越来越多人知道南京有 " 一碗禅意十足的面 "，在灵谷寺。素食者会跑那里吃素面，杂食者也会专程去尝尝味道，拜佛的人顺道吃上一碗乃是一举两得，旅游的碰上了有点撞运的意思。

一天 · 一桶汤

灵谷山房所在的地方原来是小商贩聚集地，卖烤肠烤鱿鱼。住持早已不愿庙前有人卖肉，遇到了胡瑞，胡瑞和妻子强薇一直有心做素食，便盖起了这座灵谷山房，包括三间茶室加一个面坊。胡瑞负责面坊，强薇负责茶室。

面坊居中央，说是面坊，其实是一间厨房，座位基本都在露天，几棵粗大的鸡爪枫遮盖着这个开放空间，四张木桌子疏松地放在树下，撑着大伞，就是吃面的地方。周围很多蓬勃的绿植，桌上也放置着学过花道的强薇随心插的小花。茶室里坐满了人，坐不下了，也会很多人坐在伞下喝茶。茶和面的空间是交融在一起的，有点渴了喝、饿了吃的禅意。

面坊的厨房很小，两个人在里头就转不开了，也因为它小，一切都井井有条、各居其位。干净，气味丝毫不像一般饭馆里厨房的气味杂乱、浑浊，除了汤香、卤香、面香，这儿还能闻到几丝新鲜的菜香：胡萝卜、芹菜、香菇 …… 厨房外有个小廊道，后面就是树丛。阳光照下来，有鸟儿在地上啄食，忽而又飞走了——这种概念的厨房有多少年没见过了？

每天，胡瑞五六点就起床，八点开始吊素汤，吊三个小时。一边吊汤，一边炸素鸡、卤蘑菇，等到中午有食客来，胡瑞就忙得手脚不停了。他会亲自煮面，亲自浇汤，亲自端上桌。一桶汤大概能做 30 碗面，这就是胡瑞每天的工作量。有的人专门来吃，中午一过发现卖完了，只能遗憾地走了。但胡瑞也没办法，他一个人一天只能吊一桶汤，这都要很早就起床。并且他发现，要是单独做一碗面，他能做到 90 分，可做 100 碗，水平只能是 70 分不到。这是和工业批量生产相反的事物，有着手工如何作用的微妙道理。现在的面，他打 80 分。

不过这个面馆是 365 天营业，这是胡瑞对自己的硬性要求——他把做面这件事当成修行，不令它有间断。吃不到的人总是可以择日再来。

搜尽 · 食材打面稿

这碗面，端上来时干净齐整，蘑菇、素鸡、卤蛋色泽鲜亮铺在面上，芹菜末的香味悠悠漂来。面好吃入味，素鸡口感软嫩，卤蘑菇的卤香和菇香比例恰到好处，最后把难以猜到其构成的汤喝完，还是令人觉得意犹未尽。

" 七分汤，二分菜，一分面 "，这是胡瑞对好吃的面的讲究，也道出的汤的重要性有多大。去年灵谷山房快装修完时，他还没有汤的配方。素面的汤难做，" 要是排骨萝卜汤，那就简单了 "。当时胡瑞依靠自己多年对汤的经验，试了十几种，但都不太满意。机缘凑巧，有个爱做汤的朋友介绍给胡瑞了一个秘方，他才满足了，" 鲜味、厚味、清香味都有 "。只是这个配方需要舍得本钱，光是菌类就需要六七种，还要冬笋，冬笋在当时是 20 多块钱一斤。

香料也一样，胡瑞试用了很多产地和品牌的香料，发现还是得用最顶级的八角、香叶等等。他在网上订购了这些 " 比家里用的还好 " 的香料，——一般的饭馆当然做不到这些。汤还需要带点清甜味，胡瑞买了甘蔗，但甘蔗有季节性，过了那个季节，他就用玉米。

