现代快报讯（记者 余乐 / 文 赵杰 / 摄）近日，有消息称，南京鸭血粉丝将立统一标准。江苏省餐饮行业学会秘书长于学荣告诉现代快报记者，他们正对南京的鸭血粉丝店进行调研，并将融入顶级企业参与制定标准。未来南京的鸭血粉丝品牌连锁店，将建立中央厨房，统一熬汤配送，将价格控制在稳定区间。但制定标准是否意味着口味千篇一律？对此，多家餐饮店负责人表示，秦淮小吃的博大精深在于，细微之处见特色和亮点，他们将尽力 " 端 " 出一碗既有标准又有各自特色的鸭血粉丝汤。为鸭血粉丝制定标准，是否意味着要申请非遗？现代快报记者采访多个部门获悉，目前还没有确定。

【江苏省餐饮行业学会】

建标准是为打造地标小吃和城市形象

一碗热气腾腾的鸭架汤，鸭血像一块块豆腐，和粉丝、油炸豆腐果、鸭肠鸭肝混在一起 …… 走在街头，南京的鸭血粉丝店真不少，而且一直颇受市民游客的追捧。这次为何要给鸭血粉丝汤立标准？

" 鸭血粉丝既是南京地标小吃的代表，也是很受欢迎的旅游小吃。" 于学荣告诉现代快报记者，对其经营进一步规范，是做好餐饮企业和城市形象的需求。他说，为了让广大市民游客吃到美味可口的鸭血粉丝，采取用统一的产品质量和标准方法解决行业问题，进行标准化体系运营。" 这样才能避免鱼目混珠的现象。" 他说。

如何制定标准？于学荣说，要经过 5 个步骤：完成鸭血粉丝行业调研、制定标准、顶级餐饮企业及专家论证、标准的发布和宣传贯彻。目前江苏省餐饮行业学会正在进行调研中。

以后的鸭血粉丝汤走标准化路线

标准制定后，市民游客能吃到什么口味的鸭血粉丝汤？

于学荣告诉现代快报记者，一碗正宗的南京鸭血粉丝汤，要分主料、配料、调料和汤。他们将给基础版鸭血粉丝立规矩，避免偷工减料。标准制定后，他们将打造一批鸭血粉丝示范餐厅，让消费者知道，哪些事正宗的鸭血粉丝，吃起来放心。

" 如，一碗基础版的鸭血粉丝，必须要有粉丝、鸭血、鸭肠和豆腐果。" 他举例说明，至于主料，一般是香菜和辣油。这两种是直接放碗里还是用碟子盛着放旁边？类似这种问题要进行细致规定。汤头，有的商家用鸭骨架熬制，有的则是白水，这个也需要进一步规定，全部使用鸭骨架。

此外，针对 " 回味 " 等连锁鸭血粉丝品牌店，标准将规定其建立中央厨房统一加工、统一配送，减少生产成本、保障食品安全，将售价稳定在一个合理区间。现代快报记者大致进行了了解，在夫子庙一带，一碗普通版鸭血粉丝汤大概卖 18 元左右，在连锁品牌店，普通的一碗需十三四元。加料差不多，口味有的清淡，有的汤头浓郁一些。

【吃货讨论】

不希望吃到千篇一律的口味

听说南京的鸭血粉丝要立标准，一些吃货纷纷表达了自己的意见。

在新街口正洪广场，一名爱吃鸭血粉丝的女孩告诉现代快报记者，她喜欢吃不同的口味。" 如果设立了标准，每家店卖的都一样，不就成麦当劳了吗？" 另外一名路人也表示，他不愿意吃汤头口味差不多的鸭血粉丝，觉得一些店面把鸭血粉丝里面放仙水岩或鸭肫口感也挺好。

对此，于学荣强调，他们设立的是一个基础版的标准，并不意味着口味的千篇一律。" 各个餐饮企业的经营者，可以在这个标准化的基础版之上，进行添加、创新，不影响正常经营即可。" 他说。

【餐饮商家】

将在标准基础上做出特色，打出品牌

听说制定鸭血粉丝的标准，不少鸭血粉丝商家都表示赞同和理解。

在新街口，一名商家告诉现代快报记者，他认为这样更能从质量上规范鸭血粉丝的配料，让市民游客能够吃到正宗的鸭血粉丝汤。" 这样高标准的美食文化留在心里，是南京美食形象最好的代言。" 他说。

还有商家表示，建立标准，并不是说让每个商家都这样做，口味完全统一无区别。" 南京美食博大精深，口味的区别就是于细微处见精神。正是不同的探索和尝试，才会让鸭血粉丝各有特色，工业化标准化的生产流水线无法解决众口难调的问题，建立标准只能促进商家进一步思考、摸索。" 他说。

夫子庙的一名餐饮负责人则表示，以前夫子庙一带的鸭血粉丝汤是 " 皇帝的女儿不愁嫁 "。但作为南京的文化客厅，这里也代表了南京的城市形象。" 以后需要多加努力做得更好。要积极主动参与标准的制定、出台后严格按照标准执行。" 他说，同时各家应该做出特色，打出品牌。

是否申遗？尚无明确答复

鸭血粉丝是否将申遗？现代快报记者获悉，早在 2014 年，南京共有 7 个项目申报第四批国家非遗，其中有 4 项都是饮食类：南京盐水鸭、绿柳居素食、马祥兴清真菜和雨花茶将组成 " 三菜一茶 " 的阵容，向国字号非遗发起冲击——这是南京饮食首次申报国家非遗。此后，也有网友提出过，让南京的鸭血粉丝申遗。

此次为鸭血粉丝制定标准，是否意味着这种南京饮食也要冲一把，申请非遗？现代快报记者采访多个部门获悉，目前还没有确定，不方便说。一名知情人士表示，先把品质提升上去，申遗是下一步的事情。

（编辑 张爱红）