你上一次走进呷哺呷哺是什么时候？

股价暴跌 97%，四年巨亏 12 亿，一年关闭 219 家门店……高不成低不就，曾经的 " 火锅第一股 " 在资本寒冬中点燃最后一支火把——让员工当老板。

7 月 16 日，呷哺集团宣布启动 " 凤还巢 " 合伙人计划。目前，首批 21 位核心员工签约成为新店合伙人，5 家合伙门店已投入运营。这一动作距离其股价跌至 0.66 港元沦为 " 仙股 " 仅过去三个月。对于此次合伙人计划是否意味着开放加盟，7 月 17 日，呷哺集团相关负责人表示，合伙人计划并非开放加盟。

显然，这是一种 " 内部合伙 "。一位业内人士指出，" 内部合伙 " 近几年在餐饮行业内非常流行，有的品牌依靠这样的模式，两三年就跑出了千店。

实际上，不管是开放加盟还是内部合伙，对于呷哺集团来讲，在当下这个加速洗牌火锅市场，呷哺的下滑与凑凑的 " 扶不上墙 " 都是摆在其面前的挑战。

或许，呷哺的 " 凤还巢 " 本质是用股权换时间：在退市倒计时（股价连续低于 1 港元将触发港交所退市机制）的阴影中，将最后筹码押注在人的能动性上。

01 凤还巢

先来看看呷哺打算如何 " 凤还巢 "。

目前来看，" 凤还巢 " 合伙人计划重点激励对象为对门店成长贡献最大的一线人员。在首批 21 位签约者中，绝大多数来自内部核心岗位——运营经理和店长成为首批受益者。外部人才则需通进一步过行业资历、餐厅业绩、顾客满意度等维度严选。

这个计划是 " 三方共同持股 " 的模式：合伙人、呷哺集团和集团高管一起持股。合伙人需要投入资金，但集团会提供开店资金、品牌授权、供应链支持等。如此一来，合伙人就不用操心资金和品牌管理，只需要专注提升门店业绩。

至于为何选择合伙人加盟而非直接开放加盟，以及为何只 " 开放 " 了呷哺呷哺。

第一，实现人才绑定与组织激活。

当下呷哺的现状，别说消费者了，内部员工或许都对其没什么信心了。而合伙人计划通过 " 集团 + 高管 + 合伙人 " 三方持股模式，将店长、运营经理等核心员工，及未来外部餐饮精英转化为利益共同体。分红比例向一线倾斜，使员工从 " 执行者 " 转变为 " 决策者 "。

身份转换后，对于店长来说，门店会更像自家孩子，责任感与归属感显著提升。总之，先稳定军心，避免内部人才流失。

进一步来看，要扩展，但呷哺暂时要 " 放弃 " 高端市场。

呷哺集团旗下有两个火锅品牌，并曾经有一个烧烤品牌趁烧，但由于趁烧已经在 2024 年关闭了全部 8 家门店，退出市场了，我们便直接忽略掉即可。

至于为何先选择 " 开放 " 呷哺呷哺的加盟，显然，比起真的扶不起来的凑凑，呷哺呷哺还有一定希望。

凑凑 2024 年营收 19.48 亿元，同比下降 26.55%，翻台率降至 1.6 次 / 天，客单价跌至 123.5 元；新开 13 家，关闭 73 家，年底剩 197 家，净亏损 3.53 亿元，同比扩大 260%。这意味着，曾经的高端子品牌降价了，但依旧难以挽回颓势。

2021-2024 年，呷哺集团累计亏损 11.83 亿元，2024 年亏损达峰值—— 4.01 亿元，凑凑拖累明显。

最后，要扩张，但底线是食品安全，所以必须要统一管理。

" 在内部开放合伙 " 后，所有合伙门店必须接入全球统一供应链及管理体系，总部专属团队全程督导选址、培训到运营，确保食品安全与服务标准与直营店无异。

这一要求显然规避了传统加盟模式常见的品控滑坡风险，在扩张中守住品牌底线。毕竟，就在计划公布前两天，山西太原一家呷哺门店还因 " 员工睡觉无人接待 "" 虾含泥沙 "" 生菜腐烂 " 等问题被消费者在黑猫投诉平台痛斥 " 对食品安全底线的践踏 "。

