现代快报讯 突如其来的新型冠状病毒感染的肺炎疫情，给各行各业都带来不小的影响。原本春节期间处于旺季的餐饮业，成了受疫情影响最大的行业之一。来自江苏省餐饮行业协会的监测显示，受疫情影响，江苏省 95% 餐饮企业正休市停业。现代快报记者近日在采访中了解到，省内多家餐饮企业正在积极采取各种措施自救，同时密切关注着疫情可能带来的行业变局。

政府也已经行动起来，目前，苏州出台 " 十条 " 措施帮中小企业抗疫。据悉，江苏也正在部署加强对实体经济影响的分析监测，尤其是疫情对中小企业的影响，为下一步决策提供依据。

【数据】江苏 95% 餐饮企业休市停业

今年春节受疫情影响，年夜饭大量取消，大家少出门，主要在家，聚会聚餐更少，大量餐饮企业停止门店经营，营收降至冰点。据江苏省餐饮行业协会监测，受疫情影响，全省 95% 餐饮企业正休市停业。

江苏省餐饮行业协会的监测调查显示，春节期间，江苏从事年夜饭经营的餐饮企业退订桌数约 10 万桌，大部分餐饮企业均退了定金，部分餐饮企业采取送菜上门服务、延期消费等方式进行处理，消费者表示理解和接受。按疫情防控要求，各地餐饮企业劝退宴会桌数约 20 万桌；从除夕至正月十五，预计全省餐饮企业接受消费者退订预定包间、大厅消费约 8 万桌。

监测数据显示，江苏全省社会中式正餐企业 98% 以上从正月初一、初二开始休市停业。同时，小吃、 快餐、火锅、休闲餐饮（咖啡店、茶楼等）、轻食餐饮（茶饮、烘焙、面包房等）等也是差不多时间暂停开业。

江苏省餐饮行业协会的调查显示，餐饮业小微企业居多。全省餐饮服务网点 38 万户中，小微餐饮服务提供者占 84.1%，2019 年经历了原料上涨快、人工成本大、房租高后，受疫情影响，众多小微企业将面临生存困境。连锁餐饮企业同样损失不小，因停业仍需支付员工工资、房租，部分连锁餐饮企业现金流已严重不足，企业受损难以在短期内弥补。

【自救】做宴会的改做套餐外卖，咖啡馆准备调整菜单

餐饮企业的自救是从摆摊卖菜开始的。前几天，不少酒店为避免囤的菜浪费，同时也为了缓解居民买菜的难题，把饭店的囤菜拿出来卖，有的还免费送菜上门。

餐饮企业的自救措施远不止这些。南京餐饮企业雍福苑的创始人周金桃入行已经超过二十年了，虽然经历过 2003 年的非典，但他认为，现在餐饮业面临的环境大不一样了。" 行业利润率下滑，成本升高，人们的消费习惯也发生了变化。" 他说，以前年夜饭生意不如这几年，现在春节期间是餐饮消费最旺季。

今年的旺季却被浇了冷水。周金桃的门店大年初一就停业了，他和员工们想了很多办法。回不去的员工每天到门店消毒、打扫卫生，他们在公司内部群里开展培训，管理层每天线上开会讨论经营对策。虽然宴会餐没法开展，但公司推出了套餐外卖。在送出每一单套餐外卖时，他们还会顺便免费送一些新鲜蔬菜。

朱先生在仙林大学城开了一家连锁加盟咖啡店，疫情发生后，他通知员工可以 2 月 10 日以后返回南京。" 首先要保证人员健康。" 朱先生坦言，重新开业后可能会有员工离职，虽然人员减少，但同时人力成本也会降低，他既有点无奈又有点侥幸。" 必须要降低成本。" 朱先生说，恢复常态前，他准备调整现有菜单，将部分菜品简化。进货时尽量选择能制作多种菜品的食材，提高利用率。

连锁中式点心品牌 " 酥哩 " 去年底刚开了 3 家新门店，成本投入进去还没见产出，就赶上了这波疫情。" 好在我们是初创企业，门店本来就不多，现在还在可控范围。" 品牌创始人马杨青还算乐观，他的 5 家门店有 3 家在坚持营业，不过生产车间人员缩减，从每天配送改成 3 天一次配送，尽量减少运营成本。

