现代快报讯（记者 刘静妍 / 文 赵杰 / 摄 吕正昕 / 视频制作）" 三牌楼竹园春笋 "" 颜料坊蒋府假蟹粉 "" 仓巷韩复兴咸板鸭 "…… 南京这些菜名，为何被冠之以地名为 " 姓氏 "？南京市历史文化名城保护专家委员会委员、地方志学会副会长、作家薛冰梳理《白门食谱》发现，原来，南京民国美食地图，都被城南一条东西走向的 " 线 " 串起来 ……4 月 15 日，在南京四方当代美术馆，南京市历史文化名城保护专家委员会委员、地方志学会副会长、作家薛冰为大家为大家解码《白门食谱》中的南京味觉地理。听完讲座，一群年轻人跃跃欲试，用双手让《白门食谱》中记载的菜肴 " 活起来 "。

△作家薛冰解码《白门食谱》

【美食源头】

城墙内外、山河湖泊，遍地都是优质食材

众所周知，袁枚所著的《随园食单》是历代食谱中最著名的作品之一。民国南京人士张通之读之有感，单列南京一地美食而作《白门食谱》，专门介绍南京食材、南京菜肴。

薛冰介绍，南京城内、城外、山河湖泊里，藏着丰富的优质食材。南乡是当时南京出产米、猪肉的地方。南乡，指当时中华门外南面的乡村，也就是我们现在说的雨花台区、江宁区。那里地处秦淮河的中游和下游，出产大米。人们将米糠喂猪，这样饲养出来的猪很健康。

最好的鱼出自玄武湖，玄武湖的鲫鱼长得非常大，而且鲜嫩。除了鲫鱼，玄武湖还产茭瓜。另外，莫愁湖有藕和莲子，江心洲有芦笋和芦蒿。靠着长江和两个大湖，南京了着丰富的水产。

山上也有珍宝。紫金山有云雾茶、雨花茶。薛冰说，雨花茶的产地并不在雨花台，而是在紫金山培育出来，现在大量的茶园都在紫金山。靠着紫金山，还有何首乌、百合，以及太平门外的西瓜。

东有紫金山，西有清凉山。清凉山上有韭黄。" 韭菜直接暴露在太阳下长出来是绿色的。在春天还比较冷的时候，韭菜生长不好，农民用草木灰把韭菜捂起来，起到保暖作用。这么一来，长出来的韭菜见不到阳光，所以就是黄颜色的了。" 薛冰介绍。清凉山靠着外秦淮河，河边产白芹。山上栗子树特别多，板栗特别好。

《白门食谱》里还讲到了明故宫。从前，在明故宫，午朝门南边一带都是农田和果园，出产一种名叫花红的小苹果，很小、很香很脆。

城里也有很多空地。战乱时，城里很多房子被烧掉了，房子的老墙土却可以成为肥沃的土壤。加上丰富的水系，为种菜提供了很多方便。门东、门西最繁华的地方，有很多菜地，种出来的蔬菜又肥又嫩，比如瓢儿菜。后来，民国年间，这些地方盖起了房子，这些菜地就少了。

丰富的优质食材，为当时的 " 美食创作者 " 提供了很大的发挥空间。

△复原《白门食谱》中的几道菜

【美食地理】

民国南京美食，沿着升州路 " 排队 "

有趣的是，《白门食谱》中所记载的民国南京味道，不仅因食材产自南京不同地方，而被冠之以地名，而且，就连菜肴名称也都以某某地名作为前缀，比如，" 颜料坊蒋府假蟹粉 "" 仓巷韩复兴咸板鸭 "" 三坊巷郑府烧大鲫鱼 "" 黑廊侯府玉板汤 "" 南门外马祥兴美人肝与凤尾虾 "" 安将军巷李服糯米冬笋肉圆 "" 贵人坊清和园干丝 "……

△黑廊侯府玉板汤

举个例子，" 黑廊侯府玉板汤 "，指的是黑廊巷一个姓侯的人家做的玉板汤。" 玉板就是竹笋切成的片。但竹笋直接烧是不好吃的。于是，他们把两片竹笋夹着一片火腿，用海带丝捆起来，炖汤。这样一来，竹笋就特别好吃。"

