总第 4780 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

距离小火锅开始翻红，一转眼已经 3 个年头。

眼看着，曾经一起火过的冒烤鸭、砂锅菜、干蒸菜、夺夺粉、酸汤火锅等网红品类，要么偃旗息鼓，要么被 " 收编 " 进了更大的品类之中。而小火锅，虽然放慢了步调，但今年仍占据了一定的话题与市场。

头部品牌如海底捞，仍在加码小火锅。2026 年 8 月 29 日，巡鲜岛在南京江北印象汇开出全国首店，轨道专送、扫码上菜，菜品定价 1.9 到 39.9 元。

在小火锅赛道上，海底捞已经连布多枚棋子。2024 年 11 月沸派 · 甄鲜在山东临沂开首店，人均 30 多，锅底 9.9 元起。2025 年举高高自助小火锅铺到 11 省 34 市、50 多家，武汉首店创下 11 轮翻台，西安首店排号超过 4000 桌。小嗨火锅从嗨捞改名，人均下探到 60 元左右。

今年话题度最高的，是盛香亭旗下的盛香亭转转热卤。

根据内参君在长沙、广州、南昌多地走访发现，大部分盛香亭门店都有排队现象。尤其是在节假日期间，广州不少门店等位 3-4 小时左右。

盛香亭热卤转转以 " 回转自取 + 热卤差异化锅底 +2-7 元小碟平价 " 的模式，被网友称为 " 火锅界寿司郎 "。目前，它的门店数有 151 家，截至 2026 年 9 月 13 日，只进了湖南、广东、江西、湖北四个省。

其他的头部小火锅品牌，大多在稳步增长。

8 月，围辣小火锅宣布突破 2000 家，2025 年全年新开超过 800 家，扩张速度在业内罕有匹敌；龍歌自助小火锅也超过了 600 家；蛮涮自助小火锅有 200+ 直营门店；一围肥有 100 多家直营门店。

为什么网红品类几个月一茬，小火锅却越杀越猛？

最核心的一点，是小火锅踩到了一个行业大趋势，就是高频、刚需的性价比用餐需求。它把以往重社交、高客单的大火锅赛道，切到了泛快餐赛道。

中国烹饪协会发布的《2026 中国火锅消费市场大数据研究报告》显示，火锅人均消费从 2023 年 68.7 元的高点，降至 2026 年二季度的 54.7 元，降幅超过 20%，正式进入 "50 元时代 "。

传统火锅的消费决策，往往从 " 约谁一起吃 " 开始。人数、时间、口味要协调，一顿饭也需要留出相对完整的时间。

小火锅把这些条件放宽了。一个人可以吃，两三个人也能坐；不必统一锅底，各点各的；小份自选，可以控制花费，也可以多尝几种。火锅原本就有的口味丰富、参与感强等特点，被放进了一次更容易发生的消费里。

这让小火锅有机会争夺日常用餐预算。消费者的选择，也可能从 " 今天吃哪家火锅 "，变成 " 今天吃麻辣烫、快餐，还是小火锅 "。

小火锅做的，正是把 " 火锅 " 这个心智最成熟的品类，切进了泛快餐赛道：一人一锅，不用社交，几十块搞定，吃完就走。它保留了火锅的品类认知和成瘾性，却把客单价和决策成本降到了快餐级。小火锅门店超六成在下沉市场、县域增速领跑，本质就是它接住了 " 日常吃饭 " 这个最大的流量池。

在接住刚需需求的同时，小火锅也在升级。

上一轮小火锅的主战场，是 9.9 元— 29.9 元低价区，锅底卖 1 元、2 元的自助店遍地开花。而当下，50 — 70 元价格带，正在成为主战场。它是 " 品质底线 " 和 " 占便宜感 " 的交汇点：比快餐贵一点，但能吃到火锅和上百种菜品；比大火锅便宜得多，不用社交、不用凑人。

比如龍歌自助小火锅和蛮涮自助小火锅，都是 59.9 元畅吃上百道菜。菜单结构也像：火锅是标配，真正的钩子是炸鸡、汉堡、烤肠、蛋挞、糖水、冰淇淋。

而 50-70 元之所以是分水岭，是因为它刚好卡在 " 品质底线、利润生死线、消费决策线 " 三线交汇的位置。

小火锅在逐渐发展为 " 稳定品类 " 的过程中，其实也经历了残酷洗牌。

回顾 2023 年，理性消费催生一批低价、平价小火锅重返市场，农小锅甚至勇闯北京、与海底捞贴身肉搏。但很快，一批靠低价引流的小火锅门店被频繁爆出食材差、合成肉乃至食品安全问。2025 年南通多家旋转自助小火锅被曝卫生问题，重庆一家门店因传送带食材遭鼠类啃食被勒令关停。随着餐饮价格战结束，小火锅才重新回到正轨。