【变局】行业面临新一轮洗牌，撑下去最要紧

人工成本和房租成本带来的现金流压力，成为悬在不少餐饮企业头上的难题。恒大研究院此前测算，受疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节假期 7 天内就会有 5000 亿元的损失。西贝莜面村董事长贾国龙接受采访时称，贷款发工资也只能撑 3 个月，老乡鸡董事长束从轩也表示，支撑 2 个月应该没问题，但后期就麻烦了。周金桃告诉现代快报记者，他们也在想各种办法，他预计上点规模的企业可能要两个季度才能恢复。

除了资金压力，疫情过去之后怎么办，也是众多餐饮企业面临的问题。现代快报记者在采访中发现，很多企业除了关注疫情发展，更要关注的是国家政策和行业变化，有些企业还在想新的商业模式，想怎么弯道超车。周金桃举例说，像这次引发疫情的是野味，以后从事野味的餐饮企业，甚至很多做生食的日料店可能都会受到影响；再比如现在年轻人越来越多地接受外卖，疫情过后这一趋势可能更加明显，所以企业不得不去重新去思考定位的调整。

马杨青认为，短期来说企业受冲击是难免的，但长期来看，二季度可能消费会迎来报复性反弹，能坚持下来的企业都有机会。对于他们来说，也准备利用这段时间和投资方谈谈，争取敲定融资，利用好后面消费反弹带来的爆发点。

【呼吁】餐饮企业呼吁房东减租、政府减负

江苏省餐饮行业协会在调查近期省内餐饮企业的状况后，发出多方面的呼吁：呼吁政府相关部门出台政策切实减免、 降低餐饮企业税费；呼吁相关部门出台政策减免、 降低餐饮企业人员社保费用；呼吁政府相关部门对复工的餐饮企业免收体检等费用；呼吁餐饮外卖平台大幅减免、 降低餐饮企业的佣金费率；呼吁商业综合体大幅减免进驻餐饮商户租金、物管费；呼吁 " 中国好房东 " 减免、降低餐饮企业房租；呼吁餐饮供应商延缓收款账期，降低供货价格；呼吁金融机构为餐饮企业提供必要的金融支持，出台政策延迟餐饮企业还贷时间；呼吁供电、 供水、 供气、 环保等部门降低餐饮企业收费标准。

现代快报记者了解到，目前已经有不少房东对商户租金给出了减免措施，这对餐饮企业来说是个好消息。马杨青表示，他们已经有 3 家门店明确会减免租金，还有一家也很有可能会跟进。周金桃的几家门店中，也有商场门店明确表示将减免租金。

要渡过难关，还需要更多方面的共同努力。周金桃表示，对餐饮行业来说，由于通过资本市场直接融资比较困难，更多的是通过银行贷款等途径融资。目前央行、银保监会等已经出台了一些政策，接下来要等银行具体落实，给企业更多的信心，对此他们也充满期待。

当然，政府也在积极努力中。

【进展】江苏正部署加强对实体经济影响的分析监测

医疗上抗疫正在进行，经济领域的 " 抗疫 " 更是不能忽略，政府已经在积极出台相关措施。2 月 1 日，中国人民银行等五部委联合出台《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》， 30 条措施打响金融战 " 疫 "，从借贷、融资、还贷等多方面予以居民与企业更为宽松的政策，实现民生经济减负。

苏州市 2 月 2 日出台了十条政策支持中小企业共渡难关。除减税外，对符合条件的企业返还上年度失业保险 50%，让小微企业减少社保支出，缓解因延迟开工、营收下滑带来的资金压力。对于餐饮、零售、旅游等行业中大量的中小微企业来说，可谓 " 及时雨 "，也能让他们稍微 " 缓过一口气 "，为应对疫情打下基础。

据悉，针对这场疫情对经济的影响，江苏省委省政府也很重视，提出要加强对实体经济影响的分析和监测，特别是中小企业。现代快报记者了解到，目前，江苏省商务厅新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作领导小组已增设政策研究组，正在分析研究疫情对商务领域的相关影响，包括外贸、内贸等领域。省商务厅副厅长周常青告诉记者，这场疫情对餐饮行业冲击较大，他们在积极听取相关企业的建议和意见，下一步会将企业的相关需求向有关部门反映，也为省委省政府的决策提供依据。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 王天驰 谷伟 张瑜 / 文 吉星 / 摄

（编辑 蒋文嘉）