梳理书中的这些美食名称，薛冰发现，当时众多的美食，基本都是沿着升州路及其沿线 " 排队 "，从三山街一直到水西门。从升州路口往南走，有一座桥叫新桥。新桥有个人家，做松子猪肚。自新桥而下，有个地方叫殷高巷，这里的酥饼特别好吃。从升州路颜料坊再往西边走，有个七家湾，这里的盐水鸭做得好。从七家湾再往西，就是朝天宫，旁边有个巷子叫仓巷，有韩复兴的板鸭。如今，湖南路的韩复兴板鸭店，随时可见有人排队。

两个有名的鸭子店，为何还是邻居？

细心的人会发现，仓巷的韩复兴板鸭店、七家湾的盐水鸭，两条巷子相连，两家店距离很近。为什么有名的鸭子店都集中在这儿呢？

△仓巷韩复兴咸板鸭

原来，当时的水西门是南京的大码头。养鸭子的人，有城南的，也有安徽的，他们从长江把鸭子赶下来，沿着秦淮河而上，从水西门进城。仓巷是他们经过的第一个低点。" 因此，这里的人如果想做鸭子店，他们可以选到最好的鸭子。" 薛冰说。

美食地标集中城南，在三山街交汇

从水西门到三山街，再往东便是夫子庙。这一带沿着当时的水路交通干道，是南京非常繁华的地段。从南唐一直到民国年间，三山街的繁华远远超过现在的新街口。无论是来做生意的人，还是来考科举的人，都会从这儿路过。人气旺，为这里吸引了众多美食 " 大集会 "。

当然，夫子庙周边，当时也有很多有名的美食，桃叶渡全鹤美的醉蟹、贡院前问柳菜馆的炒鱼片、贡院西街韩益兴的炮牛肚、东牌楼稻香村的鱼、文德桥得月台的羊肉、大中桥素菜馆的菜包、利涉桥迎水台的油酥饼 ……

另外，中华门作为南门，周围也聚集了很多美食。当时，马祥兴菜馆位于中华门外，以美人肝和凤尾虾闻名。进了中华门往东，有条巷子名叫贵人坊，这里的清和园茶馆有好吃的干丝。在往里走，便是信府河，这里有家馆子的鱿鱼做得特别好。

由此可见，当时南京的美食地标，基本集中在城南一带。如果要做一张美食地图，那么，可以清晰地看到，一条东西线：从水西门到三山街的升州路沿线；一条南北线：从夫子庙往南一直到中华门外。这一纵一横两条线，以三山街为交点，线基本包罗了民国南京美食。

当然，也有部分例外，现在的新街口以北也有美食，比如安将军巷有李府糯米冬笋肉圆。

△安将军巷李服糯米冬笋肉圆

【美食八卦】

鳜鱼加醋，吃出螃蟹味儿？

每当秋风起，都是螃蟹最肥的时候，民国人也很爱螃蟹的鲜美。" 螃蟹好吃，但它是凉性的，有的人身体弱，不宜吃螃蟹。不能吃螃蟹的人，又很想尝尝螃蟹的味道。怎么办？" 薛冰介绍，《白门食谱》中记载了一道菜，名叫 " 颜料坊蒋府假蟹粉 "。用鳜鱼肉、熟鸡蛋黄，加生姜和醋，拌在一起，可以吃出螃蟹味儿。听到薛冰这么说，现场不少年轻听着都惊讶地张大了嘴。薛冰呵呵一笑，接着又透露了一个小秘密：" 其实还有更简便的方法——炒鸡蛋加醋，也能吃出螃蟹味儿。"

△颜料坊蒋府假蟹粉

现在说到 " 假蟹粉 "，知道的人并不多。不过，传统特色名菜 " 赛螃蟹 " 至今仍活跃在日常餐馆的桌台上。现代快报记者查阅资料发现，" 假蟹粉 " 与 " 赛螃蟹 "，无论食材选择还是制作方法都很接近。

听完薛冰老师的讲座，一群年轻人跃跃欲试。他们根据食谱，动手炮制了安将军巷李府糯米冬笋肉圆、南门外马祥兴凤尾虾、三坊巷郑府烧大鲫鱼、黑廊侯府玉板汤等十几道菜，让《白门食谱》中记载的菜肴 " 活起来 "。

（编辑 周冬梅）