每年四五月始，全城就会躁动。

有一样东西开始上市了，这是它的 " 不幸 "，但却是全城南京人的大幸。

对，它就是克氏原螯虾，江湖人称 " 小龙虾 "，南京人魂牵梦萦的一种执念。

每每到了这一季，从苏南到苏北所有喧闹的夜晚仿佛都会浸泡在十三香、蒜泥和啤酒之中。人们为这种深红色的甲壳动物而疯狂。

爱到了一个程度，大家伙就想变着法来和小龙虾发生点关系。比如说 2015 年的张嘉佳，当时他和媒体人蒋正文一拍即合，联手搞了一个品牌出来，叫 " 卷福 "。

在吃遍南京城各个角落的小龙虾之后，张嘉佳觉得唯有 " 自己烧龙虾 " 才能疏导自己的小龙虾情结。对于小龙虾，张嘉佳有一句金句，他觉得历史上第一个吃小龙虾的人一定是位取向有情况的人，因为小龙虾是弯的。

在南京浪过无数个青葱夜晚的张嘉佳，其实是这座城里小龙虾爱好者们的一个缩影，有好事者计算，在南京每天平均有 10 万斤龙虾被消灭一空。

我们知道，大排档是有性格的，北方大排档的灵魂是烤串，大块吃肉、大口喝酒，简单直接；而南方的则是小龙虾，细细剥壳、慢慢咀嚼，把酒言欢。

南方人也吃串，只不过再好的烤串，在小龙虾上市后也只能沦为一道不痛不痒的前菜、一个迎接压轴主角的铺垫。

当这种有着强烈地域性和季节性的吃食端上桌后，其他角色，不管之前有多么光鲜，在那一比拼的瞬间，也只能是泯然众人矣。

小龙虾生活在浅水区，但是上市以后，立马会变得水很深，因为满大街的 " 盱眙 " 与 " 十三香 "，会立马让人迷失在在这座城里。所以我们试着筛选了南京几家店，点了几道不同套路的小龙虾，分别看看成色如何。

盱眙红大龙虾

清水龙虾

配料：精盐、姜、蒜、酱油

红大龙虾是盱眙龙虾协会的联盟商店，以品质见长。龙虾主要来自于洪泽湖，兼取白马湖、劭伯湖的青壳虾，出产水域的水质达到国家二级标准，湖水可见度深达 40 厘米，水温常年保持在 16 摄氏度。

这样品质的龙虾虾肉本身就有新鲜的气质，口感清甜。而且他家的母虾占到百分之六十五以上，黄多、肉丰、鳃白，虾肉紧致细嫩，" 至尊 " 龙虾单只分量甚至超过一两八！

事实上，秋冬时期，虾肉长得更加紧实肥美，虾黄味道堪比蟹黄，俗称 " 咸蛋黄 "。

蔡记大红袍龙虾

清蒸龙虾

配料：黄酒、香醋、酱油、精盐、葱、姜、花椒

清蒸龙虾，吃的就是龙虾本身的纯鲜。

先加入料酒、葱姜汁、精盐、白糖等酱料轻腌半个小时，再上锅蒸制一小段时间即可出锅，佐以咸辣或是甜酸口味的秘制酱汁共食。

咸辣口味的酱汁，由芝麻、小葱、干辣椒等七种酱料混合而成；而甜酸口味酱汁则是三到四种有卤汁的调料，加上自制的小料、糖、醋按比例配制。

蔡记大红袍的龙虾不用卤汁浸泡，不烧底口，一次煮熟直接上桌，味道更清淡新鲜。老板注册了洗虾机的专利，龙虾的卫生无忧。

盱眙虾神於氏龙虾

十三香龙虾

配料：精盐、姜、蒜、酱油、十三香配料等

於氏的十三香龙虾发明于 1988 年，老饕们往往都认为，他家的十三香龙虾口味最为正宗，参须、当归、白芷、香叶、茴香等各种配料按比例、按顺序精确添加，香料的气味无论是嗅闻还是品尝起来都显得层次分明，没有一些龙虾店里味道过重、香气杂乱的弊病。虾肉堪称甜而不腻、辣而不燥、麻而不涩，又兼具一定的保健作用。

香山湖尊品酒楼

甜鲜蒜香龙虾

配料：精盐、姜、酱油、大蒜、菜籽油等

传统的金湖龙虾做法偏咸，香山湖则适应南京食客的需要进行了改良。

其精选盱眙一两一至一两三的青红壳龙虾，每天都要卖出超过 800 斤。龙虾的制作工艺要求步步精准，刷洗消毒的龙虾，推入 7 成热的油锅 30 秒钟，保证鲜味不流失，同时使肉质收紧，保证虾肉弹性。以菜籽油熬制蒜泥 " 金汤 "，加入吊制超过 40 分钟的花鲢鱼尾汤同烹，鲜上加鲜，回味微甜。

嘉遥龙虾馆

海鲜龙虾

精盐、姜、蒜、酱油、十三香、干辣椒、芝麻等

海鲜龙虾，使河、海之味，相得益彰。可以浓郁的十三香为底，也可配以想辣椒、芝麻等。

龙虾选自苏北、河蟹选自福建沿海半斤以上者、皮皮虾选自广东一带八两一只者。将河蟹、香螺、皮皮虾简单焯水，既保持水分，去腥添嫩。再与已经烧过底口的龙虾融合在一起，保证了海鲜原来的风貌河龙虾经典的滋味。

海鲜蘸与不蘸酱，滋味也有所不同。

以上是一些实体店家，如果是在家想要饕餮一番，其实也可以玩出点花活。

咖喱龙虾

配料：咖喱、姜、蒜、葱、椰奶、干辣椒等

咖喱龙虾结合了东南亚菜肴的味型和江苏本地的精品食材。

一般选用黄色咖喱制作，这种咖喱椰奶香气浓郁，入口鲜甜；黄咖喱膏成本不高，在家也容易制作。

咖喱熬好之后，加入姜、蒜、葱、椰奶、干辣椒同时加热。可以干煸的手法烹之，尽管入味较慢，但口感清爽。

另一种做法是炸酥虾壳，这样有助于龙虾迅速吸汁。这种做法的缺点是含油量较高。

冰镇龙虾

配料：花椒、盐、料酒、葱姜、猪油、白酱油、冰块等

过去单靠一种招牌的十三香龙虾或者蒜香龙虾打天下的时代已经过去了，做龙虾必须要求变求新：传统要传统到位，新的要新到位，创造出自己独一无二的特色。

但是真要在家里自己做一道 " 冰镇龙虾 " 还是颇有难度的。首先其实是要制作虾卤水，锅内放猪油四成热时煸葱姜，然后加水加料，大火后改小火熬半小时，再放入调味过滤杂志即成。龙虾放入卤水一刻钟入味，再用冰块冷却。

文 | 刘璇 冒贻宣 陈健松 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新

（编辑 余爽）