现代快报讯（记者 刘静妍 王子扬）酱菜，是很多人下饭的必备之物，但你了解酱园吗？近日，电视剧《芝麻胡同》收官，这部剧自从开播以来，就一直话题不断。《芝麻胡同》讲述了关于酱园的故事，是一部京味儿十足的年代剧。可你知道吗？在南京，酱菜也一度是人们生活必需。

△《芝麻胡同》剧照

现代快报记者采访了解到，南京市档案馆就有一批有关酱园、酿造业变迁的档案。原来，南京酱园业一度非常兴盛，曾经出过全国知名的酱菜品牌，还曾有三帮各有特色的酱园云集 …… 那么，这些老酱园，现在还在吗？

南京曾有全国名牌 " 阿蓝 " 小菜

△酱菜

" 在清朝乾隆年间，南京曾有当时全国著名的酱菜品牌‘阿蓝’。这大概算是南京最早在全国扬名的品牌之一了。" 南京市档案馆史料开发利用处副处长王伟介绍，清乾隆五十六年，" 阿蓝 " 小菜由南京承恩寺僧人制作，有 " 最精阿蓝菜 " 的美誉。

过去，制作酱油酱菜的地方，叫 " 酱园 "。南京调味品生产历史悠久，明嘉靖九年，制酱、制醋业已很兴盛。清《金陵物产风土志》记载：" 盐制竹笋、莴苣、生姜、豆椒各种曰小菜。" 到了清咸丰四年，整个南京城的小菜酱园都被封，而由 " 浆人衙 " 来主管制酱油和酱菜。" 浆人衙 " 有总馆和分馆，设在南京的花牌楼大街，总馆开浆园，分馆制酒浆、作料和酱菜。另外主制醋的机构设在北门桥一带。

南京这些地方，曾有三帮酱园聚集

科巷、建康路、新街口、长乐路、白下路、大光路 …… 你可能不知道，南京的这些地方，曾经是不少知名酱园的聚集地，还形成了三种不同特色。

王伟告诉现代快报记者，清末民初，南京的酱园业形成了具有京、扬、绍三帮特色的酱园。" 京邦 " 师傅来自安徽和县、含山，" 扬邦 " 来自扬州，" 绍邦 " 来自绍兴。

" 京邦 " 酱园，代表产品有萝卜响、酱头菜等。小有名气的有科巷内的万茂酱园，还有建康路的陈义隆、新街口的陈义昌，长乐路东的聚美，以及荣美、源大等酱园。

" 扬邦 " 酱园生产的名品种有乳黄瓜、罗卜头、香条等。升州路徐恒大总店，淮清桥及钞库街有两处分店。徐恒大生产的芝麻辣酱、黄豆辣酱评为全省第一名，姜汁甜醋为省第二名。白下路的三星酱园生产的 " 三星瓶秋 "，珠江路的同和酱园生产的糖醋蒜头也颇受欢迎。水西门外精美酱园，生产各种瓶装及散装辣酱。

" 绍邦 " 的特色品种是各种腐乳，有白下路万康新、大光路福康等酱园。清咸丰年间，有名叫 " 全美 " 的酱园，经营小块棋方、醉方两种，用坛子装售；后来又增加了火腿腐乳、虾子腐乳，用罐头装；还自做糟鱼、腐乳螃蟹。

名噪一时的酱园已经变身成为金店、奶茶店

" 上个世纪 80 年代后，‘南京酿造公司’的成立，可以视为‘酱园时代’终结的标志。前面是店铺，后面是酱园，这种传统的产销模式被工厂流水线生产然后供门店销售取代。" 王伟介绍。

曾经的酱园，后来大多被改并为酱品厂或门市部，但仍保留各家酱园生产技术上的特色，及上好的品种供应市场。慢慢地，那些曾被打上各自酱园店烙印的酱油、酱菜，开始走上瓶袋灌装的标准化生产之路。

现在的南京城几乎已经寻不到酱园的踪影了。现代快报记者按照档案记录探访了当年的这些老店，曾经的招牌 " 陈义隆 " 后来成了一家奶茶店，" 陈义森 " 的地址而今建了一家金店。还有当年水西门外名噪一时的 " 精美 "，如今也没了踪迹。

水西门附近的小公园里，在此处生活了一辈子的丁奶奶回忆起小时候酱园买酱的情景：" 小时候没有什么好吃的，每次经过酱园门口，闻着那个味儿就口水直流。当时，附近的居民都喜欢到这里来买，店铺很兴旺。" 丁奶奶说，她当时最喜欢的大头菜、萝卜干，还有宝塔菜和乳黄瓜什么的。配上米粥一起下肚，就是儿时最美好的回忆。

丁奶奶还表示，现在她再买酱菜一般会去大型超市或者菜市场，" 现在的品种不如以前那么多了，味道好像也不如以前那么好了，最重要的是，再也吃不出记忆里的那种感觉了。"（本文图片均由视觉中国提供）

（编辑 王鹏）