮面至今未能完成。

与重庆小面、武汉热干面、兰州拉面早已建立全国认知的品类相比，杭州拌川的知名度则相差甚远。按常规逻辑，以拌川切入市场近乎是一个 " 不值得做 " 的选择。椿芽创始人曹银苗却反向判断：" 传统观念中，没有广泛认知的品类不值得做，但我觉得恰恰相反，这是一个巨大的蓝海。" 在认知空白中建立认知，本身就是最大的差异化。

根本症结还在于 " 手艺标准化 "。杭帮面的核心竞争力是厨师的个人手艺—— " 一锅一烧、现点现做 " 的精髓在于猛火爆炒的 " 镬气 "，而镬气恰恰是餐饮行业最难标准化的要素。火候、颠勺、调味时机全系于厨师一人的经验判断。苏式面的灵魂在汤底，可以中央厨房统一熬制；杭帮面的灵魂在 " 炒 "，无法脱离灶台完成。核心工艺环节，恰恰是标准化最难的环节。

品牌叙事同样缺位。" 美食荒漠 " 的标签长期困扰杭州，奎元馆虽有百年历史与金庸题词的文化资产，却始终未被系统性地品牌化运作，在消费者心智中未能建立起清晰的杭帮面认知。2014 年，外婆家推出面店品牌 " 三千尺 "，虽然首秀不俗，但最终未能走通全国化路径，目前仅有一家门店。

整个品类既没有一个能代表 " 杭帮面 " 走出去的品牌符号，也缺乏统一的叙事抓手——当消费者无法用一个词说清楚 " 杭帮面到底是什么 " 时，品牌化就无从谈起。

在杭帮面近乎 " 沉寂 " 的赛道里，首店君发现了一个值得关注的样本——椿芽，近期在杭州、上海、深圳、北京等地的标杆项目中频频现身。

2024 年底首店落地杭州富阳，开业即峰值——单日接待超千位顾客，日均营业额 3 万元，复购率超 40%。目前品牌已在杭州、上海、深圳、无锡、北京、南京等地开出 17 家门店。

在产品逻辑上，椿芽走的是 " 反效率 " 路线。 当行业普遍追求 "15 分钟出餐 " 时，椿芽让顾客等上 20 到 30 分钟；当同行压缩厨房面积以增加餐位时，椿芽用明档厨房占据几乎整个视野；当连锁品牌用预制浇头保证出餐速度时，椿芽坚持每份浇头颠勺 40 下、每 30 分钟换一次煮面水。它的本质不是快餐，而是用正餐标准做的一碗面。 这种定位让它跳出了 " 面馆 = 快餐 " 的价格天花板，支撑起人均 40-50 元的客单价。

在消费场景上，椿芽在保证品牌风格下，坚持一店一景。例如上海 BFC 外滩金融中心店则引入了 " 中式板前 " 的体验逻辑。 顾客围坐吧台，直面厨师从切配到颠勺到出餐的全过程。这种设计将 " 等待 " 转化为 " 观赏 "，将 " 吃面 " 转化为 " 看一场表演 "，从根本上改变了面馆的消费体验。

椿芽并非第一个走出杭州的杭帮面品牌。2018 年创立的复兴面王，从 30 平米小店起步，连续三年入选米其林必比登推介，已在北京、上海、南京等地开出 20 余家门店，年营收破亿。与椿芽的 " 正餐化 " 路线不同，复兴面王走的是 " 极致烟火气 + 邻里式服务 " 的路径，不仅还售卖小笼包等多品类主食，甚至拓展了 " 深夜食堂 &BAR" 等复合业态。

2025 年，蝉联两年米其林必比登推介的方老大面馆也首次走出杭州，在上海开出首店——这家在杭州深耕多年的口碑老店，以 " 一碗面等一小时 " 的夯实质感，同样选择了谨慎而坚定地迈出这一步。

三个品牌用不同的方式证明了：杭帮面可以走出去。但复兴面王 8 年 20 余家店、椿芽 2 年 17 家店、方老大至今仅 4 家门店的规模，放在整个面馆赛道中仍然偏小。

信号也在增多。北京的春苗、南京的杭老爹、上海的富椿、武汉的杭见等一批杭州拌川新店正在涌现，" 拌川 " 这一细分品类的势能正在积聚。

苏式面靠产业化标准先行，本帮面靠消费趋势与品牌叙事突围。杭帮面两者的红利都未充分享用，但 2026 年的市场正在给出新的机会窗口—— " 现炒 " 已成行业标配而非差异点，" 质价比 " 正在取代 " 性价比 " 成为消费主轴，面馆赛道从 " 拼资本 " 回归 " 拼产品 "。椿芽已经证明了杭帮面可以不做快餐而做 " 一碗有仪式感的面 "，接下来需要的是更多品牌在这个定位上形成合力。

否则，杭帮面就永远只是杭州人的杭帮面，而不是中国的杭帮面。