"@所有人，延迟截单时间到早上 9 点半，今天有 10 款菜品上新 ……" 最近，这样的下单提醒，江苏酒家总经理杨万安每晚都要在 30 个微信社区群发个遍，随后她还要作为 " 店小二 " 回复顾客咨询。第二天，她和同事开着私家车把这些订单配送到顾客小区门口。

△打包好的餐品装车准备出发

受疫情影响的这一个多月，江苏酒家所在的古南都集团把 " 社区营销 " 做到了极致，滚雪球一样把社区团购队伍越做越大。尽管餐饮业经受着前所未有的冲击，但古南都带领旗下餐饮企业逆势探索出一条餐饮业发展新路径，这种探索并非权宜之计，而是适应餐饮行业新形势的长期发展战略。

线上线下的外卖成 " 主营 "，服务员变打包员

△工作人员按订单打包餐品

2 月 28 日上午 9 点，南京鼓楼区建宁路的江苏酒家内，原本散客堂食的餐厅，现在摆起两排长桌，六位工作人员正按照顾客订单打包菜品、面点。杨万安在现场帮忙打包的间隙，不时打开手机小程序，刷新下接龙订单的情况。" 上午先去河西配送，大概有三四十个订单。" 她说。

△工作人员按订单打包餐品

" 盐水鸭、三丁包、豆沙包 ……" 工作人员蒋大姐按订单配齐菜品，下一位工作人员接过来，直接打包装袋。蒋大姐说，她原本是餐厅服务员，现在取消堂食后，店内开发了外卖配送业务，他们的工作主要变成了打包。除了供应门店自提，主要是供应社区团购的配送订单。

△厨师们正在后厨备餐

在后厨里，主厨薛培沛正在指导厨师烧制十三香龙虾。" 最近刚开始供应，点单顾客还不少，每天能卖出三四十斤。" 薛培沛告诉记者，这段时间外卖成了他们的 " 主营业务 "，扣肉、狮子头、一品全家福等家常菜很受欢迎。" 狮子头点的最多，每天能卖 100 多个。" 外卖订单量多，他们跟以往一样忙。" 店里厨师原本准备春节忙一阵的，春节没回家，正好都在，忙起来人手还够。"

△餐品送到小区门口指定寄存处，电话通知顾客自取

" 您好，你订的外卖到了，我们在小区门口等您来取。" 上午 10 点 50 分左右，杨万安和同事们来到了河西丹枫园小区门口，挨个给下单顾客打电话。一位前来取餐市民说：" 最近这段时间订过好几次了。菜的味道很不错，在疫情期间饭店有这样的服务，真的很方便。"

疫情倒逼社区营销提速，他们已进驻南京 236 个小区

△餐品送到小区门口指定寄存处，顾客来取餐

顾客满意，让杨万安和同事们欣慰很多，觉得忙碌也值了。她告诉记者，疫情期间，很多小餐饮店关门歇业，但他们却一直忙不停，经常是晚 12 点睡觉，早 6 点起床。杨万安说，目前她负责着 30 个微信社区群，她就像是网店客服一样，每天盯着手机回答各种顾客的咨询。

其实，古南都集团旗下的各家门店负责人也都跟杨万安差不多。现代快报记者了解到的，目前除了江苏酒家，永和园、四川酒家、绿柳居、古南都饭店等都建立了社区微信群，门店负责人都是多个团购群的 " 店小二 "。

" 我们原计划在 2020 年逐步推进的社区营销，在疫情倒逼下，仅 20 天内就提前做到了。" 古南都集团副总经理张志军介绍，除了各餐饮企业的社区团购，集团旗下 6 家老字号还集体上线外卖平台，进一步拓宽销售渠道，扩大销售半径。目前，古南都集团的社区营销已进驻南京 236 个小区，参加团购顾客有 2 万多人。

靠着早期布局的中央厨房的产能保障，凭借线上、线下的外卖业务，古南都集团餐饮业务逆势发力，基本弥补了堂食关门造成的损失。据悉，目前集团 1-2 月份各餐饮企业的营收，已与去年同期基本持平。在疫情冲击下，取得这样的成绩实属不易。

各家餐企使出浑身解数来自救

餐饮行业受疫情冲击很大，无论是星级酒店、大型餐饮集团，还是连锁快餐店、街头小吃店等，都不能幸免。而在这场与疫情博弈抗击的过程中，有古南都集团这样靠创新转型危中求机的，也有靠极强的求生欲奋力自救的企业，他们与新老客户抱团取暖，进而拓宽了业务渠道。

△厨师们正在后厨备餐

专门做快餐的南京金元宝快餐发展有限公司，在南京有 10 多家门店，主要靠堂食和团体餐配送为主。以往春节期间，快餐类的餐饮企业不会特别忙，但今年与众不同。" 我们从初三开始营业，前期主要承担一线抗疫人员的快餐保供，近期主要是为复工复产企业提供快餐。" 该公司董事长耿胜介绍，疫情前他们每天的快餐外卖是两三千份，这段时间基本上八九千份，最高时超过 1 万份。

△快餐外卖

" 快餐订单增加不少，但疫情冲击对我们还是影响很大，只能是说最大限度减少亏损。" 耿胜说，最近他们也在思考，疫情结束后如何快速恢复，好在这段时间的奋力自救，也给他带来些许安慰。" 疫情期间我们新增 100 多家客户，有些单位觉得对产品比较满意，15% 一 20% 的客户直接签订了长期订单。"

△快餐外卖

以前小厨娘淮扬菜的广告语是 " 南京更受欢迎的淮扬菜馆 "，而最近他们把广告词改为 " 全程无接触配送，多重防护，外卖无忧 ……" 该餐饮企业相关负责人告诉现代快报记者，目前他们的外卖业务在有序开展中，除了做外卖自救之外，企业还加强对员工的各种培训，为的是振奋精神、创新思路，为未来开拓更多新业务打好基础。

政府扶持 + 企业创新，期待餐饮业迎来转型新篇章

采访中，现代快报记者了解到，近期包括南京洲际酒店、南京卓美亚酒店、金陵饭店等高星级酒店也纷纷上线外卖业务，可见餐饮业应对这场疫情，无论是主动转型还是被迫无奈，外卖都是必然选择，无论是第三方平台配送还是餐饮企业自己配送，这都是当前快速恢复经营必须采取的自救方式。

针对后疫情时代的发展，餐饮企业也积极探索。古南都集团携旗下老字号集体上线外卖平台时，相关负责人指出，这并不是拓展销路的权宜之计，而是希望借力数字化技术以适应餐饮行业新形势的既定战略。记者了解到，还有的餐饮企业打算今年开始做中央厨房的相关业务，应对未来餐饮消费的新形势。

随着各行业的复工复产，市场也将重新振作，未来也必然还将面临各种变局。南京财经大学副校长张为付认为，短期来看，疫情对服务业影响是成本增加、亏损严重甚至破产，但从长期看，如果政府扶持恰当，企业积极创新，则可能迎来服务业转型发展的新篇章。

现代快报 +/ZAKER 南京见习记者 潘荣 记者 张瑜 / 文 马晶晶 / 摄