5 月 30 日，农历五月初五，中国传统端午节。中国酱香白酒核心产地仁怀市，酒企祭麦后，女性按传统工艺，用双脚踩制酒曲，开启新一年的酿酒流程。

端午踩曲，重阳下沙。这一独特工艺，已传承 600 多年。现在，踩曲和其他工艺一样，已成为当地酒旅融合发展的新项目。

每年的端午时节，仁怀市区温度升至 30 度，河谷地区的茅台镇，最高气温可达 34 度。逐渐走高的温度，利于微生物繁衍，酿酒企业开始进入制作酒曲环节。

早晨，酒厂在举行过或隆重、或简化的祭祀仪式后，工人开启设备，将今夏收获的小麦粉碎、拌匀后，送往光线昏暗的制曲车间。闷热的车间里，女工将拌合好的原料装入四方形的框内，然后站上去，双脚交替踩压。

高温的环境里，反复费力踩压，女工额上沁出汗珠。工人们说，最热的时候，车间里的温度高达 40 至 60 度。

以茅台镇为核心的仁怀市酱香白酒产区，女工双脚踩制酒曲，是传承了 600 多年的工艺。此前曾有酒厂试验机器替代这一流程，所得酒曲一直不好。

制作一块酒曲，大约 2 至 3 分钟时间。成型的曲块，中间高、四周低，呈龟背形。它从框内倒出后，送入曲仓堆放，每块间再用陈年的曲草分隔。

曲草的选择也有讲究。最好全部用去年使用过的稻草，因为草堆里藏有大量微生物、菌种，有利于曲块成熟。 业内人士说，新草只能在跟陈年曲草混合后，才能使用。

曲块在光线晦暗的曲仓内，要存放 3 至 5 个月时间成熟。这段时间里，各种微生物在曲块内不断反应，使之充分发酵，成为真正的酱香酒酒曲。而在曲块生长、成熟的过程中，每隔一周左右，要翻动曲块，以使之充分接触微生物。

为让曲块品质更好，曲仓内必须保持晦暗——某些微生物和充当传媒的小虫不喜光。

传承了 600 多年的酱香酒制作，不能用机器设备代替，为何非要女性赤脚踩曲？

酒厂老师傅说，仁怀酱香酒不但 " 天人合一 "，还讲究 " 阴阳调和 " ——代表 " 阴 " 的主要指冬季生长的小麦，还有女性踩曲；代表 " 阳 " 的，是指夏季生长的高粱，以及男性操作的下沙、蒸酒等。

业内人士也从科学角度分析说，曲块的受压程度、外部形状等，对能否很好地发酵影响至关重要。大多数女性的体重、踩制力度和女性的细致等，与曲块工艺要求接近。

从人力合理分配的角度来说，传统酿酒业是人力高密集型行业，用工量大。各项流程中，踩曲体力消耗相对较小，因此由女性操作。下沙等环节，是重体力活，女性难以胜任。

值得一提的是，因对仁怀酱香神秘感的探知需求，包括踩曲等传统流程，被搬入当地旅游点展演，并有游客参与其中。这成为仁怀市酒旅融合发展的互动项目之一。

贵阳晚报全媒体记者丨黄黔华 黄启旺 黄震

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