麻油胡瑞也尝了太多，沂蒙山的、河南的、安徽的都试过了，最后选了沂蒙山的，价钱比别的要贵一倍。之所以这么注重麻油，也是因为素面不适合用辣油，因为辣油会败坏汤的味道。原来的配方里还用葱油，胡瑞也试了，一下午嘴里都带着葱香味，虽然好，但葱属五荤，他用了芹菜末替代。

胡瑞也反复试验了素鸡的炸法，先切片，下锅炸，再卤出来，他个人偏爱烂一些的口感，担心有人可能会觉得不够老。这里的素鸡，他希望是完美的，" 外皮发硬，最里面还有些豆腐脑一样的口感 "，他做到了这一步。

在汤和面的顺序上，胡瑞说理论上应该先汤后面，面落进汤里，但这个素面的芹菜末和麻油需要冲起来才舒服，所以他用的是先面后汤的顺序。汤和面的关系还应该包括 " 面能裹住汤 "，经过试验他发现略细的面更好。至于面身，没有条件亲自做面，他用了最可行的方案——来自西北面粉做的面条。

舍得功夫就行

胡瑞习佛已有 20 年，近几年很精进，" 素食消业 " 也是这个面坊的缘起之一。面坊体量小，他也没想过靠这个赚钱，做的打算全是 " 每月亏多少。" 他也想过雇厨师来做，但很快打消了这个想法：自己四体不勤，不说什么都不会吧，但细节确实不知道。灵谷山房建造时，里面的好多部分是他亲手做的，怎么布线、水槽怎么装，他都学了一遍。也包括面的调味，他几乎用的是 " 搜尽奇峰打草稿 " 的心力，原因也在于此：" 必须得知道自己在做什么 "。这些认识跟他学佛有关——做了二十年生意，很少用自己的身体进行切实的劳动，他觉得应该发心忏悔。

胡瑞和强薇涉足过很多行业，开过连锁数码店 "LK 时尚数码 "，开过带酒吧性质的 " 西部啤酒牛扒城 "，还开过一家 "E 时代健身会 "，甚至也开过饭馆 " 赛山城 "" 川江号子 "…… 酒吧是南京第一家酒吧之一，健身会是南京最早的有外籍教练的专业健身会，都是领时代风气的新事物。但关于生意经，他说没有，" 没用过别人的资本，几乎跟小摊上卖米线没两样 "。

胡瑞有美食上的天赋，强薇说他是个 " 能画出味道的人 "。只要胡瑞吃过的东西，他都能察觉出复合味道的构成——有闻所未闻的工序的食物除外，于是他都能复制出来。他在家也经常做饭，常常出其不意地搞点创新，虽然颇受好评，可因为是即兴的，一转眼他也就忘了。在面条的诀窍上，他说只有一条 " 舍得工夫就行 "。

有过讲究吃食的几年，后来他放弃了。有一段时间在北京，他发现一块馒头一瓶辣椒酱就能解决吃饭的事，就此每天突然出多出来四五个甚至七八个小时，他不再好吃了。胡瑞说自己好奇心重，书法、吉他、滑雪、骑马、射箭、羽毛球、太极拳他都练过，甚至都用过功，41 岁开始弹吉他，每天用大量时间硬弹，弹得手抽筋了还在练。" 有点变态，就是想要练好 "。

这种劲他用在了很多方面，除了做面，每天下午他在茶室里练书法，天天没有间断。他曾被一个做虾油露鸡的人感动，那人极其专注于做鸡，花很多功夫下很多心思，虽然每个月只是卖掉 100 只鸡，" 我佩服这样的匠人 "。

外界有人用隐居形容他俩，胡瑞说，" 学佛不是消极避世，而是积极精进面对人生 "。他自言以前也有过浪漫情怀，但发现不管以怎样的情怀做事，仿佛都离不开赚钱，" 我的理解是：钱应该只是经历、过程中的一个‘附加结果’，不应该成为最终目的。可是有几个人敢站出来拍着心口说，我的目的不是赚钱 "。

文 | 侯子英 图 | 现代快报 · ZAKER 南京记者 牛华新

（编辑 张爱红）