相识

蔡超是个 80 后。说到他开始意识到龙虾的美好，是 1993 年暑假的一个下午。

滚烫龙虾装在鸭蛋色的铁瓷钵子里，整整一盆，是蔡超爷爷做的。" 那是我第一次吃龙虾。" 蔡超的爷爷是个好厨师，手底下是一套地道的老南京的烧法，红烧。配料无非是酱油、糖、香叶、桂皮一类，年幼的蔡超觉得红烧的龙虾比红烧肉鲜，却没有红烧肉咸，他从此记下了，世上还有如此美好之物。

2006 年，蔡超开始做生意，在外面吃龙虾次数越来越多。那正是龙虾作为南京宵夜的鼎盛岁月，" 十三香 " 的招牌迷得满街男女七荤八素。" 我身边是一群爱吃龙虾的朋友。我记得有那么一家普通的大排档，我从一家店、一张桌子，吃到一天卖大几百斤。"" 有一天吃着吃着，我突然来了劲。我说：哎！我也可以开一家这种店玩玩哎。朋友说：你先不要开店。你现在先应该烧一次。我勺子一挥，一锅出炉。朋友一只一只剥下肚去，来不及说话。我说：怎么样？他们：开！得开！" 那天起，蔡超正式决定：我要做龙虾。

朋友问到地方，蔡超脱口而出，他第一个想到的，就是下浮桥。下浮桥那里，不少老小区；又适逢 2000 年左右南京门面房数量 " 大爆发 "，外来务工者骤增，以至于那儿的大排档很多。"2011 年，我去那剪头发，我想，要不顺路去看看吧。一看，门庭若市；再一看，正好有一个门面在转让！我这个人做生意很冲动，走进去跟他说，你现在就可以走了。我当天交齐了所有的钱。"

△干煸龙虾

" 蔡记大红袍 " 开张了。这是 2011 年 3 月份的事情。蔡超的这间起始门面，不过 40 个平方米，8 张桌子，第一年，蔡超只卖十三香和清水两种口味。2012 年，有个朋友建议他在微博上宣传宣传。" 他说，他认识一个好吃的姑娘，我把她请过来，你请她吃一份龙虾。吃完当天，这姑娘就用她的微博，发了一篇文章。第二天，我来到店里的时候，门口已经有 30 多号人在排队了。" 蔡超清楚地记得那是 5 月 2 号的事情。" 我一下子懂了，龙虾原来可以这么玩。" 蔡超开始成为一个 " 微博达人 "，随之带来的是生意越来越火；当年，他又在隔壁吃了一家店。将近秋天，他在门口贴上红条条：" 买一份送半斤 "。这张小纸条，是南京龙虾大排档第一次搞活动，具有里程碑式的意义。

相知

龙虾大排档开到第三年，蔡超爆发了。" 我 2013 年 4 月底就开业了，一开业，生意倒是很好。可是那一年对市场把控不够，进价涨了，我们还在坚持卖 100 块钱两斤半。顾客嫌排队的时间太长，于是我又吃了 4 个小门面。一间做厨房，三间坐客人。门口的小桌子摆满，足有二三十张。可即便如此，仍然供不应求，不少人为了吃上一刻钟，要排两个多小时的队。人气一好，蔡超店面的东南西北各围上来一家，一共围上来四家店，呈围剿之势。其他人见状，也不甘示弱纷纷跟上。那一年，作为南京的一种 " 城市现象 "，" 龙虾 " 一时成为了下浮桥地区的代名词。有如南京的其他几个典型，比如说手机维修于丹凤街，烧烤于三牌楼。这一年，蔡超每每远远端详自己的龙虾大排档，心中不由地升起一种骄傲。" 我下定决心：龙虾就是我的事业。"

