作者 | 餐饮老板内参 内参君

巨头跨界

四股势力入局 " 现炒 "

现炒这阵风，吹到了跨界巨头的头上。

2026 年 10 月，全家便利店推出第六代门店，增设 " 热气小灶 "，经营热食现炒。

店内设置面吧、饭吧和小吃吧，售卖葱烧大排饭等盖饭，汤面、拌面等面食，炸薯条、炸鸡等小吃，采用明厨明灶形式，让顾客现场直观看到产品制作环节。

无独有偶，公开信息显示，7-Eleven 中国宣布，将在 2027 年前于所有门店开设 " 鲜制小厨房 "，提供面食、水饺、现制点单等服务。7-Eleven 早已不局限于经典关东煮、快餐盒饭等。

不止便利店，商超零售业加码 " 现炒 "。前不久，京东旗下 " 未来餐饮体验中心 " 在北京长楹天街购物中心开业，门店面积超 200㎡，该店整合 " 七鲜小厨 " 和 " 七鲜咖啡 " 两个业态，引入多个机器人进行餐饮制作，出餐时间缩短至 5 分钟。

其实早在 2016 年，盒马在超市内部加装 " 餐饮店 "，将 " 超市 + 餐饮 " 新零售模式推到全国。

这种模式也让不少商超抄起了作业。永辉超市铺设现炒摊位，卖起小吃、米线等，还开设社区食堂；" 胖改 " 后的物美超市，热食餐饮业态更是占据了超市的主要位置。

瞄准新鲜现做生意的，还有干货零食品牌。薛记炒货此前在北京朝阳合生汇开出全新店型，主打 " 现烤烘焙 + 现磨坚果酱 + 手打奶昔 "，将操作区前置，让顾客看得到制作全过程，用 " 明厨明灶 " 重构门店。

几乎同期，粒上皇 " 现制零食商店 " 落地广州天河花城汇，在门店设置现制区、冷卤区、冷藏区、现制饮品区，响应品牌 " 真现炒、真现制、真新鲜 " 的主张。

同样，关注到现炒的还有食品品牌。

2026 年上半年，锅圈食汇试水 " 锅圈小炒 "，依托自有工厂与冷链体系切入现炒赛道，采用智能炒菜机现炒制作。门店不设堂食，用户线上下单，自提或者外卖配送。

巨头跨界做现炒

看上场景和标签

巨头跨界做现炒，表面上看是抢夺餐饮的生意，实际上是借助现炒的消费和形式特征，补自己的客流和 " 现制 "" 新鲜 " 标签。

>>> 商超零售切入 " 现炒 "，是迎合 " 新鲜现炒 " 需求，吸引食饮刚需消费者，找回丢失的 " 流量 "。

近年来，传统零售业态被电商、即时零售等新业态层层分流，业绩承压。比如，近期大润发母公司高鑫零售就发布了盈利预警，称公司受市场竞争影响，到店客流减少，导致收入下降，预计 2026 年 4 月至 9 月净亏损 5 亿元至 5.5 亿元。

此时，零售巨头急需一个引导顾客回到线下消费的理由。其中，餐饮的强需求、高频性，成为零售业主动跨界的选择。

商超零售通过在门店设置明厨档口，瞄准的正是午市、晚市两个时段的流量和消费，借助 " 现炒 " 模式，更是迎合了消费者 " 新鲜现制 " 的食饮需求。

比如，在超市内打造明厨档口，做的是正餐时段的刚需生意。同时，" 现炒 " 带来的新鲜锅气，迎合了消费者拒绝预制菜的想法，给消费者一个进店的理由——京东七鲜开设美食 Mall，引入机器人炒菜，正是借拓展餐饮场景，切入刚需消费，用机器人、智能机 " 现炒现制 " 吸引消费者。

>>> 便利店巨头做起现炒，借助 " 现炒 " 的新鲜告别预制印象，覆盖正餐消费，带动消费的增长。

2025 年尼尔森调研显示，便利店鲜食消费者的渗透率达到了 45%，去便利店购买鲜食已经成为消费者进店的主动选择。

这种背景下，便利店主动增设现炒业务，便是在鲜食消费基础上，提供更多 " 新鲜 " 的选择，告别便利店只卖预制菜的刻板印象，带动产品消费的增长。同样，" 现炒 " 带来的现制热食，补足了便利店正餐热食产品的不足，更拓展了消费场景。

2026 年全家上海梅园路店完成第六代升级改造后，门店整体销售规模提升大约 12%，快餐档口平均每日带来近两千元的营收增量。

显然，便利店跨界 " 现炒 " 是有效果的。

>>> 干货零食品牌做起 " 现炒 "，看上的是现炒背后 " 新鲜零食 " 标签。

干货零食品牌希望通过聚焦 " 现炒 "，让消费者第一时间体验和感知产品的现制过程，强化品牌 " 新鲜 " 心智。

" 新鲜零食 " 的趋势下，零食品牌主动升级，借助现炒的标签吸引消费者选购。产品包装的标注之外，门店明档现炒的真实场景，更是可被消费者直观感受的体验。

因此，零食品牌们也在门店卖起了 " 现炒 " ——前文提到的薛记炒货便是其中一员，在门店现炒现卖，强化消费者对新鲜的认知。

现炒生意的成本账

看似现炒能够为商超零售和零食品类带来更多的消费场景和更好的品质认知，但是摆在品牌面前的仍然有成本与现制损耗等问题。

便利店升级现炒，以 " 中央厨房 + 最后一公里 " 改造模式，需要配备比普通门店更多的员工。有报道显示，全家第六代店高峰期单店员工配置是普通门店的 2-3 倍。员工增加的背后，是比普通门店更高的人力成本。

同样，商超里的黄金位置让位给明厨档口，也是在用坪效换取效益。永辉超市 " 胖改 " 增设明档、物美超市开 " 大食堂 " 都是在用超市的优质位置，换取更高的效益。

现制零食强调 " 新鲜 " 的背后，是远高于传统零食的损耗。多家机构评估显示，短保和现制商品的损耗预计在 8-15%，远高于长保零食 1-3% 的损耗率。

可见，巨头跨界做现炒，也是 " 一体两面 " 的事情，付出的成本是实打实的，能收获的也是实打实的。但对企业来说，跨界入局更需要算清楚付出和收益这笔账，不要只追求形式，忘掉了利润。