这是一个常见误区。

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酸奶表面析出的 " 水 " 其实是乳清，属于正常现象，可以放心食用。

乳清是酸奶发酵过程中自然析出的液体，主要含水分、乳清蛋白、维生素、矿物质和少量乳糖。它是牛奶中酪蛋白凝结成酸奶凝胶后释放出的部分，富含营养且对人体无害，健身人群常食用的乳清蛋白粉即来源于此。

酸奶中乳清之所以会析出，常见的原因主要有 3 个：

1、自然发酵过程：乳酸菌分解乳糖产生乳酸，导致蛋白质凝固，部分乳清被 " 锁 " 在凝胶结构中，结构破坏后析出。

2、自制酸奶更易出现：未添加增稠剂或稳定剂的自制酸奶（如普通全脂牛奶 + 菌种发酵）更易析出乳清。

3、储存影响：长时间冷藏、震动或取食时操作不当（如摇晃）会破坏凝乳结构，导致乳清析出。

所以，发现酸奶上面析出了一层水，可直接饮用或与酸奶搅拌均匀后食用。值得注意的是，如果乳清出现异味（如臭味、酒味或异常酸味）、颜色异常（如出现粉红、灰绿等非乳白色）、质地变化（如表面有黑点、霉斑或凝块不均匀），说明酸奶已变质，需丢弃。

策划制作

作者丨豆丁 北京林业大学食品加工与安全硕士

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

责编丨王梦如

审校丨徐来 张林林

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