可就在这第三年，蔡超遇到了从业以来最大的困难。两个字：质量。" 供货商看我们生意好了，开始瞎搞。我们只用青壳虾，青壳虾本身死亡率就高，但供货商给我的货的死亡率却远远高于常规，以至于我的店里每天要花大量人力去挑选。" 加之对龙虾市场大爆发，货源却跟不上这一情况的预估不足，2013 年，蔡超搭进去不少钱。" 那时候，我真正意识到龙虾的品质开始是决定店面成败的关键 " ——这一刻的想法，为他一年之后的发明埋下了伏笔。

2014 年，南京开青奥会。" 大排档的门口不给摆桌子了，我打算开一个稍微大一点的店。一开始设计的是，拿个 300 平方米的店就差不多了，直到在报纸上看到眼下莫愁湖东路这个门面—— 800 平方米。" 蔡超冥冥中感受到一种 " 召唤 "，他的心中升起一种 " 南京老杆子 " 的霸气。" 做也能做，我就来看看自己能做得怎么样吧！"2014 年下浮桥的 " 蔡记大红袍 " 排档大幅缩水，有了自己的酒店，蔡超感觉到了管理上的压力 " 我们对品质的要求很高。以前我们全是人工在洗，用水、用盐泡，吐脏，店大了，我发现人工压力太大了。"

△红烧龙虾

2013 年年底，蔡超就开始琢磨怎么去搞一个东西用机械化的方法去洗龙虾。这台机子既要保证小龙虾不死亡，还能把腮洗干净。据他说，之所以他当时有底气拿下 800 平方米的店，也是因为对这台机器有信心。花了半年时间，把这个搞出来了。蔡超首先找了一台洗菜机，他想洗菜机有些原理可以转移到洗虾机上。敲敲打打，将近半年过去，"2014 年的 5 月份，成品做出来了 "。蔡超的洗虾机像是一个结构浮躁的灶台，气泡、超声波等科技融于一套系统，总共 12 个原理，他申请了专利。" 盱眙龙虾的创始人，一位记者，看到我的朋友圈，过来瞧瞧。当时，他说能上个二版三版的。" 没想到第二天一醒来，自己的洗虾机放上了不少家报纸的头版头条。

2016 年 3 月 4 日，蔡超的洗虾机登上了央视十套的《我爱发明》，题曰 " 小龙虾洗澡记 "。节目的播出时间是六点五十，蔡超早早坐在店大堂的电视机前。" 才看了十分钟，电话就一直没停过。" 打电话来的大多是外地人，他们称赞：真不错！云云。最后问：多少钱？蔡超一个个接起电话，一个个回绝了。他说，他们不理解这台机器，也谈不上尊重，只是想到，放一台上过央视的洗虾机在店里，生意会多好—— " 给钱都不卖。" 有关这档节目，蔡超说了两件趣事。一件是，第二天有个陌生人来了短信：" 哥哥，你在电视上戴的手表是什么牌子的，好帅。" 另一件，是蔡超事后经常和别人吹过的牛：" 我儿子才一岁多，就上过央视了，上过光明日报了 …… 唉，没有追求了！"

△水晶龙虾球

相爱

龙虾做到这个份上，蔡超已经成为理想主义者了。" 不仅要赚钱 …… 盱眙有十三香龙虾，金湖有蒜香龙虾，湖北有清真和油焖，湖南有口味虾。我的目标是，把南京龙虾的品牌打出去。" 为此他要开拓出一条南京龙虾独有的 " 味觉之旅 "。2015 年的时候，" 蔡记大红袍 " 推出了好多种新口味。一些和龙虾相佐的菜肴也成为他店里的亮点。还在下浮桥做大排档的时候，蔡超发明过一种酱香鸭头，很多食客特别喜欢，这个产品一直保持到现在。" 最高峰的时候，一天卖出 1200 多个。"

菜品的质量是从对食材的把关开始的。蔡超前年在店里做了一款比较高端的鸡汤。" 我自己就对矿泉水很有讲究。一次在一个专职做水的朋友，向我提过一款西藏无污染的高山冰雪软水，都是真空包装的水，保质时间也比较长。我一直放在心上。" 自己家喝了几个月之后，蔡超把这种水用在店里的跑山鸡鸡汤里。" 汤烧出来以后，不需要加任何的味精、鸡精，味道就很足。"