杭州不少小火锅新店的生命周期只有 3 — 6 个月，曾掀起排队热潮的 " 桃娘下饭小火锅 " 直接关停了北京全部门店。

此外，呷哺呷哺在这一轮小火锅竞赛中，局势也不明朗。2026 年上半年，呷哺呷哺小火锅品牌销售额 9.11 亿元，同比下降 19.8%；集团整体营收 14.93 亿元，同比下滑 23.1%。但通过关闭 139 家呷哺门店、34 家凑凑门店的 " 刮骨疗毒 "，净亏损从去年同期的 8080 万元收窄至 3620 万元，减亏 55.2%。

与此同时，呷哺集团把增长希望押在了新模型上：2026 年推出的自选小火锅品牌 " 呷哺牧场 " 已开出约 11 家门店，采用全自选形式，食材和锅底自由搭配，7 — 8 月广州、上海、秦皇岛三店开业首日总销售额突破 7.5 万元，单店最高翻台率突破 8。呷哺的路径说明：曾经的 " 小火锅之王 " 正在从规模收缩中寻找第二曲线，而新品牌能否跑通，将决定其在小火锅牌桌上的后续位置。

整体来看，小火锅真正的门槛不在前端，在后端。

这个品类 SKU 动辄上百，从叶菜到菌菇、从鲜切肉到丸滑，保鲜周期和周转节奏全不一样，单品用量还小、配送频次还高。没有冷链直供能力，门店过百品质必然失控。

头部品牌们给了不同的解法。

围辣采用轻供应链模式，不自建仓网，依托华鼎冷链合作的 9 个区域仓提供仓配服务，多数门店核心食材可实现次日达；底料、蘸料由聚慧餐调定制开发，双方为长期深度合作关系。

蛮涮走重资产供应链路线，布局 18 个省级合作仓，对外采用食材平价直供门店的模式，仓储、库存相关资金与损耗压力自行承担。重投入之下，品牌在食材定价、品控标准上拥有较高自主权。

盛香亭转转热卤复用绝味旗下绝配供应链成熟体系，依托原有热卤供应链能力，在华南区域可实现食材当日配送。这套成熟供应链适配回转业态后，门店后厨面积得以大幅压缩。

在供应链门槛已经洗牌了一群 " 杂牌军 " 后，头部品牌们在门店运营效率等综合实力上持续深耕。

围辣小火锅创始人张萧明确将 2026 年定为 " 品牌提升年 "，核心动作包括：运营团队从 20 余人扩充至

近百人，统一更换门店系统、强化督导帮扶，目标从 " 开得多 " 转向 " 每家店都能盈利、体验一致 "。品牌更是亮出来系统化升级的成绩。2026 年 5 月至 7 月，围辣门店平均营业额从 3.62 万元提升至 4.50 万元，涨幅 36.5%。

分野

小火锅已经不再狂奔，进入了更稳步的增长阶段。

《2026 中国小火锅品类发展报告》显示，小火锅品类 2025 年达到 400 亿元，同比增长 14%，预计 2026 年市场规模将达到 430 亿 -460 亿元。

2026 年的小火锅，一边往一线核心商圈打，一边继续往县域下沉。

过去小火锅几乎是 " 县城生意 "，但 2026 年，平价自助开始回潮一线商圈。龍歌自助小火锅的北京首店，2026 年 4 月底开在平价自助品牌比格披萨对面，开业即排队超两小时、翻台率高达 7 次。蛮涮自助小火锅、盛香亭转转热卤等，都是的一二线城市商圈的 " 排队王 "。

这背后也有商业地产的推力。当整个餐饮行业收缩，大量优质点位被释放，购物中心开始向平价自助敞开大门。商场腾出来的位置，正被这类高翻台业态接住。赢商网对上海 30 家重点购物中心的监测显示，2026 年上半年自助类餐饮店铺占比平均达 16.2%。

但下沉并未停止。围辣超 80% 门店布局在三四线及以下城市；三线及以下城市的小火锅门店占比已超 60%，县域市场增速连续两个季度高于一二线城市。与此同时，一围肥、串士多、锅佳佳等品牌则主动收缩或退出上海、北京等高成本市场。一线商圈打品牌、县域市场做密度，成了头部品牌的新分工。

当消费回归日常，当价格带重新锚定，当供应链成为真正的门槛，谁能把小火锅做成高频刚需，谁就能穿越周期。