现代快报讯（记者 张瑜 蔡梦莹 文 / 摄）" 挑了七八头大蒜，就 7 块钱，差不多 1 块钱一头蒜。"6 月 20 日，市民王女士在南京科巷菜场买菜，发现蒜头价格基本都在每斤 8 元左右了，她还记得去年大蒜便宜，才上市的新蒜两三块钱，陈蒜也就五六块。近年来，大蒜价格暴涨暴跌，导致大蒜市场频繁波动，如何破解 " 蒜周期 " 难题？专家指出，提升大蒜产业深加工水平，或许是一种解题思路。

饭店吐槽，蒜泥龙虾成本比往年贵了些

6 月 20 日中午，家住新街口附近的阮阿姨刚买了一袋蒜头，" 我买的 8 块钱一斤，我老公喜欢吃生蒜，每次都买这家，最近几次来都是这个价格。" 她告诉记者，以往新蒜上市后，大蒜价格会便宜点，但今年蒜头价格一直在涨。

△科巷菜市场老蒜头每斤 8 元

在五福街上一家平价菜店内，蒜头标价为每斤 4 元，价格比菜市场稍便宜一些，但买的人不多。一位阿姨拨开大蒜皮看了看，里头快冒芽了，果断放弃。

△科巷菜市场新蒜头每斤 6 元

" 老蒜头 8 元 / 斤 "" 新蒜头 6 元 / 斤 " 这是来自安徽阜阳的菜贩小王挂出的售价。他坦言：" 我们每斤也最多赚 1 块钱。" 他给记者算了一笔账，一大早从众彩市场把货拉到市中心，来回的油费就是几十块钱，再加上摊位租金、加工成本、购物袋、坏蒜损耗。现在的售价，只能勉强保证不亏本。

南京人夏天爱吃蒜泥龙虾，很多龙虾店的大蒜消耗量都比较大。南京一家规模较大的龙虾店老板告诉记者，他们每天用大蒜的量能达到五六十斤，购买剥皮的蒜米现在是 5 元 / 斤，去年大概 3.5 元 / 斤，每斤大蒜的成本就贵了 1.5 元。不过，为了留住顾客，他们蒜泥龙虾与去年相比并没有涨价。

" 蒜你狠 " 发威，批发价是去年的近三倍

批发商们早就发现了 " 蒜泥狠 " 的端倪。" 今年大蒜确实贵，4 月底 5 月初新蒜上市时，大概批发价每斤 2 元上下，然后一路上涨，现在地头收购价都到 5 块多了。" 老家就是大蒜产区邳州的批发商曹顺，在南京做大蒜批发生意十几年了，对于周期式的暴涨暴跌，他早已习惯。

△众彩批发市场蒜头交易区

在众彩农副产品批发市场的蒜头交易区，现代快报记者看到，各家批发商摊点上都堆满成包的大蒜。上午 10 点多，已经过了交易最火的时段，摊点上零星的客户前来询价、购买。曹顺的摊点前，摆着整包装的蒜米——也就是剥去皮的大蒜。" 一包 27 斤，现在卖 110 元，去年这时候差不多三四十块钱。" 他说，拿货的主要是龙虾店、饭店、食堂等。

△批发市场里的蒜米比去年贵了

" 虽然今年大蒜价格贵，但生意也不好做啊！" 曹顺说，最近这段时间大蒜走货很慢，价格却还在涨不停，" 买的人少了。" 他说，现在很多大商超拿货都不走批发市场的途径，而是直接去地头拿货，价格优势很明显，超市可以三天两头做促销。此外，有些小批发商自己拿货后，开着电三轮在批发市场门口卖，也抢了他们部分客源。

来自众彩市场的监测数据显示，近期蒜价出现小幅震荡，6 月 17 日大蒜批发价为 11.6 元 / 公斤，同比上涨 190%，这也就意味着批发价是去年同期的近三倍。

今年大蒜种植面积减少近三成

今年为何大蒜价格贵了呢？菜贩小王认为，这与产地蒜商把新蒜囤在冷库有关，而且他认为后期可能还会再涨。不少批发商也赞同后期还会涨价。" 今年大蒜行情是好，很多人抢着收货，价格不断往上抬。" 一位批发商说，估计还有蒜农惜售。