△清蒸龙虾

冬天是龙虾的淡季。为了解决冬天龙虾的供应问题，蔡超费尽了脑筋。2015 年的时候，在他的店里一款冬天的产品横空出世——澳大利亚淡水小龙虾。" 为了找合适的龙虾，我和不少国外的朋友打听，自己也去了很多地方。" 这种龙虾是他在墨尔本的一个餐厅发现的。" 美国、法国的龙虾基本上和中国的完全一样 "，" 爪子大、头大，‘屁股’小 "；" 但是澳大利亚和俄罗斯，淡水小龙虾就不一样了。俄罗斯和澳大利亚的呢，公母大小基本上差不多。" 中国引进这种龙虾养殖，多数是作为观赏型龙虾卖给广州的餐厅做粤菜，‘开背’。我当时就在想，能不能做成国产的味道，拿了一批回去做研究，还真的可以呢。"" 澳洲淡水小龙虾每只都在 2 两以上的，比国产的龙虾大多了。即便同为 2 两，国产龙虾剥出来，还是比它小一大圈。这种虾对水质、水温要求很高。龙虾出来以后没有一只虾线是黑色的，全是白色的。国产小龙虾是以鲜著称，而澳大利亚的龙虾还有一种特有的甜。比较推荐的口味是清蒸和清水。" 为了做好这清蒸龙虾，蔡超专门发明了一种酸甜口、带点辣味儿的酱料。

△冰镇龙虾

2016 年 6 月 6 日，蔡超将店面的名字从 " 蔡记大红袍 " 改名为 " 日食记 "。随着时代的变迁，在蔡超的饭店里，南京人的餐桌上，龙虾从一种季节性的美食，逐渐变成一年四季都能为人所享用的味道。不同季节，中国天南海北的最好的小龙虾，被搬上这里的餐桌： 3 月过完年以后，云南龙虾登场。" 春城 " 的水温高而稳定，为虾肉注入犹如河虾一般的舒展和弹滑。仲春，热浪掀到湖南，麻辣口味最宜；仲春一过，当山东微山湖的虾从湖的深处爬了上来，他们就是这里的主角了——山东水面冷而清澈，蔡超说，他最喜欢，山东的龙虾最为甜爽。一晃到了冬天，又是一年更迭，江苏本地的龙虾成为舞台的主角——高邮的、高淳的、兴化的油菜之下的 …… 湖北潜江的龙虾则穿插在一年四季之中，那里的龙虾水分比例最高，湖北人喜欢油焖或水煮，让绛红的虾壳里胀满汤汁。餐桌上的面孔来了又去，去了又来，一年一年过去，蔡超的相簿里多了几个名人，蔡超的微信号里多了几个常常前来喝一杯冰啤的朋友，他们是孟达、易立、常宁、陈碧舸、李响、蔡明 ……" 易建联、宫鲁鸣也吃过我们家的龙虾——我想想，兴许国家队百分之八十的球员都吃过我们家的龙虾，他们似乎比较喜欢干煸口味儿的。"

说到这里，蔡超提到，自己是篮球迷。他曾委托朋友，在五台山的 CBA 赛场里拉了一个横幅：" 蔡记大红袍为江苏球员加油。"" 哦，还有一件事发生在 2015 年夏天，奥登就是在 207 包间签的约。当时，我们就是在现在做的这张桌子上先吃饭的。" 聊到这里，蔡超吹空调吹得有点冷，把采访时早已褪去的 T 恤衫套了起来。此情此景，让人想起不知哪位网友说过的一句话：" 光着膀子喝冰啤认识的朋友，比人模狗样喝咖啡认识的朋友，更交心。"

文 | 冒贻宣 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新