综合来看，呷哺的合伙人计划可以帮助其规避加盟的品控和利益分配风险，又通过利润共享激发了团队潜力，同时以可控成本实现扩张目标。本质上是用 " 类直营 " 的管控力，实现 " 类加盟 " 的扩张速度。

02 高端挤压、下沉分流、同质围剿、跨界分食，呷哺的用户何时 " 还巢 "？

在推行合伙人计划的背后，是呷哺集团深陷的生存危机：战略摇摆、信任崩塌与市场挤压，三重绞索。

其实呷哺也知道，比起凤还巢，长远来看，呷哺需要的是 " 用户还巢 "。

战略摇摆自不必说，无论是凑凑还是趁烧，呷哺在高端市场的尝试几乎可以用 " 溃败 " 来形容。

2016 年，创始人贺光启启动品牌升级，一方面将呷哺客单价从 30 元推升至 62 元，并推出高端品牌凑凑。这一决策成为灾难性转折。随后便是主品牌呷哺呷哺陷入定位混乱，消费者抱怨 " 涨价后像快餐，不如回家煮泡面 "，随后其客单价降到 54 元仍难挽回客流。

当时代想要淘汰你的时候，不会和你打招呼，更不会给你留下太多弥补的时间。

就在呷哺自身摇摆，不断 " 试错 "，反复调整的时候，火锅市场的结构性变化将呷哺推向更危险的边缘。

在呷哺一直想拿下的高端市场，巴奴已经走向了 IPO 的道路。

而海底捞客单价 97.5 元仍低于凑凑的 123.5 元，更是直接分流其高端客群。凑凑未能建立真正差异化壁垒，反被海底捞、巴奴以更极致的服务或产品压制。尤其是，在推出人均 40 元 " 沸派 · 甄鲜 " 小火锅后，海底捞更是直接切入了呷哺核心价位带，挤压其转型空间。

" 放弃 " 高端，呷哺能拿回属于自己的 " 小火锅 + 性价比优势 " 吗？当下，也很难。

实际上，小火锅这种形式是近年来火锅行业增速最为亮眼的赛道。公开数据指出，2024 年，全国小火锅门店数超 5 万家，占火锅总门店数的 10%，2024 年门店数和消费规模同比增长均超 20%。但从市场与消费单价来看，三线及以下城市门店占比达 61.6%，20-40 元区间门店占比 30.8%，40-60 元占 27.3%，这些都不在呷哺的 " 定位 " 之内。

其中，河南 " 围辣 "、长沙 " 一围肥牛 "、山东 " 龍歌 " 等区域品牌凭借 20-40 元客单价密集布店，单店投资低、翻台率高等优势活得风生水起。

低不成高不就，成了呷哺当下的写照。

最后，关于 " 一人食 " 这一场景，餐饮巨头同样有实力跨界 " 火锅 "。比如吉野家就已经推出了冬阴功小火锅套餐，人均也就 35 元左右；和府捞面新增番茄肥牛锅；老乡鸡已经在部分门店试点午市 38 元火锅套餐，依托高频刚需的快餐客流转化火锅消费，不断挤压呷哺 " 一人食 " 核心场景。

2024 年中国火锅市场规模达 6413 亿元，预计 2025 年将增至 6689 亿元，但呷哺到底还能吃上多少蛋糕，我们不得而知。与此同时，在 iBrandi 品创看来，当下火锅市场的洗牌逻辑已从 " 规模扩张 " 转向 " 精准卡位 "。

比起规模化，你要先有质价比并有一个属于自己的特色。

本文来自微信公众号 " 新消费 Daily"（ID：ibrandi），作者：Bale  ，36 氪经授权发布。