不过，邳州市碾庄镇黄滩桥大蒜市场董事长高修年却告诉现代快报记者，蒜农惜售的并不多，主要是行情好。" 今年大蒜价格一路飘红，已经达到甚至超过蒜农预期了，所以很少有惜售现象。" 高修年所在的邳州市碾庄镇黄滩桥大蒜市场，是目前江苏省最大的大蒜交易市场，这里的价格行情对全省具有风向标意义。

高修年介绍，今年 5 月 14 日邳州鲜蒜正式进入市场交易，当时鲜蒜是每斤 1.35 元，随后价格每天以肉眼可见的速度在涨。" 每天 5 分、1 毛地涨，到 6 月 20 日，原皮蒜价格是 4.3 元 / 斤。" 他说，最近市场每天走货量大约在 1500-2000 吨左右。

对于今年 " 蒜你狠 " 的重现，高修年归结为最简单的原因：市场供求。他说，2018 年大蒜市场低迷，新蒜大丰收却价格暴跌，所以 2019 年很多蒜农减少种植，全国大蒜种植面积减少 30-35%，而邳州减少了 25-30%。种植面积减少，市场供应量就少，价格自然上涨。高修年坦言，今年蒜价涨到实在是太快，" 从来没有长这么快过，以往都涨一段时间，平稳一段时间，但今年是一直涨。" 至于后续价格，他表示还不很明朗。

而据卓创资讯农产品分析师贺坦的统计，今年北方大蒜主产区的种植面积比去年减少了 26%，产量比去年减少了 20% 左右，供应量的减少是价格上涨的主要原因。

△批发市场里的蒜头

" 蒜周期 " 背后是农户生产无序性

今年大蒜价格的上涨，对于普通消费者来说，买几头蒜会多花点钱。不过，大蒜毕竟仅作为调味料来食用，不至于对市民生活产生多大的影响。而大蒜行情的飘红，对蒜农来说却是带来了丰收年。

老家是邳州市碾庄镇的小杜，现在众彩批发市场打工，他告诉现代快报记者，今年家里种了 10 多亩大蒜，由于行情比往年要好，今年他们家光种蒜的收入就有十几万，平均每亩收入 1 万多元。" 这几年还凑合，只要收购价不低于 2 块钱，基本就不会赔本。" 他说。

从 " 蒜你狠 " 到 " 蒜你完 "，大蒜产业一直面临严酷的 " 蒜周期 " 魔咒。分析师贺坦指出，这是因为国内大蒜种植都是以小农户为主，有一定的盲目性、跟从性，生产的无序性是价格暴涨暴跌的主要原因。不止大蒜，很多农产品都出现过类似状况。

专家：提高深加工水平或能破解 " 蒜周期 "

市场上的供应量少了，价格攀高，当供应量多的时候，大蒜的销路在哪儿？贺坦表示，现在国内消费者对于大蒜的消费习惯还是以鲜食为主，而国外消费者多以蒜粉、蒜粒、蒜片为主，我国生产的蒜片就主要用于出口。现代快报记者了解到，目前邳州也有企业生产蒜米、蒜粉、脱水蒜片、油炸大蒜等粗加工产品。不过，贺坦指出，这一部分产品受国外出口需求制约。短时间内来看的话，如果国内消费者的饮食习惯没有太大的改变，这部分的产量就不会大幅度增加。" 生产了那么多，但是国外需求没有那么多，你是出口不了，（国内）消化不了。"

江苏师范大学交叉应用研究院院长、江苏省药食植物资源生物技术国家重点实验室（培育）主任蒋继宏，一直带领团队研究大蒜的保健价值，用于研发科技含量更高的大蒜产品，比如大蒜素、蒜氨酸等。他告诉现代快报记者，人人说大蒜全身是个宝，但在研究领域，大蒜的药用价值还没有得到完全开发。" 比如运用超临界萃取设备提取大蒜油、大蒜素，就可以把大蒜和医药、化妆品、食品添加剂等产业联结起来。" 此外，大蒜本身的有效成分可以作为天然植物源农药，用于绿色无公害农产品的生产，这也是一个发展方向。他认为，这类深加工产品仍然具备一定的市场潜力，是破解 " 蒜周期 " 难题的一种思路 。

（编辑 刘魏）